Характеристика работы предприятий общественного питания на примере ресторана «Ручей»

2)факторы, связанные с  трудовыми ресурсами;

факторы, связанные с состоянием, развитием и использованием материально-технической  базы предприятий общественного  питания. Влияние факторов, связанных  с обеспеченностью товарными  ресурсами, можно определить по формуле  товарного (продуктового) багажа, на основании  которой исчисляют объем реализации продукции и покупных товаров:[14]

О - Зн + П - В - Зк, (1.1.)

 

где: О — реализация продукции  и покупных товаров, тыс. руб.;

Зн— товарные запасы на начало изучаемого периода, тыс. руб.;

П— поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, тыс. руб.;

В— прочее выбытие товаров (помимо реализации), тыс. руб.;

Зк— товарные запасы на конец  изучаемого периода, тыс. руб.

Методы расчета влияния  этих факторов на объем реализации аналогичны расчетам при анализе  товарооборота предприятий торговли. После расчета влияния на товарооборот изменений товарно-сырьевых запасов, поступлений, прочего выбытия каждый из факторов требует более детального рассмотрения для выявления причин изменений самих факторов.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров  особенно важен, когда на предприятии  наблюдается снижение объемов их поступлений относительно требуемого количества или, напротив, когда излишнее поступление товаров приводит к  затовариванию. Поступление товаров, не в полной мере соответствующих  спросу, или сырья и полуфабрикатов, не вполне отвечающих потребностям производства, также приводит к иммобилизации  средств и товарным потерям.

Для выявления причин затоваривания  или необеспеченности производства и реализации проводят анализ поступления  сырья, полуфабрикатов и покупных товаров  по общему объему, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления, отдельным  поставщикам. При этом исходя из планов товарооборота и выпуска продукции  собственного производства определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями  их закупок, исследуют возможность  привлечения источников поступления  сырья, полуфабрикатов и покупных товаров  на наиболее выгодных для предприятия  условиях, изучают частоту и своевременность  завоза продуктов.

Анализ товарных запасов в общественном питании проводится примерно так  же, как и на торговых предприятиях. В частности, проверяют, как запасы сырья и покупных товаров обеспечивают развитие товарооборота и выпуска  продукции собственного производства, какие изменения произошли в  товарных запасах по сравнению с  нормативами и в динамике и  чем это вызвано. Анализ товарных запасов дополняют изучением  товарооборачиваемости в днях и  в количестве оборотов. Методика анализа  товарооборачиваемости на предприятиях питания аналогична той, что применяют  в розничной торговле.[15]

Заканчивается анализ разработкой  мер по нормализации товарных запасов, обеспечивающих оптимальную производственно-торговую деятельность предприятий, ускорение  времени обращения сырья и  покупных товаров. Снизить товарные запасы до нормальных можно за счет равномерного и частого завоза сырья  и покупных товаров, перераспределения  товарных ресурсов между подразделениями  предприятия, оптовой реализации излишне  завезенных продуктов.

Развитие товарооборота  и производства продукции зависит  от своевременности поступления  сырья, полуфабрикатов и покупных товаров  по дням, а в отдельных случаях  — и по часам, в связи с чем  необходимо произвести оценку равномерности  и ритмичности завоза продуктов  по каждому поставщику. Для этого  требуется изучить, как соблюдаются  сроки поставок в ассортиментном разрезе, определить коэффициенты вариации и равномерности с помощью  среднего квадратического отклонения по методам, описанным в методике анализа равномерности поставок на предприятиях торговли.

Предприятия-доготовочные обычно работают с полуфабрикатами. Проводя  анализ, следует установить, как  удовлетворяются потребности столовых и других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени  готовности и быстрозамороженных блюдах в целом и по ассортименту, а  также определить, как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Удельный вес полуфабрикатов определенной степени готовности и готовых  продуктов отражает уровень индустриализации приготовления пищи.

Влияние на объем реализации факторов, связанных с трудовыми  ресурсами и материально-технической  базой, определяют методом разниц, подобно  расчетам в анализе влияния этих факторов на товарооборот на предприятиях торговли.

Для расчета влияния трудовых факторов на объем товарооборота  предприятия общественного питания  показатель реализации выражают через  влияющие на него факторы по формулам:

 

O = Ч × O / Ч; (1.2.) O = Ч×Д×д×O/Ч  (1.3.)

 

где: О — товарооборот, тыс. руб.;

О — средняя численность  работников, человек;

О /Ч — средняя выработка  на одного работника, тыс. руб.;

Д — среднее число дней, отработанных одним работником, дн.;

д — средняя продолжительность  рабочего дня, ч;

О/Ч — среднечасовая  выработка на одного работника, тыс. руб.

Расчет влияния трудовых факторов проводят в целом по предприятию, а также по работникам производства отдельно.

Для расчета влияния на товарооборот факторов, связанных с состоянием, развитием и использованием материально-технической  базы предприятий общественного  питания, показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам:[16]

 

О = Фо х ОФ; (1.4.) О = М х  Д х о, (1.5.)

 

где, Фо — фондоотдача  основных фондов, руб.;

Оф— среднегодовая стоимость  основных фондов, тыс. руб.;

М— количество мест в зале;

Д— количество дней работы предприятия в году;

О— товарооборот на одно место в день, руб.

В процессе анализа факторов, влияющих на объем товарооборота  и выпуска продукции, могут быть выявлены следующие неиспользованные возможности роста объема валового товарооборота предприятия общественного  питания:

- заниженные товарные  запасы на начало изучаемого  периода;

- рост прочего выбытия  сырья, полуфабрикатов и покупных  товаров;

- потери в товарообороте  и выпуске продукции собственного  производства в связи с недоукомплектованием  штатов работников;

- потери в товарообороте  в связи с затяжкой сроков  проведения ремонта;

- потери в товарообороте  в связи со снижением фондоотдачи  основных фондов и др.

На основе обобщения выявленных возможностей рассчитываются прогнозные резервы роста товарооборота  предприятия общественного питания.

Важнейшими условиями повышения  объема товарооборота предприятия  общественного питания являются:[17]

- изучение спроса потребителей;

- расширение и обновление  ассортимента продукции собственного  производства;

- проведение рекламных  мероприятий и маркетинговых  исследований;

- увеличение продажи продукции  собственного производства через  палатки, киоски и другие виды  мелкорозничной сети;

- организация дополнительных  мест для обслуживания посетителей  в летний период;

- полная и ритмичная  обеспеченность сырьем, товарами;

- увеличение пропускной  способности обеденных залов  за счет прогрессивных форм  обслуживания, совершенствования режима  работы;

- обеспеченность квалифицированными  трудовыми ресурсами, повышение  квалификации работников;

- обеспеченность оборудованием  и эффективное его использование;

- повышение культуры обслуживания;

- внедрение новых технологий  приготовления продукции общественного  питания;

- внедрение индустриальных  методов производства полуфабрикатов  и повышение степени обеспеченности  ими предприятий общественного  питания.

Специфика производственно-торгового  процесса на предприятиях общественного  питания, характеризующаяся единством  производства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления, предполагает тесную увязку планирования объема производственной деятельности предприятий общественного питания — выпуска продукции и объема их торговой деятельности — общего товарооборота.

Схематически планы выпуска  продукции и товарооборота предприятия  общественного питания представлены на рис. 1.2.

План товарооборота предприятий  общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть — реализация продукции собственного производства — разрабатывается на основе производственной программы. Поэтому составление  плана товарооборота начинается с определения производственной программы предприятия.[18]

Рис. 1.2. Планирование выпуска продукции и товарооборота  на предприятии общественного питания

 

В зависимости от специализации, типа предприятий общественного питания, состава обслуживаемого контингента, спроса на продукцию используются различные  методы расчета производственной программы:[19]

1) на основе численности  потребителей;

2)на основе планового  меню;

3)по данным изучения  спроса потребителей;

4)по данным ожидаемого  выполнения плана;

5)на основе расчета  производственной мощности и  коэффициента ее использования;

6)на основе расчета  пропускной способности зала  и степени ее использования.

Для большинства заводских, студенческих и других столовых, обслуживающих  в основном постоянный контингент, выпуск продукции определяют по численности  потребителей с учетом среднего количества блюд на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного  питания, рассчитывают несколькими  способами: выборочным подсчетом, по реализации вторых блюд, по общей реализации блюд, по средней стоимости покупки. При  этом необходимо учитывать возможные  изменения численности и состава  обслуживаемых контингентов в районе деятельности предприятия (рост населения  за счет ввода в эксплуатацию новых  домов, сезонные колебания' потока потребителей, открытие новых учреждений и т.д.).

Среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, можно определить на основе анализа данных о фактической  реализации обеденной продукции  за предплановый период и также о  предполагаемых изменениях в спросе.

Планируемый выпуск блюд рассчитывается по формуле:[20]

 

ВБ=ЧПхДхБ, (1.6.)

 

где, В Б — общий план выпуска блюд, тыс. блюд;

ЧП — среднедневная  численность потребителей в планируемом  периоде, человек;

Д — количество дней работы предприятия в планируемом периоде;

Б — среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя  в день в планируемом периоде.

Общий объем выпуска обеденной  продукции группируют по видам блюд (первые, вторые, сладкие, горячие и  холодные закуски). Удельный вес блюд по группам определяют по данным предпланового  периода и данным изучения спроса.

Метод расчета производственной программы по плановому меню дает возможность точнее определить объем  выпуска продукции, потребность  в сырье и затраты рабочего времени на приготовление и реализацию блюд.

Плановое меню представляет собой производственное задание  по выпуску продукции с указанием  ассортимента и количества блюд на каждый день планируемого периода. В  отличие от суточного меню, в котором  указывается набор блюд на день, плановое меню составляют на более  продолжительный период — неделю, декаду, месяц. Плановое меню является инструментом оперативного управления производственно-торгового процесса предприятий общественного питания, и его разработка, особенно на длительный период (месяц, квартал), должна базироваться на большом информационном материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, производственные возможности предприятия и другие условия.

Данный метод состоит  в том, что по каждой группе продукции  определяют перечень и количество блюд, которые должны быть реализованы  на каждый день недели, декаду или месяц. После этого по всем видам блюд определяют среднесуточный выпуск и  удельный вес каждого наименования блюд в соответствующей группе. Умножая  среднесуточный выпуск блюд на число  дней в планируемом периоде, определяют задание по выпуску блюд в групповом  ассортименте.

Расчет выпуска блюд по данным изучения спроса потребителей можно производить на любом предприятии  общественного питания. Его сущность заключается в том, что на основании  наблюдения за ежедневной реализацией  блюд по ассортименту в течение небольшого отрезка времени (неделя, декада, месяц) устанавливают среднесуточный выпуск блюд и, учитывая перспективы работы предприятия, намечают предполагаемый среднесуточный план выпуска блюд.

Расчет на основе данных ожидаемого выполнения плана за отчетный период является наиболее распространенным методом  планирования выпуска блюд на предприятиях, где контингент потребителей не постоянен. Ожидаемое выполнение плана по выпуску  блюд в текущем году корректируют исходя из необходимости увеличения выпуска обеденной продукции  и производственных возможностей предприятия. Ожидаемое выполнение плана должно быть исчислено в сопоставимом с  планируемым периодом виде. После  определения общего выпуска блюд определяют их выпуск по отдельным  группам (первые, вторые, сладкие, холодные). Расчет производится умножением количества блюд, предусмотренного планом, на удельный вес каждой группы блюд в общем  выпуске.

Один из методов определения  плана выпуска продукции основан  на расчете производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования.