Характеристика ассортимента и оценка качества творога, реализуемого в магазине «Гавань"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

РГТЭУ

 

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

 

Факультет Экономики, управления и права

Специальность 080401 "Товароведение и

экспертиза  товаров" (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и

продовольственных товаров)

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

Студента Камаевой Лилии     

 

Четвёртый курс ДО Т- 46 Шифр № То-10-26

                                                                              ________________

(подпись)

на тему: «Характеристика  ассортимента и оценка качества творога, реализуемого в магазине «Гавань»»

 

 

 

 

Руководитель заведующий кафедрой,

                 к.т.н., доцент

                     Усова Н.Е.       

                                      .

подпись

 

 

                                                       

                                                         Челябинск

2011

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………………...4

Глава 1 Обзор литературы……………………………………………………..7

1. Состояние, перспективы развития и анализ рынка творога в России и городе Челябинске…………………………………………………………7
2. Особенности химического состава и пищевой ценности творога……..10
3. Факторы, влияющие на качество творога……………………………….15
1. Влияние сырья на качество творога. Характеристика заквасок использованных для производства творога………………………...15
2. Влияние операций технологического процесса производства на качество творога……………………………………………………….17
3. Упаковка, маркировка, хранение творога и других сохраняющих факторов………………………………………………………………..20
4. Идентификация и фальсификация творога……………………………….24
5. Характеристика ассортимента творога…………………………………...26
6. Дефекты творога, причины возникновения и меры предупреждения….27

Глава 2 Экспериментальная  часть…………………………………………….30

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной  деятельности магазина «Гавань»  и его материально-технической  базы………………………………30

2.1.1 Характеристика основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина…………………………………………38

2.1.2 Динамика поступления и реализации творога в магазине……………...41

2.1.3 Закупочная деятельность магазина «Гавань», договорные отношения с поставщиками……………………………………………………………………42

2.1.4 Анализ приёмки творога в магазине «Гавань» по количеству и

качеству…………………………………………………………………………..48

2.1.5 Анализ условий и сроков хранения творога в магазине………………...51

2.2 Анализ ассортимента творога, реализуемого в магазине «Гавань». Расчёт рационализации ассортимента………………………………………………….53

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристики (4объекта)……….56

2.4 Результаты исследования качества творога и их обсуждение……………60

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества………………………..60

2.4.2 Результаты физико-химических исследований………………………….62

Выводы и предложения…………………………………………………………64

Список использованных источников…………………………………………..66

Приложения:

Приложение А Устав предприятия……………………………………………..69

Приложение Б Лицензия на алкоголь…………………………………………..70

Приложение В Свидетельство  о постановке на учёт в налоговом  органе…...71

Приложение Г Свидетельство о внесении в государственный реестр……….72

Приложение Д Договор о поставке ОАО «Глазов-Молоко»…………………73

Приложение Е Договор о поставке ОАО «ЧГМК»……………………………74

Приложение Ж Договор о поставке ОАО «Чебаркульский молочный

 завод»…………………………………………………………………………….75

Приложение И Приказ о выдаче лицензии на алкоголь……………………....76

Приложение К Генеральная доверенность…………………………………….77

Приложение Л Договор аренды нежилого помещения……………………….78

Приложение М Решение учредителя №1………………………………………79

Приложение Н Решение №2…………………………………………………….80

Приложение П Счёт-фактура…………………………………………………...81

Приложение Р Расходная накладная…………………………………………..82

Приложение С Удостоверение о качестве ……………………………..……..83

Приложение Т Сертификат соответствия …………………………………….84

Приложение У План предприятия …………………………………………….85

 

       ВВЕДЕНИЕ

 

       Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

       Творог превосходит все молочные продукты по содержанию белка и по степени его усвоения. Белки в составе творога легко расщепляются на аминокислоты: триптофан, метионин, холин и другие, необходимые организму человека. Творог - это квинтэссенция молока, в которой усилены полезные свойства напитка и ослаблены негативные. Поэтому творог рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимся после болезни.

       Рынок  творога напрямую зависит от  состояния рынка молока.  По  данным маркетингового исследования  объёмы рынка творога в России  стабильно растут. Каждый год на рынке появляются новые марки. Одним из крупнейших производителей творога и творожных изделий в России является Молочное объединение “Российский Творог”.

       Объем  рынка творога в России стабильно растет на протяжении 6 лет. Творог является относительно дешевым продуктом поэтому он отбирает определенный объем потребления у более дорогих категорий молочной продукции - сыра, сливочного масла, йогуртов и пр.

       Творог входит в ежедневный рацион 12% потребителей, а 25% потребителей едят этот продукт не реже 2-4 раз в неделю. Что касается возрастной категории до 50 лет, потребление творога растет постепенно, а затем значительно увеличивается. Причем творог пользуется наименьшей популярностью у молодых потребителей, в то время как 60% старшего поколения – в возрасте старше 50 лет – употребляют этот продукт часто.

       За последние годы ассортимент молочной продукции и особенно творога в России значительно выросли. На рынке творога находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить его объемы всегда имеется как у реализатора, так и у производителя творога.

       Из  вышесказанного следует, что творог  занимает большую долю в торговле, превосходит все молочные продукты по содержанию белка и по степени его усвоения, имеет широкий ассортимент и наиболее популярен среди населения, а значит, что тема курсовой работы является актуальной.

       В связи с этим целью работы является изучение ассортимента и оценка качества творога, поступающего на реализацию в магазин «Гавань» от разных производителей.

       Для решения этой цели в курсовой работе сформулированы следующие задачи:

1. Изучен рынок творога в Росси и городе Челябинске;
2. Дана подробная товароведная характеристика творога;
3. Дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности и материально – технической базы магазина «Гавань»;
4. Проведен анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Гавань»;
5. Проведен анализ закупочной деятельности и договорных отношений в магазине «Гавань»;
6. Рассмотрена процедура приемки творога по количеству и качеству в магазине «Гавань»;
7. Проведен анализ динамики поступления и реализации творога в магазине «Гавань»;
8. Рассмотрены формирование и направления рационализации ассортимента творога, реализуемого в магазине «Гавань»;
9. Дана характеристика объектам и методам исследования;
10. Проведены собственные исследования качества творога по органолептическим и физико-химическим показателям;
11. Результаты исследований подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.

 

 

 

       Глава 1 Обзор литературы

 

1. Состояние, перспективы развития и анализ рынка творога в России и городе Челябинске

 

       Рынок творога напрямую зависит от состояния рынка молока. По данным маркетингового исследования объём рынка творога в России стабильно рос последние несколько лет. Рынок творога в России нельзя назвать насыщенным. Каждый год на рынке появляются новые марки.

       Одним из крупнейших производителей творога и творожных изделий в России является Молочное объединение “Российский Творог”. В его структуру входят предприятия двух категорий. Первая – это собственно молочные заводы по производству творога. На них производится сырой творог, который в дальнейшем перерабатывается в готовую продукцию молочными предприятиями московского региона. Вторая группа предприятий – молочные заводы, выпускающие конечный продукт из сырого творога – глазированные сырки, творожные массы, весовой творог и другую продукцию из творога.

       Объем рынка творога в России стабильно рос на протяжении периода с 2005 по 2008 гг. Рост рынка не остановило даже резкое повышение цен на творог в 2007-2008 гг, которое было вызвано подорожанием молока. В 2008 г объем продаж творога в России составил 385 тыс. [4]

       В 2009 г под влиянием снижения доходов населения продажи творога в стране несколько упали, однако в 2010г рынок снова показал положительную динамику. Творог - относительно дешевый продукт, поэтому он отбирает определенный объем потребления у более дорогих категорий молочной продукции - сыра, сливочного масла, йогуртов и пр. Кроме того, некоторая часть потребителей мучных десертов и кондитерских изделий переходит на потребление более дешевых глазированных сырков.

       Прошедший 2010 год был достаточно удачным для рынка творога: в каждом из кварталов объем производства в целом по РФ рос не менее, чем на 40% по отношению к тому же периоду 2009г. Таким образом, за 3 квартала 2010 г. было произведено больше творога, чем за весь 2009 г..

       Лидер по производству творога в первых трех кварталах 2010года–Центральный Федеральный Округ, в котором производится 39,7% всего российского творога. Второе место по этому показателю занимает Приволжский Федеральный Округ (21,5%), а на третьем Южный Федеральный Округ (11,9% ).

       В третьем квартале 2010 года все области нарастили объемы производства творога по сравнению с аналогичным периодом 2010г. Наибольший рост был отмечен в Южном Федеральном Округе (+122,5%), а наименьший рост в Дальневосточном Федеральном Округе (+5,1%).

       В третьем квартале 2010 года более чем на треть увеличился импорт творога из Российской Федерации. Доля импортной продукции на рынке творога России мала и составляет 2% в натуральном выражении. Для экспорта характерна другая картина: снижение объема экспорта в третьем квартале 2010 составило 35,5%.

       По прогнозным данным, за 5 лет, с 2010 по 2014 год, рынок творога вырастет почти на 60% по отношению к объему 2009 года.

       Как  известно, в Челябинске находится  «Челябинский городской молочный комбинат №1», который был основан в 1935 году.

       По данным на 4 октября 2010-го, минимальная цена закупки сырого молока составляла: в Свердловской области – 9,95 руб., в Башкирии и Тюменской области – 10 руб., в Курганской области – 10,30 руб., а в Челябинске– 14 руб. Максимальная цена закупа в других регионах – от 11,69 руб., в Челябинской области – 14,50 руб. Берем декабрьскую сводку: несмотря на наметившийся рост минимальной закупочной цены (Тюмень – 11,04 руб., Курган – 11 руб., Башкирия – 12 руб.), в Челябинске она остается самой высокой – 14 руб. То же самое в январе. На сегодняшний день цена в среднем на рубль выше, чем в соседних регионах. У Челябинского Городского Молочного Комбината в феврале цена без учета транспортных расходов составила 15,60 руб., а с учетом доставки 16-16,50 руб. за литр. Отсюда вывод: у ЧГМК – одного из крупнейших молокоперерабатывающих предприятий Челябинской области – закупочная цена выше, чем у крупнейшего переработчика Башкирии.