Характеристика работы предприятий общественного питания на примере ресторана «Ручей»

Составление плана-меню сводится в таблицу 5.2

 

Таблица 5.2.

Унифицированная форма №  ОП-2 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 №132
												Код
Форма по ОКУД по ОКПО   вид деятельности по ОКДП Вид операции												0330502
											УТВЕРЖДАЮ Руководитель
																должность
						подпись						расшифровка подписи
						Номер документа		Дата составления
ПЛАН-МЕНЮ
	на« »
Номер по по-рядку		Блюдо гарнир								Количество				Цена продажи, руб. коп				Сумма, руб. коп
		Наименование и краткая  характеристика	Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК			Выход одного блюда, гр.
1		2	3			4				5				6				7
Холодные закуски
01		Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным  гарниром	136/830/743			75/35/15/75				47				250				11750
02		Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	138/742/826			200/50/25				48				250				12000
03		Крабы под маринадом	141/827			75/75				48				150				7200
04		Устрицы с лимоном	148			7шт/72				48				700				33600
05		Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	153/743/822			75/75/25				53				200				10600
06		Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен	150/746/826			100/75/25				53				150				7950
07		Филе курицы под майонезом  с овощным гарниром	151/744/819			75/75/40				53				200				10600
08		Курица, фаршированная с  овощным гарниром и соусом майонез  с хреном	157/743/824			75/50/25				54				150				8100
09		Филе из дичи фаршированное  с овощным гарниром, соусом майонез  с корнишонами и желе	158/750/822			80/50/30/20				54				200				10800
10		Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	77			200				76				150				11400
11		Салат деликатесный(помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой	84/830			110/40				76				200				15200
12		Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	97			112/30/8				76				200				15200
13		Салат «Столичный»( с рябчиками)	98			150				78				200				15600
Итого: 764 170000
Горячие закуски
1		Картофель, запеченный в сметанном  соусе с грибами и луком	346/798			80/120/125 /40				63					150			9450
2		Грибы, запеченные в сметанном  соусе	369/798			90/75				64					100			6400
Итого: 127 15850
Супы
1		Суп прозрачный из курицы с  профитролями	254/1046			200/15				51					300			15300
2		Солянка донская	233			200				60					400			24000
3		Солянка сборная мясная со сметаной	227			200/15				60					400			24000
4		Борщ украинский с пампушками с чесноком	183/184			250/50/15				59					350			20650
5		Суп-пюре из шампиньонов	249			200				26					350			9100
Итого: 256 93050 Горячие блюда
1		Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино	474/692/790			125/150/75				44					350			15400
2		Форель припущенная, с  шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными  овощами и соусом белое вино	749/1047/ 700/790			125/28/7/40/ 150/75				45					400			18000
3		Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным  маслом	497/695			125/150/10				45					300			13500
4		Судак в тесте жареный  с томатным соусом	499/792			200/75				44					300			13200
5		Осетрина , запеченная по-московски  с жареным картофелем и сметанным  соусом	505/695/798			125/150/150				45					400			18000
6		Креветки с томатным соусом	524/792			75/50				45					350			15750
7		Кальмары в сметанном  соусе и отварным картофелем	527/798/692			75/50/150				44					300			13200
8		Трепанги по-дальневосточному со свининой с соусом сметанным с  томатом и луком и жареным  картофелем	528/801/696			50/25/50/100				44					450			19800
9		Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь)	533			100/300				56					300			16800
10		Грудинка баранины фаршированная  мясом с жареными баклажанами	546/720			164/150				56					400			22400
11		Шашлык из баранины со свежими  овощами (помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)	563			100/165				56					450			25200
12		Шашлык из свинины со свежими  овощами(помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)	563			100/165				57					450			25650
13		Ромштекс со сложным овощным  гарниром и сливочным маслом	575/739			125/150/8				57					350			19950
14		Котлеты из телятины натуральные  с грибами запеченные под молочным соусом со сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	631/739/761			100+20/20 /125/50/50				57					400			22800
15		Сациви из индейки	641			300				56					350			19600
16		Котлеты из филе дичи фаршированные  соусом молочным с грибами со сливочным  маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	657/740/761			130/10/100/50				57					500			28500
17		Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином	666/761			200/75				57					450			25650
18		Рагу из овощей со сметанным  соусом и сливочным маслом	321/798			250/75/10				30					300			9000
19		Крокеты картофельные с грибным  соусом	333/803			180/75				30					350			10500
20		Солянка овощная с маслинами, вишней и лимоном	363			250/20/12/8				31					400			12400
21		Баклажаны, фаршированные  овощами с соусом сметанным с  томатом	376/799			170/80/75				31					300			9300
22		Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со сливочным  маслом	365/796			160/130/10				31					300			9300
Итого: 1018 383900 Сладкие блюда
1		Мусс апельсиновый	901			150				95					100			9500
2		Самбук сливовый	904			150				95					150			14250
3		Корзиночки с ягодами  и соусом вишневым	928/837			45/50/30				96					200			19200
4		Мороженое сливочное с  консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	931/913			75/25/20/10 /25				96					200			19200
Итого: 382 62150
Горячие напитки
1		Кофе черный с ли-моном  и коньяком	949/948			100/15/7/25				92					200			18400
2		Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	956/948/913			100/15/30				92					150			13800
3		Кофе по-восточному	955			100				70					100			7000
4		Чай с лимоном	944/942			200/22,5/9				37					50			1850
5		Шоколад со взбитыми сливками и льдом	964/963/913			200/50/20				18					100			1800
Итого: 309 42850 Холодные напитки
1		Напиток клюквенный	1042			200				203					50			10150
2		Коктейль молчно-ягодный  с мороженым	1059			100/25/25				353					200			70600
3		Крюшон ананасовый	1065			150/15				353					200			70600
Итого: 909 151350 Кондитерские изделия
1		Торт «Лилия»	-			125				2					150			300
2		Торт «Паутинка»	31			125				2					150			300
3		Торт «Прага»	10			125				2					100			200
4		Торт «Фруктово-ягодный»	8			125				2					100			200
5		Пирожное «Корзиночка» с  кремом и фруктовой начинкой	53			45				1					50			50
6		Пирожное «Трубочка» с  кремом заварным	62			42				2					60			120
7		Пирожное «Воздушное»  с кремом (двойное)	65			39				2					70			140
8		Пирожное «Краковское»	70			54				2					60			120
Итого: 15 1430 Итого: 877730
Заведующий производством
					Подпись						Расшифровка подписи

Расчет сырья. Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления  данных блюд. Расчет делается по формуле:

 

Q=q*n/1000, (5.6.)

 

где Q - количество сырья данного  вида, необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций  по плану

Пример расчета сырья  на блюдо «Судак в тесте»:

Судак охлажденный 200 гр. норматив на одну порцию + 20 гр. мука пшеничная  высш. сорта + 2 гр. соли поваренной марки  «Экстра» + 50 гр. воды кипяченой очищенной + ½ яйцо куриное.

Количество порций по плану  – 40 шт.

Все вышеуказанные продукты предусмотренные в нормативной  дозировке умножаются на количество порций:

Судак охл. 200 гр. х 40 = 8 кг;

Мука пшеничная 20 гр х 40 = 800 гр.;

Соль поваренная «Экстра» 2 гр. х 40 = 80 гр.;

Вода кипяченная очищ. 50 гр. х 40 = 2литра.

В итоге рассматривается  общее количество продуктов предусмотренных  рецептурой приготовления рассматриваемого блюда, которое составило:

Судак охлажденный ( без голов) – 8 кг;

Мука пшеничная – 800 гр.;

Соль – 80 гр.;

Вода – 2 литра.

Из приведенного примера  наглядно виден расход продуктов  на определенное блюдо предусмотренное  в дневном меню рассчитанное по общему количеству. Соответственно подобным образом производится расчет необходимых  продуктов по каждому блюду в  ассортименте предприятия общественного  питания.

6. Пути повышения  эффективности деятельности предприятия

 

Развитие розничной реализации продукции ресторана «Ручей»  за последние три года характеризуется  следующими данными (см. Таблицу 6.1.)

Данные таблицы показывают, что за последние три года темпы  роста розничного товарооборота  уменьшаются: в 2008 году рост товарооборота  составил 122,4%, а в 2009 году - 118,5%. Эго  объясняется тем, что цены на продукцию, реализуемые в предприятии, выросли  в 2009 году по сравнению с 2008 годом, но меньше, чем в 2008 году по сравнению  с 2007 годом (средний индекс цен в 2008 году - 1,204 или 120,4%, в 2009 году - 1,158 или 115,8%). Количество реализованной продукции  увеличилось в 2008 году на 1,7%, в 2009 году на 2,3%. Темпы роста физического  объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

За три года розничный  товарооборот предприятия возрос на 45,0% (в действующих ценах) или на 963,7 тыс. рублей (3105,2 –2141,5). Этот прирост  произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического  объема розничного товарооборота) на 4,0%, что составило 86 тыс. рублей (2227,5 – 2141,5), и в связи с увеличением  розничных цен на товары - на 877,7 тыс. рублей (3105,2 – 2227,5).

По данным этих расчетов можно  сказать, что свыше 90% прироста товарооборота  получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средств от повышения  розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам  в предприятии) составили 877,7 тыс. рублей.

За 2007 - 2009 г.г. среднегодовой  темп роста товарооборота предприятия  в действующих ценах составил 120,4%, в сопоставимых ценах 102,0%.

По кварталам розничный  товарооборот предприятия распределялся  неравномерно. Наибольший удельный вес  в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала - свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом  обороте приходится на первый квартал - свыше 23,0%. И распределение оборота  по кварталам года продолжает изменяться.

Ритмичность развития розничного товарооборота предприятия по кварталам  рассмотрим на основе данных таблицы (см. таблицу 6.2.).

Данные таблицы свидетельствуют  о неритмичном развитии товарооборота  предприятия по кварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным - первый. Самый  низкий темп роста товарооборота  достигнут в первом квартале (116,9%), а самый высокий - в третьем  и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%), а в 2007 году в четвертом квартале товарооборот достиг 129%. Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, если в первом квартале 2008 г. удельный вес оборотов увеличился по сравнению с 2007 годом, то в 2009 г. удельный вес оборотов первого квартала снизился на 0,3% и второго квартала - на 0,2% и на 0.4% по сравнению с 2008 и 2007 годами соответственно, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (118,5%).

Доля оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2007 году до 24,8% в 2009 году, но все равно ниже чем  в 2007 году (темп роста оборота в  этом квартале 118,9%), а доля оборота  четвертого квартала составила в 2009 году 27,4% и возросла по сравнению  с 2008 годом на 0,4% (темп роста товарооборота  – 120,2%). Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся  неравномерно и развивался неритмично.

Еще более неритмичное  развитие получил товарооборот по месяцам  года. (см. таблицу 6.3. и диаграмму 6.1.).

Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота еще больше, чем  по кварталам. Темп роста товарооборота  колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март) в 2009 году. В 2008 году данные показатели выше от 117% (апрель) до 130% (декабрь).

Самыми напряженными периодами  реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом  за первый квартал составил 116,9%, а  в марте - 124,0% в 2009 года, по сравнению  с 2008 годом эти показатели ниже, 122,16% и 124,5% соответственно. За второй квартал  – 117,6% и в июне 123,7% в 2009 году, 118,78% и 120,62% соответственно в 2008 году, за третий квартал – 119% и 119,5% (2009 год), 119,45% и 121,83% (2008 год) и за четвертый квартал - 120,2% и 122,2% (2009 год), 129,09% и 130,11% (2008год) .

Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет  к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на продукцию ресторана. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами в ресторане, снизился поток клиентов из-за неэффективной  рекламы и др.

Для оценки динамики развития резерва розничного товарооборота  по отделам предприятия используем следующие таблицы (см. таблицу 6.4.).

Розничный товарооборот в  действующих ценах возрос по всем товарным труппам. Особенно значительный рост достигнут по реализации вино-водочной продукции и безалкогольных напитков, кондитерской продукции.

Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота  по товарно-продуктовым группам  значительно ниже, и это говорит  о том, что большой заслуги  предприятия в росте суммы  товарооборота нет, так как она  растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельную  продукцию и разнообразие продуктового ассортимента ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных продуктовых  групп по номенклатуре обще годового меню).

Подводя итог необходимо отметить, что на развитие розничного товарооборота предприятия общественного  питания оказали следующие факторы:

· обеспеченность трудовыми  ресурсами и эффективность труда  работников ресторана;

· состояние и эффективность  использования материальны технической  базы предприятия таких как высокотехнологичное  оборудование по приготовлению и  хранению пищевых продуктов и  сопутствующие услуги в рамках развлечений  танцевальные и музыкально-развлекательные  программы.

Главный фактор успешного  развития товарооборота - обеспеченность и рациональность использования  товарно-продуктовых ресурсов.

По магазину данные о движении товарных ресурсов приведены в Таблице 6.5.

Розничный товарооборот предприятия  возрос в 2009 году по сравнению с 2008 годом  на 484,5 тыс. рублей за счет завышенных продуктовых  запасов на начало года (18 тыс. рублей), роста поступления продуктов  в ресторан (536,4 тыс. рублей) и уменьшения прочего выбытия продуктов (0,8 тыс. рублей). Но возможности роста товарооборота  в динамике уменьшились в результате увеличения продуктовых запасов  на конец года (70,3 тыс. рублей).

Недостатком использования  поступающих в ресторан продуктовых  ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в ресторан продуктов, имеющих  высокую цену, что снижало спрос  потребителей на них, нарушением ритмичности  отгрузки продукции поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть продуктов, поступивших в  ресторан в излишнем количестве и  в конце года, осело на остатках не реализованной продукции в  ресторане, что может привести к  замедлению оборачиваемости оборотных  средств, вложенных в товарно-продуктовые  запасы.

 

Заключение

 

Торговля и обслуживание на предприятиях общественного питания - это любая деятельность по продаже  товаров или услуг непосредственно  конечным потребителям для их личного  некоммерческого использования.

Сфера розничной торговли и обслуживание потребителей продукции предприятий  общественного питания состоит  из множества организаций, занимающихся перемещением товаров и услуг  из мест их производства к местам использования.[48]

Формирование рыночных отношений  в стране, переход к многообразию форм собственности, приватизации требуют  дальнейшего развития теории, и практики анализа розничной продажи товаров  и услуг в сфере общепита, как  составной части единой системы  управления экономикой предприятия  общественного питания.

К задачам анализа продукции  и товарооборота на предприятиях общественного питания относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и  по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана товарооборота  как в целом по системе, так  и по организациям и предприятиям отрасли; изучение динамики товарооборота  в общепите за ряд лет; выявление  изменений, происшедших в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров; определение степени охвата покупательных  фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана товарооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление  внутренних резервов и разработка мероприятий  по устранению выявленных недостатков, дальнейшему увеличению товарооборота  и улучшению обслуживания населения.

Проведение финансово-экономического анализа разрешает:

Изучить состояние выполнения планов товарооборота, ритмичность  и сезонность реализации товаров  в ретроспективному периоде;

Изучить состав товарооборота  по формам, видам, методам продажи, ассортиментной структуре;

Выявить основные тенденции  и закономерности в реализации товаров;

Проанализировать и количественно  оценить влияние отдельных факторов на объем, состав и структуру товарооборота.

Проведенный на основе данных бухгалтерских и экономических  данных анализ динамики развития розничного товарооборота ресторана «Ручей»  за 2007-2009 гг. позволяет сделать следующие  выводы:

общий розничный товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие;

достигнут рост товарооборота  по всем отделам предприятия и  по всем товарным группам которые  предоставляет предприятие;