-предприятие общественного
питания являются также местом
отдыха для потребителей;
-качество предлагаемой
продукции;
-постоянный поток посетителей;
-приятная атмосфера или
обстановка для времяпровождения;
-высокий уровень конкурентоспособности;
-перечень дополнительных
предоставляемых услуг, таких как организация
праздников;
-большой выбор ассортиментных
блюд;
-приемлемые цены;
-приемлемые часы работы;
-высокий инвестиционный
вклад [24]
1.3. Принципы проектирования
и технологические планировки
предприятий общественного питания
В условиях рыночной системы
хозяйствования предприятие выступает
ее основным звеном. Именно оно определяет
деловую активность национального хозяйства,
именно здесь происходит создание продукции,
непосредственная связь работника с капиталом.
На предприятии сосредоточены наиболее
квалифицированные кадры, решаются вопросы
экономного использования ресурсов, применения
высокопроизводительной техники, технологии.
ПРЕДПРИЯТИЕ — это обособленный хозяйствующий
субъект, использующий материальные и
информационные ресурсы для производства
пользующейся спросом продукции, выполнения
работ и оказания услуг. Оно самостоятельно
осуществляет свою деятельность, распоряжается
выпускаемой продукцией и прибылью, которая
остается после уплаты налогов и других
обязательных платежей.
Предприятия, специализирующиеся
на выпуске однородной продукции, образуют
соответствующие отрасли материального
производства: промышленность, сельское
хозяйство, транспорт, строительство и
т. д [15].
Характеристика предприятия
предполагает определение его основных
черт, выделяющих его в самостоятельный
субъект рыночных отношений. Такими чертами
являются:
-производственно-техническое
единство, предполагающее общность процессов
производства, капитала, технологии;
-организационное единство.
Предприятие — это определенным
образом организованный коллектив со своей внутренней структурой
и порядком управления;
-экономическое единство, выражающееся
в общности материальных, финансовых,
технических ресурсов, а также экономических
результатов работы.
Существенными признаками выступают
единая территория, вспомогательное хозяйство
и т. п. Независимо от форм собственности,
предприятие работает на условиях коммерческого
расчета, то есть осуществляет сделки,
операции, получает прибыль или несет
убытки. За счет прибыли
оно обеспечивает стабильное финансовое
положение, реализует социально-экономические
интересы трудового коллектива.
Под торговым предприятием
понимается самостоятельный хозяйствующий
субъект с правом юридического лица, осуществляющий
закупку и реализацию потребительских
товаров, а также другие виды товаров.
Юридическим лицом признается
организация, которая имеет в собственности,
хозяйственном ведении или оперативном
управлении обособленное имущество и
отвечает по своим обязательствам этим
имуществом, может от своего имени приобретать
и осуществлять имущественные и личные
неимущественные права, нести обязанности,
быть истцом и ответчиком в суде. Юридические
лица должны иметь самостоятельный баланс
или смету.
Юридическое лицо подлежит
государственной регистрации и действует
либо на основании устава, либо учредительного
договора и устава, либо только учредительного
договора. В уставе отражаются: организационная
и правовая формы предприятия (фирмы);
наименование; почтовый адрес; предмет
и цель деятельности; уставный фонд; порядок
распределения прибыли; органы контроля;
перечень и местонахождение структурных
единиц, входящих в состав фирмы; условия
реорганизации и ликвидации.
Уставный фонд — зафиксированная
сумма основного и оборотного капиталов
предприятия. Государство, как правило,
устанавливает минимальный размер уставного
фонда.
Обособленное имущество – это имущественный
комплекс, необходимый для производственного
функционирования. В практике хозяйственной
деятельности имущественный комплекс
рассматривается как совокупность принадлежащих
одному собственнику (организации) объектов
недвижимости, включающих в себя земельный
участок (или несколько участков) с совокупностью
функционально связанных между собой
зданий, сооружений, передаточных устройств,
технологического оборудования, а
также хозяйственный инвентарь,
сырье, производственные товары, полученные
в результате производственного процесса
доходы, права требования, права долга,
а также нематериальные активы [15].
В зависимости от избранных
критериев (форма собственности, цели
предпринимательской деятельности, функции,
размеры) предприятия можно классифицировать
следующим образом:
1)По структуре выпускаемой
продукции(ассортимента) или оказываемых
услуг предприятия делятся на узкоспециализированные,
многопрофильные и комбинированные.
Узкоспециализированным считаются
предприятия, которые изготавливают(продают)
ограниченный ассортимент продукции.
Например, производят чугун, стальной
прокат.
По мере усиления конкуренции
многие узкоспециализированные предприятия,
экономически окрепнув, расширяют ассортимент
продукции и услуг, захватывают новые
рынки сбыта.
2)По численности работников
предприятия делятся на малые,
средние и крупные.
Наибольшее распространение
малое предпринимательство получило в
сфере обслуживания(61%), торговле(86%), строительстве(80%),
финансовой сфере(60%).
К основным преимуществам малых
предприятий следует отнести их гибкость
и низкие издержки, что позволяет им иногда
конкурировать с крупными компаниями.
3)По формам собственности
предприятия подразделяются на
частные и общественные [7].
Предприятия частного сектора
экономики различаются в зависимости
от того, одно или несколько лиц являются
владельцами, от ответственности за деятельность
предприятия и от способа включения единоличных
капиталов в общий капитал предприятия.
Общественный сектор экономики
– государственные и муниципальные предприятия
[10].
В соответствии с Российским
законодательством организации разделяются
на две группы: некоммерческие и коммерческие (рис. 1.4).
Рис.1.4.Классификация юридических
лиц
Каждая из представленных организационных
форм деятельности предприятий имеет
определенные преимущества и недостатки
(табл. 1.3). Отметим наиболее характерные
признаки.
Таблица 3
Преимущества и недостатки
организационно-правовых форм деятельности
предприятий
Организационная
модель со специфическими характеристиками
для каждой организации как объект управления
определяет начало ее жизненного цикла.
Изучение жизненного
цикла организации позволяет менеджеру
развивать свою компетентность в том,
что наряду с формальными средствами создания
организации существуют неформальные.
Именно они формируют совместные ценности
в организации, обеспечивая ее жизненный
цикл. Жизненный цикл организации – историческая эволюция,
которую претерпевает компания, взаимодействуя
с окружающей средой.
Жизнь организации
подобна жизни человека и имеет свои фазы
и особенности развития, начиная с рождения,
расцвета вплоть до прекращения существования
или коренной модернизации. Существует
пять основных фаз развития организации,
каждая из которых имеет определенные
цели, признаки, стили руководства, задачи
и организацию труда.
Фаза
1 – рождение организации.
Для нее характерны: определение главной
цели, заключающейся в выживании; кризис
стиля руководства; основная организация
труда заключается в стремлении к максимальному
увеличению прибыли.
Фаза
2 – детство и юность.
Главная цель – кратковременная
прибыль и ускоренный рост; выживание
за счет жесткого руководства; основная
задача – укрепление и захват
части рынка; организация труда – планирование прибыли,
увеличение жалованья и заслуг.
Фаза
3 – зрелость. Главная
цель – систематический
и сбалансированный рост и формирование
индивидуального имиджа; эффект руководства
за счет делегирования полномочий (децентрализированное
руководство); основная задача – рост по различным
направлениям; завоевание рынка, учет
разнообразных интересов; организация
труда – разделение и кооперация,
премия за индивидуальный результат.
Фаза
4 – старение организации.
По сути – это высшая степень
зрелости. Главная цель в развитии организации,
т. е. в сохранении достигнутых результатов
(остаться на “завоеванных позициях”);
в области руководства эффект достигается
за счет координации действий; основная
задача – обеспечить стабильность,
свободный режим организации труда.
Фаза
5 – возрождение организации.
Главная цель состоит в обеспечении оживления
по всем функциям; рост за счет коллективизма;
главная задача – “омоложение”; в области
организации труда и внедрения НОТ, коллективное
премирование [19].
Организация на
каждом этапе своего жизненного цикла
имеет определенную сумму навыков для
осуществления своей деятельности. Это
важнейшее условие для выживания в конкурентной
борьбе. Эта точка зрения подробно описана
в известной книге Р. Уотермена и Т. Питерсона.
Авторами предложена
модель “счастливого атома” – схема 7-С (рис.1.5).
Расшифровка схемы
7-С следующая.
Структура. Организационная
схема, описание работ и т. п.; линии субординации: кто кому подчинен,
как распределяются и интегрируются задачи.
Системы. Формальные и неформальные процедуры
и потоки в организации; как распределяется
повседневная работа.
Стиль. Координата внимания;
ощутимые проявления того, что руководители считают важным, особенно
в сфере невербальных коммуникаций; как
руководители расходуют свое время, какие
результаты они вознаграждают, какие средства
избирают в кризисных ситуациях.
Состав. Люди в организациях, их демографические
характеристики, опыт, образование и подготовка;
соответствие рабочих мест умениям тех
людей, которые их заполняют.
Совместные
ценности. Что стоит компания – провозглашает
и применяет на практике хорошее и плохое;
чем гордится или хотела бы гордиться
компания; совместные (разделяемые персоналом)
ценности стоят выше, чем поставленные
цели, но могут и включать их.
Стратегия. Строго говоря, это план распределения
ресурсов и достижение успеха в конкуренции
[19].
Предприятие общественного
питания - предприятие, предназначенное
для производства кулинарной продукции,
мучных кондитерских и булочных изделий,
их реализации и организации потребления(
ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины
и определения»).
Предприятия общественного
питания имеют ряд особенностей. Если
большинство предприятий других отраслей
ограничиваются выполнением одной, максимум
двумя функциями, то предприятие общественного
питания выполняют три взаимосвязанные
функции:
-производство кулинарной
продукции;
-реализация кулинарной
продукции;
-организация ее потребления.
Изготовляемая предприятиями
общественного питания продукция имеет
ограниченные сроки реализации. Так, при
массовом изготовлении горячие блюда
готовятся на 2-3 часа реализации, а холодные
– на 1 час. Это требует выпуска продукции
партиями, по мере их потребления.
Ассортимент выпускаемой предприятиями
общественного питания продукции,
очень разнообразный, для его приготовления
используются разные виды сырья. Разнообразие
выпускаемой продукции позволяет более
полно удовлетворять спрос потребителей,
однако усложняет организацию производства:
многие виды сырья требуют особых условий
хранения, разных помещений для механической
и кулинарной обработки.