Анализ предпочтений потребителей при выборе шоколадных изделий

Наиболее популярное место покупки — это традиционный магазин, за него отдали голоса 37% опрошенных, 31% — покупают в киосках обычного типа, и 20% — делают покупки в сетевых супермаркетах.

Зависимость частоты покупок от возраста выглядит следующим образом: молодежь и потребители среднего возраста (53 и 45%) покупают шоколад 1—2 раза в неделю, при этом большинство людей пожилого возраста делают покупки 1—2 раза в месяц.

Если рассматривать цель покупки шоколада с точки зрения возраста, получается, что из 100% опрошенной молодежи 77% покупают шоколад исключительно себе, а во вторую очередь для семьи (10%), респонденты среднего и старшего поколения приобретают его для семьи (45 и 60% соответственно), потом уже для себя (средний возраст — 27) и в подарок (старшее поколение — 30%).

5. Характеристика магазина

Магазин «Сластена», ООО «Конкур+», работает с 8:00 до 20:00 часов.

Общая площадь магазина 120 м 2, площадь торгового зала 50 м 2.

В магазине реализуются следующие группы товаров:

• Рыбная гастрономия;
• Мясная гастрономия;
• Молоко и молочные продукты
• Соки, воды, пиво
• Кондитерские изделия
• Бакалейные товары
• Хлебобулочные изделия

Ассортиментный перечень групп товаров согласован с Главным врачом Государственной санитарно-эпидемиологического надзора. Все товары, реализуемые в магазине в соответствии с Законом РФ «О сертификации продукции и услуг» имеют сертификаты соответствия. Помещение для хранения товара темное, обеспечено стеллажами, подтоварниками. Для хранения скоропортящихся товаров в магазине имеются холодильные шкафы и охлаждаемые витрины.

Кондитерские изделия известны человеку с древних времен. Конфеты -  в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, калорийностью, красивым внешним видом высокой пищевой ценностью за счет легко усваиваемых сахаров и жиров. Конфеты в коробках, наборах или в совокупности используются как подарочный набор с другими товарами.  В рационе питания человека углеводы занимают 57% от суммы всех питательных веществ. Для удовлетворения своей потребности человечеством разработаны тысячи разнообразных кондитерских изделий. Производство и потребление кондитерских изделий в разных странах определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, активным товародвижением на рынке новых изделий крупными фирмами.

Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формирование конфет и отделку поверхности, завертку, упаковку.  Конфетную массу готовят увариванием сахаро - паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Способ приготовления зависит от свойств сырья и получаемой конфетной массы. Из конфетной массы формируют корпуса конфет разными способами: размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой; прокаткой и резкой; отливкой в формы; выпрессовыванием; отсаживанием. Особой деликатности приготовления требуют желейные и сбивные корпуса.  Слово "корпус" восходит к латинскому – corpus  - тело. Корпус – это основа конфеты. Именно он создает ее форму, именно он придает ей прочность. Корпуса отливают, затем охлаждают в специальных формах и только после этого глазируют. Хотя в продажу могут поступать и не глазированные конфеты. Например "Трюфели", "Коровка", "Золотые колокола", "Сливочная помадка с цукатом" и пр.

        Основным видом глазури является шоколадная, также применяется жировая, помадная, молочная и др. глазури. Глазурь не только придает конфетам красивый внешний вид, но и предохраняет их от высыхания, увлажнения и других воздействий. Шоколадная глазурь содержит не менее 33% какао-масла.

Кондитерские изделия являются продуктами высочайшей степени готовности, поэтому добавленная стоимость, выполненная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и обладают приятным ароматом и привлекательным видом. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал, патоку, мед, различные фруктовые припасы (пюре, подварки и пр.), муку, какао-масло; какао-порошок, орехи, пищевые красители и ароматизаторы. Поскольку в этих изделиях очень мало воды, они хорошо сохраняются.

Именно углеводное питание помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки. В это же время большинство кондитерских изделий бедны биологически-активными веществами (витамины, минеральные соединения)  Высокая калорийность 300-600 ккал. и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести, при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям, содействует возникновению сахарного диабета, кариеса зубов. Поэтому перед кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска стоит задача повышения биологической ценности.

Одним из важнейших потребительских свойств кондитерских изделий является их упаковка, которая должна быть красочной и разнообразной. Выпуск изделий в упакованном виде еще не удовлетворяет спрос потребителей, поэтому в дальнейшем предусматривается увеличить выпуск изделий в завертке и фасовке, в том числе в красочных коробках.

Из обширной группы кондитерских изделий я рассматриваю конфетные изделия, т. к, они занимают больший удельный вес. Товароведные знания полезности продукта конфет, их безопасность, широты ассортимента, качества, а так же упаковка, маркировка крайне необходима товароведу. Поэтому слабая информация затрудняет выбор ассортимента конфет, способность помочь потребителю в выборе вкуса, спроса и помочь сформировать потребности потребителя.

Наиболее значимыми для потребительской оценки имеют следующие показатели (внешний вид упаковки, красочность оформления, полнота информации маркировки), а также качество и ассортиментная характеристика товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Потребительские достоинства конфетных изделий, пищевая ценность, лечебно-диетические свойства

Сахаристые кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы), которые придают им высокую степень сладости. Наряду с простыми сахарами в них содержится полисахариды (гемоцелюллоза, пектин), агар, придающие им биологическую ценность. Поэтому потребление этих товаров способствует обогащению организма человека не только отдельными сахарами, необходимыми для восстановления мышечной энергии человека, но и для синтеза различных клеточных структур. Вот почему при нарушении углеводного обмена в организме человека, ему всегда хочется съесть что-нибудь сладкое.

Сахаристые кондитерские изделия вырабатываются в широком ассортименте. В последнее время большое внимание уделяется производству диетических и лечебных кондитерских изделий. Они изготавливаются по специальной технологической схеме с добавлением специфического сырья и предназначены для людей, страдающих различными заболеваниями: диабетом, болезнями печени, верхних дыхательных путей, а также ожирения.  Принимают эти изделия и с профилактической целью.  В состав их входит сорбит, ксилит, мятное, анисовое, эвкалиптовые масла, сахарин, морковный сок, гематоген, морская капуста.

Для больных, страдающих диабетом, кондитерские изделия готовят с минимальным содержанием углеводов (крахмала, сахара), вместо сахара добавляют сахарин, сорбит, а в последнее время – сукразит, вместо крахмала в них добавляются ореховые жмыхи.

При заболеваниях желудка или печени можно употреблять драже, конфеты, мармелад с пектином.

При заболеваниях верхних дыхательных путей рекомендуются конфеты анисо-ментоловые.

Кондитерская промышленность вырабатывает изделия специального назначения, например для детей, спортсменов, туристов.

Изделия для детей приготавливают из натурального высококачественного сырья (молока, сливочного масла, фруктово-ягодных припасов с добавками глюкозы, морковного сока, солей кальция).

Изделия для спортсменов, туристов обогащают значительным количеством витаминов С, Е, В, РР, тонизирующих веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация конфет и характеристика их ассортимента

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс, внешнего оформления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью).

Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, выпускают завернутыми, частично завернутыми (в капсулах) и не завернутыми, а в зависимости от корпуса делятся на:

• С грильяжными начинками (Грильяж в шоколаде, Грильяж медовый, Серенада, Фруктовый грильяж)
• С кремовыми  начинками (Красная Москва, Космические, Регина)
• С комбинированными начинками (Дуэт, Лесная загадка, Красный цветок, Лакомка)
• С ликерными начинками (Альбатрос, Аромат, Медный всадник, Шоколадные бутылочки с ликером)
• С ликерно-желейными начинками (Черноморская, Цитрусовая, Желейная ликер Сбарра)
• С марципановыми начинками (Алые паруса, Миндальные, Эльбрус)
• С молочными начинками (Эстрадная, Магнолия, Олимпийские)
• С начинками между слоями вафель (Мишка на севере, Красная шапочка, Мишка косолапый, Аленка)
• С помадными начинками (Ласточка, Буревестник, Морские, Черемушки, Черноморочка, Россиянка)
• С пралиновыми начинками (Былина, Маска, Кара-Кум, Петушок-золотой гребешок)
• Со сбивными начинками (Золотое суфле, Птичье молоко, Птица дивная, Да и Нет)
• С фруктовыми начинками (Лето, Голубое озеро, Южная ночь)
• Фрукты, ягоды в шоколаде (Слива в шоколаде, Клубника (заспиртованная) в шоколаде, Вишня (заспиртованная) в шоколаде)
• Шоколадные конфеты и наборы (Волжские зори, Иван да Марья, золотое наследие, Картинная галерея)

Конфеты с жировой глазурью

• С помадным корпусом (Лимонная, Золушка, Ландыш)
• Конфеты, глазированные молочно-жировой глазурью (Фантазия, Бегония)

Конфеты не глазированные

• С помадными корпусами (Белая Роза, Освежающие, Мятные, Бригантина)
• С ореховым корпусом (Батоны ореховые, Теннис, Альпинист)
• Слоеные (Арктика, Мотылек, Золотая осень, Спорт)
• Типа пралине (Буратино, Ветерок, Загадка, Рот-Фронт)
• Грильяжные (Грильяж подсолнечный, Грильяж кокосовый)
• Сбивные (Мазурка, Вилия)
• Молочные (Коровка, Незабудка, Премьера, Школьные)
• Кремовые (майские зори)
• Мятные (Мятные в пакетиках)

 

 

 

 

 

 

 

6.2. Оценка качества конфет: показатели, дефекты конфет

По органолептическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям ГОСТа 4570-93.

Вкус и запах – свойственные данному наименованию.

Форма – правильная.

Поверхность – неглазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.

По физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать:

Массовая доля влаги:

- помадные  19%

- фруктовые 32%

- пралине  16%

Массовая доля сахара:

- марципановые  75%

- пралине   65%

Массовая доля редуцирующих продуктов

- помадные  16%

- фруктовые 6%

Ограничивается содержание солей тяжелых металлов.

Качество конфет при хранении снижается. Изменяется структура изделий, они становятся тусклыми, исчезает блеск, ухудшается аромат, появляется несвежий привкус.

Основная причина ухудшения качества помадных конфет – очерствение.  Оно проявляется в том, что на поверхности неглазированных помадных конфет или на помадной глазури появляются белые пятна, которые представляют собой скопление крупных кристаллов сахара. Очерствение начинается на поверхности, проникает постепенно внутрь и заканчивается полным его отвержением. Сущность очерствения состоит в том, что помадная масса теряет влагу, вследствие чего происходит частичная кристаллизация сахара.