Характеристика предприятий общественного питания

1. Характеристика  предприятий общественного питания

В зависимости от характера  торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания  подразделяют на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие, непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие  постоянный  контингент  (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

При комбинатах общественного  питания  необходимо  иметь  большое  складское хозяйство,  включающее  охлаждаемые  и  неохлаждаемые  складские  помещения. Кроме  того,  при  комбинате  предусматриваются  группы  административно – бытовых и подсобно – технических помещений.

Предприятия общественного  питания могут быть встроенными  и  размещаемыми  в отдельно стоящих  зданиях. Они включают в себя следующие  группы помещений:

-  торговые  помещения  (обеденный  зал  с  раздаточной,  буфет,  вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения  (горячий цех, хлеборезка, мясо–рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно – бытовые  помещения (контора, кабинет   директора,  комната персонала,  гардеробная, душевые и уборные  для персонала);

-  технические  помещения  (вентиляционная   камера,   щитовая,   бойлерная, тепловой  узел).

Технологическая  схема  предприятий   общественного   питания   зависит   от взаимного  расположения  производственно  –  бытовых  помещений  и  торгового  зала. При системе самообслуживания  на  пропускную  способность  предприятий  общественного питания сильно влияет характер планировки  обеденного  зала  и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно  предусматривать непосредственную связь с доготовочными  цехами  и четкий  график  движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны  выбираться  с учетом обеспечения лучших  условий для организации самообслуживания.   Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях снижения уровня шума  в  обеденном  зале  при  отделке  его  стен  и потолка  применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование  в  обеденном  зале размещают  таким  образом,  чтобы  посетитель  имел   свободный   доступ   к раздаточной линии  и  всем  обеденным  столам.  Для  свободного  передвижения посетителей  в обеденном зале  устраиваются главные и второстепенные  проходы  между столами и стульями. Ширина главных проходов  (между  стульями)  должна быть не менее 1.2 м,  второстепенных  проходов  при  одностороннем  движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной  взаимосвязи  между собой,  обеденным  залом  и  кладовыми.  При   планировке   производственных помещений  учитывается  ориентация  их  по   сторонам   света.   Горячий   и кондитерский цеха ориентируются  на север, северо-восток, северо-запад.  Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного питания, независимо от их  вместимости.  Они  располагаются смежно с раздаточной  и   обеденным   залом.   Моечная   кухонной   посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений  и  их  площади  определяются  в  зависимости  от мощности  предприятия  общественного   питания.   Как   правило,   складские помещения  располагаются в подвальном этаже (не исключается  их  расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые  помещения предприятия общественного  питания  на  150 посадочных мест и  более должны иметь самостоятельный  вход.

2. Краткая характеристика оборудования, кухонной посуды и инвентаря

Кухонное оборудование

2.1 Общая характеристика кухонного  оборудования

Кухонные плиты составляют основной элемент оснащения кухни. Вареные и жареные блюда в  количественном отношении занимают значительное место в производстве пищевого предприятия. Различные типы кухонных плит могут отапливаться углем, газом и электричеством.

Жарочные печи применяются  в кухнях и кондитерских предприятиях для жарения мяса и выпечки  кондитерских изделий. Печи могут быть частью кухонной плиты или составлять отдельное устройство. В этих печах можно регулировать температуру в зависимости от выпекаемых изделий. В кухнях используются также печи, приспособленные для жарения на вертеле мяса, птицы, дичи. Это специальные устройства, снабженные одним или несколькими вертелами, приводимыми в действие зубчатой передачей. .

Варочные котлы. Варочные котлы используются для приготовления  блюд, супов, кипячения молока, а  также в дополнение к кухонным плитам. В больших кухнях применяются  котлы разных типов емкостью 100, 150 и 500 л. Варочные котлы могут быть угольными, рассчитанными на пар  низкого давления, или электрическими. Котлы современной конструкции  имеют одинарные или двойные  стенки. Для того чтобы в этих котлах готовить картофель или овощи, следует поместить в них проволочные  корзины. Котлы с двойными стенками применяются для продуктов, которые  могут в процессе их варки пригорать.

Паровые котлы бывают различными по объему, однако их принципиальное устройство идентично. Оно заключается в том, что пар, проходя между внешней и внутренней стенками котла, изготовленными из тонкой нержавеющей стали, отдает свое тепло непосредственно через стенки. Паровые котлы используются для быстрого приготовления супов, соусов, бульонов и другой пищи, где требуется ровное тепло и необходимо избегать подгорания, высушивания или запекания пищи.

Эволюция систем общественного  питания приводит к параллельному  развитию подсистем этого обслуживания, а также трансформации оборудования. Создаются принципиально новые  элементы технологического оборудования, отличающиеся от аналогов экономичностью в потреблении энергоносителей, простотой в обслуживании и надежностью  в эксплуатации.

Барбекью используется для приготовления различных сортов мяса над раскаленными древесными углями, что придает ему специфический запах древесного угля и образует приятную поджаристую корочку. Применяется также при приготовлении гамбургеров. Источником основного тепла может быть газ или электричество, в таком случае древесный уголь используется с целью получения специфического аромата. Продукты проходят термическую обработку под прямым воздействием тепла, а также тепловой радиации.

Духовая печь оборудована  вентилятором в своей задней части  для подачи горячего воздуха на приготавливаемый продукт, в результате чего происходит его быстрое запекание.

Благодаря универсальным  размерам используемые в ней решетки, противни и другие приспособления могут  применяться также и в других печах и шкафах. В духовой печи приготавливают ростбиф, а также  разогревают большую часть предварительно приготовленных и замороженных продуктов. Разогрев возможен и в результате конвекции.

Глубокий противень для  кипящего масла. Используется разогретое масло или жир для термической  обработки пищевых продуктов  путем их погружения. Жаренье происходит при достаточно высокой температуре, которая достигает 180-200 градусов Цельсия. Наиболее часто применяется для  жаренья цыплят, рыбы, креветок, телятины, а также отбивных из говядины. Приготовление  пищи осуществляется путем прямого  воздействия тепла.

Гриль имеет широкое применение в коммерческой кухне. Яйца, тонко  нарезанные кусочки мяса, оладьи и  бекон - это лишь немногие примеры  тех продуктов, которые приготовляются с помощью этого оборудования. Поверхность его нагревается  газом или электричеством и передает жар непосредственно путем прямого  воздействия.

Микроволновая печь независимо от того, является ли она промышленной или бытовой, может использоваться как кулинарный метод. Микроволны - это электромагнитные волны лучистой энергии, аналогичные другим, таким, какие используются в радио или  телевидении. Пища, помещенная в микроволновую  печь, разогревается благодаря передаче электромагнитной энергии (2450 Мгц). Картофель, кондитерские изделия, тушеное мясо, а также горячие напитки обычно готовят или разогревают в этих печах. Что касается систем общественного питания готовыми к употреблению продуктами, то микроволновые печи используются здесь для разогрева продуктов, которые специально для этого предназначены. Так поступают, например, в больницах.

Универсальная печь выполняет  самые разнообразные функции  при приготовлении пищевых продуктов. Она имеет большую верхнюю  плиту, ряд снимаемых колец различного диаметра, закрывающих отверстия  в верхней плите, а также духовые  шкафы.

Значительная по площади  верхняя плита разогревается  газом или электричеством. Пища обычно готовится в кастрюлях и сковородах, установленных на верхней плите. Передача тепла происходит в результате соприкосновения стенок посуды с  разогреваемой верхней плитой, что  позволяет жарить, варить, тушить и  т. п. В зависимости от размеров посуды, а также жидкости, содержащейся в  ней. Передача тепла внутри посуды осуществляется естественным образом.

Некоторое из перечисленного выше оборудования используется для приготовления овощей наряду с главным. Оборудование для термической обработки овощей чаще всего находится вблизи зоны приготовления супов и соусов. Для приготовления большого количества овощей, блюд, содержащих крахмал, а также супов и соусов используется пар низкого и высокого давления и паровая баня.

При этом методе в основе лежит тепло, получаемое в виде разогретого  пара. Как при низком атмосферном  давлении, так и при высоком  он окружает приготавливаемый продукт, размещенный в специально оборудованном  герметически закрываемом пространстве. При нормальном атмосферном давлении температура пара незначительно  превышает температуру кипения  воды, в то время как при высоком  давлении (свыше 15 атм) температура может подниматься до 150 градусов и выше, что способствует ускорению процесса. Такое оборудование используется для ускоренного производства пищевых продуктов из овощей и мяса. 

В середине 1970-х немецкая компания Ratioпal выпустила агрегат, позволивший готовить пищу с помощью пара и горячего воздуха. Новое устройство в корне изменило подход к работе на профессиональной кухне и заменило собой сковороды, печи, плиты и многое другое.

Пароконвектомат производит до 80% всех возможных операций - он варит, тушит, бланширует, кипятит, жарит, выпекает и выполняет многие другие функции в максимально сжатые сроки. Единственное, что пока ему не подвластно варить супы и жарить во фритюре.

Секрет универсальности  этих машин - внутри их рабочей камеры. На задней или боковой стенке пароконвектомата расположен вентилятор. Он обеспечивает равномерную циркуляцию жара, который исходит от нагревательных элементов. В камере находится и система парообразования: инжекционная (с впрыскиванием воды) или бойлерная (с парогенератором). Она отдает блюду необходимое количество влаги, чтобы оно не пересыхало. С помощью этих приспособлений продукт, помещенный в камеру, может обрабатываться тремя способами: паром, горячим воздухом (конвекцией) либо паром и горячим воздухом одновременно.

Режим пара позволяет готовить любые блюда при температуре 100 градусов без добавления воды и кипячения. Он идеально подходит для варки, тушения, бланширования, выпаривания и вымачивания. Этот режим работы обеспечивает блюдам аппетитный цвет и не разрушает полезные свойства продуктов.

Режим конвекции (до 300 градусов) оптимален для жарки мяса и  котлет с хрустящей корочкой, аппетитной выпечки и приготовления на гриле. Поток горячего воздуха со всех сторон обволакивает продукт и препятствует выходу влаги. В результате даже мясо, которое готовится в больших  объемах, остается сочным внутри, покрываясь хрустящей корочкой.

Комбинированный режим (пар + конвекция) подходит для тушения, жарки, выпечки и глазирования. Он предотвращает  высыхание продуктов, потерю веса и  обеспечивает равномерное поджаривание с образованием красивой корочки. Интенсивный  цвет и превосходный аромат - неизменные свойства блюд, которые готовятся  в комбинированном режиме.

Простейшие пароконвекторы работают в трех классических режимах. Более сложные модели имеют еще и дополнительные возможности. Например, они могут в щадящем режиме (при температуре от 30 до 99 градусов) приготовить деликатные блюда - кремовую карамель, мягкие муссы, экзотическую рыбу, рулеты с овощной начинкой. Этот метод позволяет бережно обрабатывать продукты и готовить блюда прямо в посуде, в которой они подаются на стол.

Для достижения блеска и  пышности хлебобулочных изделий  некоторые пароконвектоматы имеют режим смачивания, который включается автоматически. Кроме того, в отдельных моделях предусмотрена функция регенерации, позволяющая в максимально сжатые сроки разогревать большое количество блюд. Это очень удобно во время банкетов, когда необходимо одновременно обслужить множество гостей. При этом специальная комбинация пара и горячего воздуха создает оптимальный климат для разогрева продуктов без высыхания и образования «лужиц» .