Разработка предприятия общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание активно развивается в России. Растет уровень благосостояния населения, культура посещения заведений общественного питания приобретает более массовый характер. Для потребителей все более важным становится культура и уровень обслуживания. Главная особенность – производство и реализация продукции.

Основная задача деятельности любого предприятия - получение прибыли. Получение высокого дохода от деятельности предприятия возможно при разумном хозяйствовании. Для предприятий социально-культурного сервиса - это четкое и своевременное планирование производства, своевременный анализ состояния отрасли и выявления тенденций развития, регулярная модернизация оборудования и улучшение технологического процесса, повышение качества и культуры предоставляемых услуг, улучшение условий труда обслуживающего и производственного персонала.

Тема исследования представляется актуальной, поскольку темпы развития сети предприятия питания на сегодняшний день многогранны, так как в настоящее время главной задачей отрасли является повышение роли общественного питания и удовлетворение потребностей всех слоев населения, повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Целью  данной работы является разработка предприятия общественного питания – закусочная «Тапассия».

Для достижения  цели были поставлены следующие задачи:

1. Дать определение понятию коммерческая деятельность в общественном питании, выявить ее сущность;
2. Провести анализ рыночной ниши, выявить основные факторы выбора данной услуги;
3. Дать определение понятию предприятие и предприятие общественного питания, сформулировать основные принципы проектирования предприятия и расписать технологическую планировку предприятия общественного питания;
4. Назвать все обоснования для открытия закусочной «Тапассия»;
5. Описать технологическую планировку помещения внутри предприятия;
6. Охарактеризовать структуру управления внутри предприятия и организацию труда на предприятии;
7. Рассказать о состоянии нормативно-правового обеспечения предприятия на современном этапе.

Данная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений.

При написании работы были использованы такие источники, как Бунееева Р.И., Килль М.Ю., Ефимова О.П. и др. Были использованы высказывания Ф. Котлера и А. Смита. 

В работе использованы теоретические (анализ, сравнение, прогнозирование, планирование, обобщение), эмпирические (экспертные, социологические), практические (методы хранения).

Объект исследования – создаваемая закусочная «Тапассия». Предмет исследования- разработка бизнес-плана для закусочной «Тапассия» по созданию в г. Костроме предприятия общественного питания.

 

 

 

 

ГЛАВА 1.

ТЕОРИТИЧЕСКИЕ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

ОРГАНИЗАЦИИ, ТЕХНОЛОГИИ И ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

1.1.Коммерческая  работа в торговле (в сфере общественного питания)

Понятие «коммерция» пришло к нам из латинского языка и буквально означает «торговля». В настоящее время под торговлей понимается, во-первых, форма товарного обращения, осуществляемого при посредстве денег, во-вторых, самостоятельная отрасль народного хозяйства и, в-третьих, деятельность, направленная на совершение актов купли-продажи товаров и услуг. Термин «коммерция» ближе к третьему понятию торговли — деятельности, связанной с осуществлением купли-продажи.

В современном деловом языке понятие коммерческой деятельности используется в нескольких значениях. В широком смысле коммерческая деятельность — это любая деятельность, направленная на получение прибыли. Такая трактовка приближает понятие коммерческой деятельности к понятию предпринимательства (бизнеса). В узком значении коммерческая деятельность связывается с деятельностью торговых организаций.

Оба эти определения не вполне адекватно отражают сущность коммерческой деятельности. Предпринимательская деятельность часто не исчерпывается коммерческими процессами и может предполагать организацию разработки и налаживание производства продукции или услуги, причем эти задачи могут иметь ключевое значение. В то же время деятельность, связанная с закупками и продажами, осуществляется не только в предприятиях торговли, а имеет место во всех видах предпринимательства [25].        Поэтому на любом современном предприятии должны быть специалисты, владеющие методами коммерческой работы. Однако в чистом виде коммерческая деятельность присутствует именно в торговых организациях.

Таким образом, коммерческая деятельность — деятельность юридических и физических лиц, связанная с осуществлением операций купли-продажи в целях удовлетворения спроса и получения прибыли.

Субъектами коммерческой деятельности выступают юридические и физические лица, имеющие право ее совершения, объектами коммерческой деятельности являются товары и услуги (рис 1.1).

 

Рис.1.1.Субъекты и объекты коммерческой деятельности

Товар — неотъемлемый продукт рынка, обладающий потребительной стоимостью, форма обмена — деньги. Под услугами понимаются обслуживание и доведение товара до потребителя. Базисом коммерческой деятельности служат капитал (финансовое обеспечение), материально-техническая база и информационно-компьютерные средства, формирующие банк данных для принятия управленческих решений. К субъектам рынка, воздействующим на коммерческую деятельность, относятся: товаропроизводители — поставщики продукции, посредники, кредиторы (банки), контрольно-инспекционные учреждения, аудиторские службы, страховые агентства и др. К коммерции примыкают информатика и компьютеризация. Они направлены на управление коммерческой деятельностью. Для этого информационные потоки принимаются, обрабатываются, анализируются, и результаты используются в управлении [4].

Предпринимательство - более широкое понятие, чем коммерческая деятельность, а точнее коммерческая деятельность вытекает из понятия предпринимательство.

Древнерусское государство образовалось в 882 г. во многом благодаря

зарождающемуся предпринимательскому духу восточных славян. Первое государство (Русь) объединило более 200 мелких славянских племен, а также некоторые финно-угорские и литовско-латышские племена. Основными факторами возникновения древнерусского государства были военный и торговый. Славянское население, осваивая Среднерусскую равнину, селилось преимущественно по берегам рек, образовавших благоприятную систему коммуникаций. Реки объединили славянские лесные и лесостепные земли и стали частью системы коммуникаций древнего цивилизованного мира. Греческие колонисты использовали Днепр как большую торговую дорогу («путь из варяг в греки») [1].

В России история предпринимательства началась еще с 1980-х гг, когда стали появляться кооперативы, совместные предприятия, начались приватизационные процессы. К особенностям российского предпринимательства раннего периода следует отнести концентрацию предпринимателей на посреднических операциях, на собственном обогащении и, как следствие, нежелание заниматься инновационной деятельностью. Современный этап предпринимательства в России характеризуется активным развитием как сферы производства, так и сферы обращения.

Основоположником теории предпринимательства считается Ричард Кантильон (1680-1734), который в XVIII в. одним из первых стал рассматривать предпринимателя как личность, принимающую решения и удовлетворяющую свои потребности в условиях неопределенности. Ученый считал, что доход предпринимателя-это плата за риск, поскольку он обязуется производить строго определенные выплаты на зарплату нанятых работников, на покупку сырья и товаров по определенным ценам, в то время как размер будущей выручки неизвестен.

Согласно теории Кантильона, предприниматель есть индивид, обладающий предвидением и желанием принять на себя риск, устремленный в будущее, чьи действия характеризуются и надеждой получать доход, и готовностью к потерям.

Основными мотивами предпринимательской деятельности являются:

-стремление быть независимым  в материальном отношении от  других людей;

-желание по своему  усмотрению распоряжаться собственным  временем;

-потребность самому определять  уровень вознаграждения за свой  труд;

-стремление к самоутверждению  и признанию со стороны окружающих;

-забота о будущем своих  детей.

Предметом предпринимательской деятельности являются изготовленная продукция, выполненная работа или оказанная услуга, т.е. то, что может удовлетворить чью-либо потребность и что предлагается на рынке для приобретения, использования и потребления [8].

В современных условиях ведения бизнеса коммерческая деятельность не сводится только к совершению торговой сделки. Коммерческий успех напрямую зависит от знания рыночной ситуации, понимания потребностей потребителей и умения их удовлетворить, предлагая соответствующий ассортимент товаров. Поэтому коммерческая деятельность охватывает изучение потребительского спроса, управление товарным ассортиментом, рекламно-информационную работу и организацию сервиса [2].

Непроизводственная сфера – это совокупность отраслей, продукция которых выступает в виде определенной целесообразной деятельности (интеллектуального продукта, услуги и др.). Большинство отраслей, входящих в данную сферу, непосредственно связано с удовлетворением потребностей людей в продуктах нематериального характера и услугах. Развитие непроизводственной сферы отражает развитие общественных потребностей, изменение их структуры по мере повышения уровня жизни населения.

Современный экономический словарь дает такое определение непроизводственной сферы – условное название отраслей и видов деятельности, не составляющих материальное производство. В советской экономической статистике к непроизводственной сфере относили сферу бытовых услуг, науку, культуру, образование, здравоохранение, управление. В настоящее время термин «непроизводственная сфера» вытесняется из научного употребления и заменяется понятиями социально-культурная сфера (СКС), социальная сфера, сфера услуг.

Это связано в первую очередь с тем, что вплоть до XX в. сфера услуг вообще исключалась из сферы производства. Так, знаменитый английский экономист Адам Смит прямо указывал, что богатство общества зависит лишь от производительного труда – работы по созданию материальных благ. К непроизводительным занятиям, когда ничего не производится, а лишь потребляется ранее созданное общественное богатство, он относил услуги таких профессий, как «священники, юристы, врачи, писатели, актеры, паяцы, музыканты, оперные певцы, танцовщики и пр.» Эта точка зрения о непроизводительности сферы услуг была воспринята марксистской политэкономией, а затем и советской статистикой, хотя в развитых странах уже в XIX в. начали понимать, что сфера услуг хотя и не производит непосредственно материальных благ, однако создает основополагающие условия для этого производства.

Специфическим признаком непроизводственной сферы является то, что результаты труда в этой сфере в отличие от сферы материального производства используются исключительно для непроизводственного потребления: как личного, так и общественного [9].

Сфера услуг имеет ряд специфических особенностей:

Во-первых, в отличие от товаров, услуги производятся и потребляются в основном одновременно, не подлежат хранению. Это порождает проблему регулирования спроса и предложения услуг, обособливает торговлю услугами от торговли товарами, в которой многие операции основываются на торговом посредничестве и возможности хранения товаров.

Во-вторых, услуги часто противопоставляются продукции, хотя и в промышленности возрастает роль обслуживания, которое может включать ремонт оборудования, послепродажное обслуживание и другие услуги, связанные с продажей товаров.

В-третьих, сфера услуг обычно больше защищается государством от иностранной конкуренции, чем сфера материального производства. Более того, во многих странах транспорт и связь, финансовые и страховые услуги, наука, образование, здравоохранение, коммунальные услуги традиционно находятся в полной или частичной собственности государства или же строго контролируются и регламентируются государством. Импорт услуг, по мнению правительств многих стран, может представлять угрозу национальной безопасности и суверенитету, поэтому он регламентируется более жестко по сравнению с торговлей товарами [26].