Характеристика работы предприятий общественного питания на примере ресторана «Ручей»

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота  и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный  товарооборот включает продажу продукции  собственного производства и покупных товаров непосредственно населению  для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания  для последующей их доработки  и реализации, а также предприятиям розничной торговли — для продажи  населению. В состав оптового товарооборота  не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания.[41]

Анализ товарооборота  и выпуска собственной продукции  проводят по данным производственно-торгового  плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской  и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации в таблице 4.2.

Анализ товарооборота  предприятия питания проводят по общему его объему и составу. Товарооборот общественного питания включает розничную продажу собственной  продукции и покупных товаров  и оптовую реализацию полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и  другой продукции собственного производства.

Особое внимание уделяется  изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота, являющегося  основной составной частью общего объема товарооборота предприятия питания. Розничный товарооборот анализируют, подразделяя его на реализацию продукции  собственного производства и продажу  покупных товаров. Отдельно в нем  выделяют мелкооптовый отпуск собственной  продукции и покупных товаров.

В общественном питании стоимость  питания значительно ниже, чем  в домашних условиях (при учете  всей совокупности затрат труда и  средств на приготовление пищи). В то же время предприятия питания  должны изыскивать и реализовывать  возможности снижения цен на блюда  и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном  отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и  использования других внутренних и  внешних резервов оптимизации цен  на собственную продукцию и покупные товары.[42]

 

Таблица 4.2 Рабочий  план счетов ресторан "Ручей"

Раздел	Наименование счета	№ счета
1. Основные средства и  вложения	Основные средства	01
	Износ основных средств	02
	Капитальные вложения	08
2. Производственные запасы	Материалы	10
	Малоценные и быстроизнашивающиеся предметы	12
	Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов	13
3. Затраты на производство  и реализацию продукции	Налог на добавленную стоимость  по приобретенным ценностям	19
	Издержки обращения	44
	Издержки обращения на остаток продуктов	44.1
4. Готовая продукция, товары  и реализация	Товары в розничной  торговле	41.2
	Торговая наценка	42
	Реализация продукции (работ, услуг)	46
	Реализация и прочее выбытие  основных средств	47
5 Денежные средства	Касса	50
	Расчетный счет	51
	Переводы в пути	57
6. Расчеты	Расчеты с поставщиками и  подрядчиками	60
	Расчеты по внебюджетным платежам	67
	Расчеты с бюджетом	68
	Расчеты по социальному страхованию  и обеспечению	69
	Расчеты с персоналом по оплате труда	70
	Расчеты с подотчетными лицами	71
	Расчеты по возмещению материального  ущерба	73
	Расчеты с разными дебиторами и кредиторами	76
7. Финансовые результаты. Использование прибыли	Прибыли и убытки	80
	Использование прибыли	81
8. Фонды и резервы	Уставной фонд	75
	Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)	88
9. Кредиты банков	Долгосрочные кредиты  банков	92

 

В процессе анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем  объеме выпуска блюд. Комплексность  обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Эти соотношения считаются  оптимальными как один к одному. В соответствии с Инструкцией  Госкомстата РФ (18) под различным  товарооборотом понимается продажа  потребительских товаров населению  за наличный расчет независимо от каналов  их реализации:[43]

- юридическими лицами, осуществляющими  розничную торговлю и организацию  общественного питания;

- физическими лицами, осуществляющими  продажу товаров на вещевых,  смешанных и продовольственных  рынках.

Розничный товарооборот делится  на товарооборот розничной торговли и общественного питания.

В розничной торговле объектами  изучения являются объем товарооборота, состав товарооборота, структура товарооборота.

Состав товарооборота  в свою очередь изучается по видам  продаж, организационным формам, формам обслуживания, формам оплаты.

Характеристика товарооборота  в свою очередь изучается по видам  продаж, организационным формам, формам обслуживания, формам оплаты.

Состав товарооборота  можно анализировать по другим, соответствующим  специфике предприятия, признакам.

Действующая система учета  и отчетности позволяет изучить  внутригрупповую ассортиментную структуру, которая является источником информации для деятельности маркетинговых  служб. Необходима дифференциация товарооборота  соответствующих групп товаров  по видам, артикулам, сортам.

Изучение внутригрупповой  ассортиментной структуры возможно только на основе инвентаризации и  первичной документации.

На основании товарно-денежного  отчета розничный товарооборот определяется как сумма:[44]

а) выручки, сданной в учреждения банков, на почту или в кассу  своего предприятия;

б) хозяйственных расходов, произведенных из выручки.

Ретроспективный анализ товарооборота  предполагает:

- построение динамических  рядов товарооборота по общему  объему;

- анализ товарооборота  по составу;

- анализ товарооборота  по структуре ассортимента;

- анализ товарооборота  по внутригрупповой ассортиментной  структуре;

- факторный анализ товарооборота,  который в свою очередь включает  в себя:

а) анализ влияния товарного  обеспечения и скорости обращения  товаров на объем продаж;

б) анализ влияния обеспеченности предприятия основными средствами (торговой площадью, торговым оборудованием) и эффективности использования;

в) анализ влияния изменения  численности персонала и производительности труда на товарооборот;

г) изучение стохастических зависимостей товарооборота от параметров воздействия на сбыт.

д) оценку критического объема продаж по фактическим данным о затратах и доходах от реализации.

Прогнозный анализ предполагает :

- определение критического  объема продаж с учетом предполагаемых  изменений в издержках и доходах;

- построение альтернативных  вариантов структуры товарооборота  и выбор оптимального соотношения  в реализации.

Очень важное значение в анализе  имеют показатели, характеризующие  качество работы предприятий общепита. К ним относятся: процент выполнения плана розничного товарооборота; показатели его ритмичности и динамики; применение прогрессивных форм и методов  обслуживания населения; охват денежных доходов и покупательных фондов населения розничным товарооборотом и так далее.

Объёмные и удельные показатели широко применяются при анализе  розничного товарооборота. К объёмным показателям относится розничный  товарооборот в целом по системе, а к удельным – уровень товарооборота  отдельных предприятий и организаций  в общем объёме товарооборота  отрасли производства, товарооборот на одного продавца, на один квадратный метр, товарооборот на душу населения  и так далее.

В процессе анализа розничного товарооборота  применяют систему показателей, на основе которых даётся характеристика выполнения плана розничного товарооборота, выявляются резервы увеличения товарооборота  и улучшения качества обслуживания в общепите.[45] 

 

5. Экономическая  оценка предприятия

 

Успешное осуществление  производственного процесса зависит  от оперативного планирования и правильной организации работы по закупке и  реализации продукции на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа  – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в  себя следующие элементы:[46]

1.   Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.

2.   Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.

3.   Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

4.   Распределение сырья между цехами и бригадами.

5.   Производственная программа составляется на основании:

6.   Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

7.   Определения количества блюд реализуемых за день.

8.   Составление плана – меню.

9.   Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

10. Составление технологических  карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в  отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами  для предприятий общественного  питания.

Расчет количества посетителей  торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100, (5.1)

 

Где: N - количество потребителей за час

P - количество мест в  зале

C - процент загрузки торгового  зала

X – оборот одного места  за час

Пример расчета посетителей  сводится в Таблицу 5.1

 

Таблица 5.1.

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового  зала	Количество потребителей за час
12-13	1,5	60	67
13-14	1,5	70	73
14-15	1,5	90	100
15-16	1,5	90	100
16-17	1,5	70	78
17-18	1,0	60	44
18-19	1,0	60	44
19-20	0,8	50	30
20-21	0,8	100	59
21-22	0,6	100	44
22-23	0,6	100	44
23-24	0,4	70	21
24-01	0,4	60	18
Итого посетителей	-	-	727

N = 74*1,5*60/100 = 67

N = 74*1,5*70/100 = 78

N = 74*1,5*90/100 = 100

N = 74*1,5*90/100 = 100

N = 74*1,5*70/100 = 78

N = 74*1,0*60/100 = 44

N = 74*1,0*60/100 = 44

N = 74*0,8*50/100 = 30

N = 74*0,8*100/100 = 59

N = 74*0,6*100/100 = 44

N = 74*0,6*100/100 = 44

N = 74*0,4*70/100 = 21

N = 74*0,4*60/100 = 18

Затем чертится график загрузки торгового зала см. график 5.1.

Далее производится расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых  за день производится по формуле:

 

nблюд= Nобщ* m , (5.2)

 

где: Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент потребления  блюд

nблюд – количество  блюд реализуемых за день

nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд)

 

График 5.1.

100   78 67 59 44   30 21 18

Количество потребителей за час

 

                12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 5.2

Таблица 5.2 Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда:	30		764
Рыбные		25	191
Мясные		35	267
Салаты		40	306
Горячие закуски	5	100	127
Супы:	10		256
Прозрачные		20	51
Заправочные		70	179
Пюреобразные		10	26
Горячие блюда:	40		1018
Рыбные		35	356
Мясные		50	509
Овощные		15	153
Сладкие блюда	15		382

 

Расчет порций горячих  напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле:[47]

nГор. Напитков = Nобщ*Норма  потребления (5.3)

 

n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр)

Чай – 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

Кофе – 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

Какао – 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)

Чай – 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)

Кофе – 25,4(л)/0,1 = 254(порций)

Какао – 3,6(л)/0,2 = 18(порций)

Расчет порций холодных напитков

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

 

NХол. Напитков = Nобщ*Норма  потребления/0,2 (5.4)

 

nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

 

nк.и. = Nобщ*Норма потребления  (5.5)

 

nк.и. = 727*0,02 = 15(порций)

Составление плана-меню является основополагающим документом на предприятии общественного  питания при формировании продуктового перечня необходимого для расчета  закупок и реализации продуктов  питания.

План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд. К основным факторам, которые необходимо учитывать  при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой  продукции, рекомендованный для  общественного питания в зависимости  от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его  сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так  же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд. Утверждая  план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия.