Разработка предприятия общественного питания

Согласно нормативным документам московских городских строительных норм(МГСН-4.14-98 ТСН 31-320-2000 г. Москвы) и справочному пособию к СНиП 2.08.02-89, оптимальная величина количества мест в зале закусочной составляет 25-50 мест. Площадь обеденного зала следует принимать на 1 место в зале в закусочных 1,6 кв м.

Общая стоимость арендной платы помещения в месяц - 120 тыс. рублей. Чтобы вычислить стоимость одного квадратного метра, нужно общую стоимость разделить на общую площадь помещения. В итоге получается, что стоимость одного квадратного метра составляет 697 рублей.

Обеденный зал закусочной представляет собой прямоугольное помещение площадью 62 кв. м. и отделен двумя столбами. Торговый зал сделан в стилистике испанской кухни. Стены торгового зала светлого оттенка и сделаны в виде рисунков, т.к. здесь использовались материалы - гипсокартон и шпатлевка. На стенах имеются балки и картинные изображения, которые подчеркивают изящество стиля. Пол покрыт ламинатом. Использован ламинат дуб-шампань светлого оттенка и классический дуб темный, которые практически чередуются на полу. Потолок подвесной со встроенными светильниками, которые также располагаются по краям зала, и балками, которые создают имитацию. На окнах висят короткие декоративные хлопчатобумажные занавески мандаринового цвета(см. прилож.7).

С правой стороны от обеденной зоны находится деревянная, прямоугольная, темно-коричневая барная стойка со столешницей в испанском стиле, размером 1,5х4,0м.  Над стойкой находится потолочные точечные светильники, которые подчеркивают красоту интерьера. На самой стойке снизу, в качестве украшения, имеются также картинные изображения испанских мастеров.

С левой стороны от торгового зала находятся мужская и женская туалетные комнаты. 

С правой стороны торгового зала на стене весит плазменный ЖК телевизор размером 1920х1080см, чтобы посетителям можно было послушать испанскую музыку и посмотреть видео клипы(см.прилож.7).

 Торговый зал  оборудован обеденными столиками  размером 153х107х75см, цветом темного  дуба на двух соединенных между  собой ножках. За каждым столом  располагается по четыре стула  коричнево-черного цвета габаритом 1030х440х480мм из материала «массив  сосны», с соединенными снизу  ножками. Рядом со столами около  окон стоят кожаные диваны  оранжевого цвета размером 1,50х0,80х1,10см. На каждом столе поставлено по три перечницы белого цвета , в которых есть сахар, соль и перец, и салфетница с салфетками  для посетителей с красным и оранжевым рисунками под интерьер. Посуда для подачи блюд используется фаянсовая, легко моется, прочная и удобная в употреблении, и стеклянная посуда из прессованного стекла. 

У барной стойки на стене подвешен деревянный темно-коричневый  стеллаж со стеклянными полками  и встроенными светильниками для алкогольной продукции. Внутри барной стойки помещаются бокалы, стопки, стаканы, графины, кофейные чашки и блюдца, сахарница и сахар, кофе, чай, сливки, молоко, размещается также морозильная камера для хранения каких-либо продуктов, предназначенных для добавления в напитки, ящики для хранения, например, столовых приборов и ключей, комбайн, специальный стакан с трубочками, измельчитель льда, сейф для хранения денежных средств и прочий инвентарь. Под стеллажом находится еще один стеллаж для хранения посуды и возможно напитков. На этом стеллаже располагается кофеварка, водонагреватель(куллер), сокоохладители. На столешнице находится витрина холодильная настольная для хранения десертов, а также кассовый аппарат для оплаты заказов и компьютер для занесения заказов. Под потолком рядом со встроенными светильниками весит подвесной держатель для бокалов.  Также за барной стойкой находится холодильный шкаф для хранения напитков. Рядом с барной стойкой стоит несколько сервировочных столиков на колесиках для подачи сразу нескольких блюд и напитков, очень удобные в использовании, подходят вместо подносов, и конечно подсобные столы, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты для хранения столовой посуды.

Над всем залом на потолке установлены системы охранной сигнализации на случай, если вдруг происходит кража столовой посуды или посетители уходят не расплатившись за заказ( см. прилож.8,9).

Освещение в помещениях производится естественным светом.

Складское помещение предназначено для хранения продуктов и сырья. Здесь находятся стеллажи для хранения напитков, продукты, упакованные в тару, винный шкаф. Установлена сплит-система.

Сплит-системы представляют собой холодильное оборудование для складов, состоящее из двух блоков — внутреннего и внешнего. При этом соответствующие блоки размещены в различных помещениях и соединены между собой системой медных трубок в слое теплоизолятора и кабелем питания для системы автоматического управления.

Охладитель воздуха монтируется внутри помещения, а компрессорно-конденсаторный агрегат — на внешней поверхности стены или в находящемся вблизи помещении. Среднетемпературный режим- +10 и -10 градусов. Все продукты хранятся при специально установленном температурном режиме.

В складском помещении используются весы для статистического взвешивания продуктов.

Следующее помещение содержит в себе холодильные камеры, предназначенные для хранения различных замороженных продуктов и полуфабрикатов, а еще и для скоропортящихся продуктов и больших объемов продуктов. Вместимость камеры большая. Дверь камеры  закрывается на магнит и запирается на ключ. Устанавливается необходимая температура для хранения продуктов.

Моечная столовой посуды оснащена ванной моечной двухсекционной и глубокой  для того, чтобы складывать большое количество  посуды, стеллажи со сплошными полками для того, чтобы складывать посуду и ее просушки, стол предмойки – непосредственно для мытья посуды. Используется транспортер для грязной посуды. Также используются различные моющие средства и специальные губки для мытья посуды. Также здесь стоят большие деревянные ящики для хранения овощей. На потолке установлена подвесная сушилка для белья. В углу рядом с моечной ванной стоит стиральная машина для стирки рабочей одежды, скатертей и салфеток.

Холодный цех готовит холодные закуски и десерты. Около стены стоит холодильная камера, в которой хранятся запасы продуктов на тот случай, если запасы продуктов в холодильном шкафу заканчиваются, еще хранятся те продукты, которые используются крайне редко и скоропортящиеся.  Холодильный шкаф находится рядом с холодильной камерой. Также здесь имеется специальная печь для разморозки продуктов. Имеется одна моечная, куда можно складывать грязную посуду и стол предмойки. Охлаждаемый стол находится около моечной, чтобы на него можно было положить какие-то продукты или приборы. В столе хранится вся необходимая для работы цеха кухонная и столовая посуда и инвентарь. Он также предназначен для предотвращения нагрева блюд. Посреди цеха стоит предназначенный для работы производственный стол, за которым работают повара, складывают на него инвентарь и продукты для приготовления блюд. Справа от стола находится деревянный стол, предназначенный для резки продуктов, на котором находятся электронные весы для взвешивания необходимого количества того или иного продукта. Над деревянным столом на стене подвешена сплошная алюминиевая полка, на которой хранятся специи и различные добавки к блюдам.

В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов.  
На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

3. Для размораживания и потрошения  рыбы, приготовления порционных  полуфабрикатов. На рабочем месте  размещен производственный стол  со встроенной моечной ванной  для дефростации, вымачивания соленой  рыбы и очистки и потрошения  рыбы, производственный стол с  весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Здесь располагаются холодильные низкотемпературные камеры для хранения туш.

На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном стуле (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом - рубаком. Большой нож - рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым — нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.

Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие его с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителями МС19-1400, или МРМ-15, или тяпкой.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных универсальный привод с комплектом механизмов.

На производственном столе находятся весы электронные настольные и товарные.

Овощной цех предназначен для обработки овощей.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и  чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи. Здесь также располагается холодильная камера для хранения овощей.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

В сервировочной находятся два больших стеллажа со столовой посудой и приборами, предназначенные для хранения, салфетками, скатертями. подносами. Скатерти и салфетки лежат на отдельно отведенной полке.

В комнате видеонаблюдения находится различная аппаратура для наблюдения за торговым залом и цехами: телемониторы, регистраторы, жесткие диски, микрофоны, блоки питания и т.д.

Курительная комната для посетителей оснащена вентиляционной системой для очистки воздуха, здесь есть специальные диванчики для того, чтобы посетители могли сидеть.

В кладовой находится весь необходимый для уборки помещения, стирки белья и мытья посуды инвентарь: швабры, щетки, ведра, резиновые перчатки, порошки, моющие средства, губки и т.д. (см.прилож.10,11)

2.3. Управление торговым  процессом и организация труда  на предприятии

В закусочной «Тапассия» работает следующие категории персонала: заведующий производством, 2 шеф-повара, повара, кухонные рабочие, администраторы, бармены, официанты, уборщики, охрана, бухгалтер, товаровед.

Должностные обязанности каждого работника представлены в приложении 12.

Управление торгово-технологическим процессом на предприятии представлено следующим образом: директор дает указания заведующему производством, администратору и бухгалтеру, проверяет выполнение указаний, заключает договора с поставщиками, нанимает новых работников, устраивает собрания с персоналом и подводит итоги по результатам работы, проверяет персонал на знание меню, стандартов обслуживания, при успешном выполнении работы назначает премии; заведующий производством дает указания шеф-поварам и проверяет их выполнение, проверяет соблюдение техники безопасности, согласовывает с товароведом качество поступившей продукции, принимает в закусочной различного рода проверки, составляет графики работы для производственного персонала, при необходимости обращается в мастерскую по пошиву одежды и специалистам по ремонту оборудования, делает заказы у поставщиков, производит оплату с поставщиками; шеф-повара дают указания поварам и следят за их выполнением, руководят производственным процессом цеха, проверяют наличие всех сотрудников на рабочих местах, готовят самые главные и сложные блюда, принимают заказы у официантов; повара выполняют заказы официантов, указания шеф-поваров, связываются с кухонными работниками насчет посуды, обучают новых сотрудников; кухонные рабочие выполняют указания поваров; администраторы дают указания официантам, барменам и поварам и следят за их выполнением, бронируют столы для клиентов, отвечают на звонки, ведут учетную запись по работе торгового персонала, готовят банкеты, проводят собеседования с потенциальными работниками, встречают  и провожают гостей, составляют графики работы для персонала, улаживают конфликты, заказывают такси для посетителей и персонала; официанты принимают заказы у посетителей и выполняют их, заносят заказы в компьютер, сервируют столы, принимают оплату у посетителей за заказ, приносят чеки, полируют посуду, прибирают торговый зал перед открытием закусочной, обучают новый персонал; бармены выполняют указания администраторов, при отсутствии администратора на рабочем месте отвечают на звонки, готовят напитки, производят оплату за заказ в кассу и  выдают чеки, проверяют наличие всех напитков на местах; уборщики убирают помещения, моют посуду, приобретают инвентарь для уборки, выносят мусор, гладят и стирают одежду, скатерти и салфетки; охрана следит за правонарушителями в зале и предотвращает правонарушения; бухгалтер подсчитывает выручку закусочной за месяц, заработную плату, а производит различные платежи и налоги по указаниям директора; товаровед принимает сырье и материалы на склад от поставщиков, проверяет нужное количество сырья и материалов и согласовывает результат с заведующим производством, занимается размещением продуктов на складе и в охладительных камерах, проверяет качество продукции.