Разработка предприятия общественного питания

3. Инерция покупателя  – главный фактор в обеспечении  повторяемости покупки услуги.

4. Высокая чувствительность  к изменениям рыночной конъюнктуры. Она обусловлена невозможностью  хранения и транспортировки услуги.

5. Специфика организации  производства услуг. Производителями  услуг являются в основном  малые и средние предприятия  различного профиля.

6. Специфика процесса  оказания услуги. Эта специфика  обусловлена обязательным личным  контактом продавца и покупателя, что увеличивает требования к  профессиональным качествам, этике  и культуре производителя.

7. Высокая динамичность  рыночных процессов.

8. Территориальная сегментация, связанная с тем, что формы  предоставления услуг, спрос и  условия функционирования предприятий  услуг зависят от характеристик  территории, охваченной конкретным  рынком.

9. Высокая скорость оборота  капитала, что является одним  из основных преимуществ бизнеса  в сфере услуг, как следствие  более короткого производственного  цикла.

10. Высокая степень дифференциации  услуг, которая связана с диверсификацией, персонификацией и индивидуализацией  спроса на услуги и рассматривается  как важнейший стимул к инновационной  деятельности в сфере услуг.

11. Неопределенность результата  деятельности по оказанию услуг, что определяется тем, что результат  деятельности по оказанию услуги, подверженный во многих случаях  влиянию различных качеств производителя, не может быть заранее определен с достаточной точностью, а окончательная оценка результата возможна только после потребления услуги.

Как показывает практика развитых стран, по мере усложнения производства и насыщения рынка товарами растет и спрос на услуги. В России сфера услуг, пожалуй, обгоняет производственную сферу по темпам роста и по появлению новых видов услуг, и по ее приспособлению к потребностям рынка и потребителей [20].

В российской практике широко используется межгосударственный стандарт

ГОСТ 30335-95/ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины и определения».

Этим документом для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Под услугой понимается результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственной деятельности исполнителя по удовлетворению потребности потребителя. По функциональному назначению услуги, оказываемые населению, подразделяются на материальные и социально-культурные:

-материальная услуга – это услуга по удовлетворению материально-

бытовых потребностей потребителя услуг (бытовые, жилищно-

коммунальные услуги, услуги общественного питания, транспорта и т. д.);

-социально-культурная услуга – это услуга по удовлетворению духовных, интеллектуальных потребностей и поддержанию нормальной жизнедеятельности потребителя (медицинские услуги, услуги культуры, туризма, образования и другие).

Россия является участником международной торговли услугами, выполняя одновременно функции импортера и экспортера услуг [25].

Жизненный цикл услуги считается одним из важнейших факторов в маркетинге, рассматривающих динамику ее конкурентоспособного пребывания на рынке.

Жизненный цикл услуги – это период, с момента выхода услуги на рынок до момента ее ухода с рынка.

Принято выделять шесть основных стадий жизненного цикла услуги, для каждой из которых характерно определенное сочетание маркетинговых мероприятий, предоставляющее возможность производителю услуг осуществлять стратегические замыслы и формировать тактику поведения на рынке (Таблица 1).

Таблица 1

Стадии жизненного цикла услуги

 

Рис.1.2.Жизненный цикл услуги

Жизненный цикл услуг обладает следующими особенностями:

1.    Несмотря на разнообразие временных этапов, в течение которых услуги сохраняют свою жизнеспособность, усредненная продолжительность жизненного цикла услуг превышает аналогичные показатели для товаров, имеющих материальную форму существования.

2.    Продолжительность стадий, обеспечивающих основной объем прибыли, приносимой услугой за весь период ее существования, выше, чем в условиях товарного рынка.

3.    Период, предшествующий получению устойчивой прибыли, относительно не велик в виду меньшей трудоемкости процесса производства новой услуги и меньших инвестиционных затрат.

4.    Степени риска от неопределенности реального реагирования потребителей на появление услугиновинки ниже, чем для товаров, имеющих материально вещественное выражение [18].

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В настоящее время на  рынке  предприятий  общественного   питания  России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше людей из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного  рынка  в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное   питание  является одной из самых ликвидных отраслей экономики) [24].

По оценкам агентства РБК.research, оборот общественного питания России (включающий оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций, осуществляющих поставку продукции общественного питания) в 2010 г. составил 819,9 млрд. руб. (в ценах января 2011 года).

Финансово-экономический кризис оказал существенное воздействие на рынок общественного питания России. По данным Росстата, до начала кризиса рынок в среднем ежегодно рос на 12-15%, однако в 2009 г. оборот общественного питания России показал отрицательный темп прироста на уровне 12,5%. Таким образом, падение рынка в 2009 году с учетом несостоявшегося роста составило 25%-28% по сравнению с предыдущим годом.

Отметим, что рынок почувствовал воздействие кризиса практически моментально: темпы прироста оборота общественного питания стали стремительно снижаться. Уже в начале года вместо привычного роста последовало снижение оборота розничной торговли, что говорит о масштабах падения рынка общественного питания. В ноябре падение достигло максимального уровня: оборот рынка упал на 20,5% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года [16].

По мнению директора департамента консалтинга и оценки NAI Becar в Петербурге, Игоря Лучкова:

«Кризис сильно отразился на рынке общественного питания. Крайне сложная ситуация была в 2008-м - середине 2009 года, когда многие предприятия не смогли пережить период нерентабельности. В конце 2009-го ситуация изменилась, восстановился спрос. Сейчас рынок выходит на уровень 2006-2007 гг.(Таблица 2)». 

 Таблица 2

Помесячная динамика оборота общественного питания за 2004-2009 гг., млн. руб. (в ценах января 2009 года)

Мес.			2004		2005		2006	2007		2008		2009
январь		39 144		42 565		47 445			54 638		62 656		61 726
февраль		39 927		42 821		48 537			55 458		66 304		60 906
март		42 841		47 274		53 439			60 892		69 392		64 286
апрель		43 441		48 692		54 775			63 206		72 193		66 246
май		43 181		48 887		56 418			64 913		72 881		65 335
июнь		45 512		51 234		59 408			67 120		74 297		65 540
июль		45 876		50 055		59 171			66 784		76 471		65 035
август		44 913		50 606		60 532			68 588		78 242		64 483
сентябрь		48 192		54 908		65 314			73 800		82 585		69 993
октябрь		48 433		55 676		65 444			76 088		85 498		70 630
ноябрь		47 512		54 229		63 874			74 795		82 087		65 245
декабрь		54 782		63 176		72 177			85 191		90 163		78 888
Итог за г		543 754		610 124		706 533			811 473		912 769		798 313

 

Источник: Росстат(Табл.1)

 

Рис.1.3. Помесячная динамика оборота общественного питания в России за 2004-2010гг. (в ценах января 2011 года), млн. руб.

Источник: Росстат, расчеты РБК.research(Рис.5)

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей. В Костроме отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания.  Обзор   рынка   общественного   питания  Костромы позволяет сделать вывод, что большая часть заведений  общественного   питания  ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов.

В настоящее время на  рынке города Костромы  недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 300-450 рублей. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на  рынке  происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий  общественного   питания  большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны центральные главные улицы города.

По состоянию на 1 января 2011 года на территории Костромской области осуществляют деятельность 909 предприятий общественного питания, в том числе общедоступных 483.

Обеспеченность общедоступными предприятиями общественного питания составляет в среднем по области 33 посадочных места на 1000 жителей.

Оборот общественного питания в 2010 году составил 2053,5 млн. руб., что в сопоставимых ценах на 2,7% меньше уровня предыдущего года. Снижение оборота общественного питания связано, главным образом, с изменением методики расчета этого показателя.

Индекс цен на услуги организаций общественного питания в декабре 2010 года к предыдущему месяцу составил 101,6%, к декабрю 2009 года – 110,3%.

Таким образом, резюмируя ситуацию на  рынке   общественного   питания города Костромы, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами,  рынок  еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

Исходя из выше сказанного, основными факторами выбора вида данной услуги являются:

-это не только производство  продукции, но и высокое качество  обслуживания потребителей и  удовлетворения их физиологических  потребностей;

-максимальное получение  прибыли;

-одна из самых ликвидных  отраслей экономики(находится на стадии роста);