Разработка предприятия общественного питания

Для проведения непосредственно самого анализа предполагалось ранжирование с помощью экспертов, т.е. из полученных данных было выделено по 5 наиболее значимых критериев и поставлена оценка их значимости по 10-бальной шкале (Таблица 6).

Таблица 6

Факторы для SWOT-анализа

Сильные стороны
1	Высокое качество продукции	10
2	Грамотно сформированный ассортимент	10
3	Уникальный интерьер	10
4	Высокий уровень обслуживания	9
5	Удачное месторасположение	10
Слабые стороны
1	Относительно недолгое время на рынке	8
2	Рекламная компания на начальном этапе	8
3	Неопределенность цены	8
4	Относительно новое оборудование	9
5	Не завоевана репутация на рынке	8
Возможности
1	Увеличение доли рынка	9
2	Расширение услуг	10
3	Увеличение заинтересованности населения в татарской кухне	9
4	Возможность использования более современных технологий	10
5	Получение скидок от поставщиков сырья	10
Угрозы
1	Высокая конкуренция в отрасли	9
2	Повышение требований поставщиков (сроки оплаты, цена)	9
3	Низкие барьеры входа новых компаний на рынок	10
4	Увеличение стоимости потребляемых ресурсов	8
5	Риск появления новых конкурентов	9

 

 

Непосредственно проведение SWOT-анализа заключается в анализе и оценке влияния возможностей и угроз на сильные и слабые стороны предприятия. Используя технические возможности проведения такого анализа с использованием специальных программ, таких как Microsoft Exel, экспертами получена следующая таблица, в которой соотношение и взаимовлияние факторов оценивается по шкале от -3 до +3 – от значительного отрицательного влияния до значительного положительного влияния соотношения на развитие предприятия(Таблица 7).

Таблица 7

Оценка влияния возможностей и угроз внешней среды на сильные и слабые стороны предприятия

		Возможности					Угрозы
		Увеличение доли рынка	Расширение услуг	Увеличение заин-ти населен я в татар. кухне	Возможность использования соврем. Технол.	Получение скидок от поставщиков сырья	Высокая конкуренция в отрасли	Повышение требований поставщиков	Низкие барьеры входа новых компаний на рынок	Увеличение стоимости потребляемых ресурсов	Риск появления новых конкурентов
		9	10	9	10	10	9	9	10	8	9
Сильные стороны
Высокое качество продукции	10	2	1	1	3	1	3	0	1	-1	1
Грамотно сформ. ассортимент	10	1	1	0	1	1	-1	-1	-3	0	-2
Уникальный интерьер	10	3	3	1	3	2	-3	-2	-2	-3	-2
Высокое кач-во обслуживания	9	0	0	0	0	1	1	-2	0	1	-2
Удачное месторасположение	10	1	3	3	3	3	-2	-3	-3	-2	-2
Слабые стороны
Относ.недолгое время на рынке	8	3	3	2	3	2	-3	-3	-2	0	-3
Реклам.компан. на начал. этапе	8	1	1	1	1	3	-3	0	0	-1	-1
Неопред-ть цены	8	0	-3	1	-2	0	-2	-1	0	0	-1
Относ.новое оборудование	9	0	-2	3	0	-1	-3	-2	0	-3	-2
Не завоев.репут. на рынке	8	0	-2	0	-1	-2	-1	-1	0	0	-3

 

 

Далее, для установления связей с применением специальных расчетов и формул составлена и структурирована итоговая матрица SWOT-анализа. На пересечении разделов образуются 4 поля: поле «СИВ» сила и возможности, поле «СИУ» сила и угрозы, поле «СЛВ» слабость и возможности, поле «СЛУ» слабости и угрозы. Данные в этих полях рассчитывались умножением оценок составляемых факторов, представленных в таблице 3 на оценку их взаимовлияния, представленные в таблице 4. Полученные данные представим в таблице 8.

Таблица 8

 Итоговая матрица SWOT-анализа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

	Возможности					Итого	Угрозы					Итого	Итого
	Увеличение доли рынка	Расширение услуг	Увеличение заин-ти насел.	Возм-ть испол. Соврем. Технол.	Получение скидок от пост. сырья		Выс. Конкурен-я в отрасли	Повышение требований от поставщиков	Низкие барьеры входа новых	Увеличение стоимости потребл	Риск появления нов.конкур.
Сильные стороны
Высок. Кач-во прод.	180	100	90	300	100	770	270	0	100	-80	90	-70	700
Грам.сформ. ассор.	90	100	0	100	100	390	-90	-90	-300	0	-180	-60	330
Уник. интерьер	270	300	90	300	200	1160	-270	-180	-200	-240	-180	-170	990
Выс. Кач-во обсл.	0	0	0	0	90	90	81	-162	0	72	-162	171	261
Удач. Месторасполож.	90	300	270	300	300	1260	-180	-270	-300	-160	-180	290	1550
Итого	630	800	450	1000	790	3670	189	-162	100	232	-72	501	3831
Слабые стороны
Отн. Недол. Время на рынке	216	240	160	240	160	1016	216	-216	-160	0	-216	376	1392
Рекл.комп. на начал.этапе	72	80	72	80	240	479	-216	0	0	-64	-72	208	687
Неоп-ть цены	0	-240	72	-160	0	328	-144	-72	0	0	-72	144	472
Относ.новое обор.	0	-180	243	0	-90	-27	-243	-162	0	-216	-162	783	756
Не зав.репут. на рынке	0	-160	0	-80	-160	80	-72	-72	0	0	-216	72	152
Итого	288	260	547	80	150	1796	315	58	-160	280	-162	953	3459
Итого	918	1060	997	1080	940	5466	504	-104	-160	502	234	1454	7290

 

 

Предприятие может добиться преимуществ в конкурентной среде:

- за счет удачного  месторасположения, уменьшить количество  новых конкурентов, которые могут  выйти на рынок;

-   за счет привлекательного имиджа предприятия, занять устойчивое положение на рынке;

- за счет приемлемых цен на услуги повысить уровень культуры населения;

- за счет высокой  покупательной способности повысить  способности потребителей улучшить  эффективность рекламы;

- за счет современных технологий улучшить своевременность выполнения заказов

У закусочной будет удобный режим работы, построенный таким образом, что уже с 10 часов можно насладиться комплексным набором блюд испанской кухни и выпить чашечку кофе или чая. Пример расписания закусочной представлен в приложении 1.

Закусочную отличают следующие важные особенности:

-высокое качество

-необычная рецептура 

-свежесть 

-прекрасные вкусовые  качества 

Производимые изделия должны пользоваться довольно большой популярностью среди потребителей, т.к. заведения испанской кухни в нашем городе отсутствуют и, несмотря на огромное количество всевозможных кафе, ресторанов и прочих заведений подобного рода, испанская кухня - редкое явление для нашей страны и нашего города.

Ассортимент блюд этой кухни поначалу будет не особенно широкий, однако это ни в коем случае отрицательно не отразится на качестве изделия. Впоследствии ассортимент будет постепенно расширяться. Все блюда приготавливаются только из натуральных продуктов. Примеры приготовляемых блюд представлены в приложении 2.

Для осуществления данного проекта нужно заключить следующие договора:

1. Поставщики основных ингредиентов:

- Компания «Элегия»  поставщик свежих продуктов напрямую  от поставщиков (Москва);

- Компания «Восток-Запад»  поставщик продуктов для ресторанов, кафе и закусочных (Москва);

- Группа компаний  АРКТИК производство замороженных  и мясных полуфабрикатов;

- ОАО Кострома-рыба;

     2. прочие  продукты будут приобретаться  на городских рынках.

2.2. Технологическая планировка  предприятия

Помещение, где расположена закусочная,  имеет площадь 172 кв. м.

При входе в помещение стоит алюминиевая дверь, оборудованная воздушно-тепловой завесой.

На территории прилегающей к закусочной, доступной для потребителей, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

На предприятии предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Торговый зал оснащен инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в помещениях создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы. 
На предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах (доготовочные предприятия), из производственного процесса исключают производство полуфабрикатов. В связи с этим помещения доготовочных предприятий объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятия в виде сырья, а также солений; для производства кулинарных и мучных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения [6].

Предприятие общественного питания делится на две зоны: для отдыха посетителей  и вспомогательные помещения- туалеты, помещения дополнительного обслуживания. Технологическая планировка помещения представлена на рис. 2.1

Рис.2.1.Технологическая планировка помещения

На данном плане представлены:

1. Помещение для приемки товаров;
2. Складское помещение;
3. Охлаждаемые камеры;
4. Моечная кухонной посуды;
5. Холодный цех;
6. Мясорыбный цех;
7. Овощной цех;
8. Горячий цех;
9. Моечная столовой посуды;
10. Сервировочная;
11. Служебный туалет;
12. Кабинет директора и секретаря;
13. Отдел логистики;
14. Офис менеджера;
15. Бухгалтерия;
16. Курительная;
17. Отдел маркетинга;
18. Служебное помещение;
19. Дамская комната;
20. Мужская комната;
21. Обеденный зал для посетителей;
22. Курительная для посетителей;
23. Комната наблюдения