Характеристика ассортимента и оценка качества творога, реализуемого в магазине «Гавань"

      Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочно- кислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30 ± 2 "С в холодное и 28 ± 2 °С в теп- лое время года, при ускоренном способе — 32 ± 2 "С, при применении закваски «Дарницкая» —26 ±2 и закваски «Каунасская» — 24 ± 2 °С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой (при приготовлении в заквасочных ушатах) или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1—5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5 % закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5 % закваски — на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10ч, а при ускоренном способе—6ч.

       Молочные  закваски – чаще всего это  ферменты, инициирующие сквашивание  основного продукта. Применяются  для получения творога, сыра, йогурта,  сметаны, простокваши, кефира  и других кисломолочных продуктов.  Закваску для творога получают:

1. из сычуга травоядных – это пепсин или сычужная закваска или сычужный фермент;
2. из грибковых культур – пепсин и грибная сырная закваска, микробиальный реннин ;
3. из чистых культур бактерий (преимущественно молочнокислых) – это бактериальная закваска [29]

 

       1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на               

                качество творога

 

       При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Кислотный способ. Свертывание молока происходит под влиянием кислоты. Указанным способом творог вырабатывают в основном из обезжиренного молока. Кислотно-сычужный способ. Свертывание молока производится кислотой, продуцируемой молочнокислыми бактериями из молочного сахара и сычужным ферментом или пепсином. [30]

       Технология производства творога проходит по следующим этапам:

       1) Приемка сырья и оценка его качества.

       2) Подогрев и сепарирование молока.

       Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37- 40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.

       3) Составление смеси нормализованного молока.

       При  выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью  установления правильного соотношения  между МДЖ и белка в нормализованной  смеси, обеспечивающего стандартного  по МДЖ и влаге продукта.

       4) Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока. Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют на пастеризационно - охладительных установках при температуре 78- 80 °С с выдержкой 15 - 20 с. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания.

5. Заквашивание и сквашивание молока.

       Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурных лизофильных молочнокислых стрептококках. При ускоренном способе сквашивания приобретают симбиотическую закваску, приготовленную на культурных лизофильных и термофильных стрептококках. Закваску готовят согласно действующей технологической инструкции по приобретению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают. В случаях получения дряблого, недостаточного сгустка применяют хлористый кальций. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при непрерывном перемешивании молока. Перемешивание молока после заквашивания продолжают от 10-15 мин., затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности. Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской составляет 8-12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе 5-7 часов.

6. Разрезание сгустка, отделение сыворотки, разлив сгустки.

       Готовый  сгусток разрезают и оставляют  в покое на 30-60мин. для выделении  сыворотки. В случаях получения  сгустка с плохим отделением  сыворотки, производят нагрев  его до температуры сыворотки.  Для равномерного применения сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние непрогретые отпускают вниз.

       Выделяющуюся  сыворотку выпускают из ванны  сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток нагретый выдерживают 20 – 40 мин, затем охлаждают не менее чем на 10°С путем пуска в межстенное пространство холодной воды. Сгусток сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку.

     7) Самопрессование и прессование сгустка.

       Серпянку завязывают. Продолжительность самопрессования творога в пресс-тележке продолжается не менее 1 часа. Затем на серпянку помещают металлическую пластину, на которой через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом массовой доли влаги, обусловленной действующей технической документацией на этот продукт, но не более 4 часов. Допускается отпрессовка творога в холодной камере в течение не более10 часов. Для ускорения отделения сыворотки серпянку со сгустком периодически встряхивают.

       8) Охлаждение творога.

       В  холодильной камере до температуре  12-15°С и направляют на упаковывание  и маркировку. В настоящее время творог в основном упаковывают в пергамент, бумажные пакеты, покрытые полимерными материалами или парафином. Масса расфасованного творога равна 250 и 500 г. После этого технологический процесс считается завершенным. Хранят при температуре 4-6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.  [22]

 

       1.3.3 Упаковка, маркировка, хранение  и другие сохраняющие 

                Факторы

 

       Упаковка  и маркировка

       Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

       Транспортные  пакеты формируют по ГОСТ 23285.

       Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

       Укладку  транспортного пакета осуществляют  способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

       Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

       - наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917). Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

       - норму  массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям. Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От... до...»;

       -  наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной   изготовителем   на  принятие претензий от потребителей на ее территории;

       -  товарный знак (при наличии);

       -  массу нетто продукта (г или кг);

       -  информацию о составе продукта.

       Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из ...»

       Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают  после слов «с использованием» ...»;

       Пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта.

       Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

       - количество  молочнокислых микроорганизмов;

       - условия  хранения   (информацию  об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

       - дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц) . . .»;

       - срок  годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...»;

       - обозначение  стандарта (допускается наносить  без указания года утверждения);

       - информацию  о сертификации продукта (наносит  изготовитель в виде знака  соответствия ГОСТ Р 50460).

       Маркировка  многооборотной тары должна содержать  следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или  листах-вкладышах:

       - наименование продукта;

       - наименование  и местонахождение изготовителя;

       - товарный знак (при наличии);

       - условия  хранения;

       - срок  годности;

       - массу  нетто продукта в единице потребительской  тары;

       - количество  единиц потребительской тары;

       - массу  брутто;

       - обозначение  стандарта.

       На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.

       Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках. [8]

       Фасование,  хранение и транспортировка творога

       Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

       Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

       Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

       При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги — на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

       Творог  хранят в холодильных камерах  при температуре не выше 8°С  и влажности воздуха 80—85%. Его  размещают по партиям выработки.  В камерах поддерживают строгий  санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

       Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

       В  целях равномерного снабжения  населения часть творога, выработанного  в летние месяцы, резервируют  до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7—10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.