Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО «Ансей ВМК»

Предприятие ООО «Ансей ВМК» является заводом малой мощности. К оборудованию для обработки  и переработки мяса относят:

• оборудование для измельчения мяса и шпика;
• оборудование для формования мясных продуктов;
• оборудование для тепловой обработки мясных продуктов.

1. Для подготовки сырья  используем технологический стол СТ-1600.

Длину определим по следующей  формуле:  L_c = l_c • n / k_c,

где, L_c – длина стола, м;

l_c – длина стола на одного рабочего по нормама, м (для обвалки: стационарные – 1,5, конвейерные – 1,0; для жиловки – 1,25 и 1,0 соответственно; для вязки колбас – 1,0);

n – количество рабочих, выполняющих данные операции;

k_c – коэффициент, учитывающий работу с одной (k_c=1) или с двух сторон стола (k_c=2).

Для обвалки (конвейерный тип) L_c = 1,5 м • 3/2 = 2,25 м

Для жиловки (стационарный тип) L_c = 1,25 м • 2/2 = 1,25 м

Для вязки колбас (стационарный тип) L_c = 1,0 м • 4/2 = 2,00 м

2. Для измельчения  сырья применяем измельчитель мясных блоков Я2-ФРЗ-М. Измельчитель Я2-ФРЗ-М для измельчения блоков замороженного мяса состоит из измельчающего органа, подающего устройства, привода, корпуса. Измельчающий орган – два вала с наборами фрез, вращающихся навстречу друг другу. Подающее устройство – толкатель с пневмоприводом. Привод включает в себя электродвигатель, цилиндрический горизонтальный редуктор, клиноременную и цепную передачи. Корпус сварной конструкции из фасованного проката и листовой стали, служит для монтажа составных частей измельчителя. Машина устанавливается на пол на регулируемых винтах.

Блоки мяса вручную кладут на подающее устройство, которое захватывает  их и подает к фрезерным валам. Измельченный продукт выгружают  в напольный цеховой транспорт. На измельчение поступают в основном блоки стандартных размеров (370x370x150 мм).

Оборудование для измельчения  мяса непрерывного действия подбирают  по часовой производительности. Число  измельчителей рассчитываем по формуле:  n = A_см / (q • T_см • k_см),

Где, n - расчетное число измельчителей;

А_см – количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

q – производительность измельчителя, кг/ч;

Т_см – продолжительность смены, ч;

k_см – коэффициент, учитывающий использование времени смены (k_см = 0,8).

n = 600 кг/ (4500 кг/ч • 8 • 0,8) = 0,02 = 1 шт., для измельчени сырья используем один измельчитель мясных блоков  марки Я2-ФРЗ-М.

Время работы измельчителя вычисляем по формуле: Т_р = А_см / (q • n_ф),

Где, Т_р – время работы оборудования, ч;

n_ф – фактическое число измельчителей.

Т_р = 600 кг / (4500 кг/ч • 1) = 0,13 ч

Степень загрузки измельчителя в течение смены определяется по формуле: k_загр = (А_см / q • n_ф • k_см • Т_см) • 100%.

k_загр = (600кг / 4500 кг/ч • 1 • 0,8 • 8ч) • 100% = 2,08 %.

3. Для  окончательного  тонкого измельчения мяса и  приготовления фарша применяем куттер Л5-ФКМ. Куттер открытого типа периодического действия предназначен для загрузки-выгрузки, перемешивания и измельчения составных компонентов при изготовлении фарша всех видов сырокопченых колбас. Он состоит из станины с электродвигателями приводов ножевого вала и чаши, червячного редуктора привода чаши, ножевого вала, защитной крышки, выгружателя, механизма загрузки, дозатора воды и электрооборудования с пультом управления. Загруженное в куттер сырье быстро измельчается ножевой головкой при постоянной подаче его в зону резания за счет вращающейся чаши. Степень измельчения зависит от длительности куттерования, скорости резания, числа ножей и заточки. По окончании куттерования фарш выгружается из чаши с помощью выгрузного устройства.

Рассчитаем пропускную способность по формуле:

q_пр = (60 • V_r • k_з • p) / Z_p,

где, q_пр – пропускная способность куттера, кг/ч;

V_r – геометрический объем рабочей камеры куттера, м³;

k_з – коэффициент загрузки рабочей камеры (k_з = 0,6);

р – плотность перерабатываемого  сырья, кг/м³;

Z_p – продолжительность одного цикла переработки сырья, включающего операции загрузки рабочей камеры сырьем, его переработки и выгрузки, мин.

q_пр = (60 • 0,125 м³ • 0,6 • 1300 кг/м³) / 15 мин = 390 кг/ч.

Определим количество машин:

n = 600 кг / (390 кг/ч • 8 ч • 0,8) = 0,24 = 1 шт., для окончательного измельчения мяса и приготовления фарша используем один куттер марки Л5-ФКМ.

Определим время работы куттера: Т_р = 600 кг/ (390 кг/ч • 1) = 1,54 ч.

Рассчитаем степень  загрузки куттера в течение смены:

k_загр = (600кг / 390 кг/ч • 1 • 0,8 • 8ч) • 100% =  24,04 %.

4. Для набивки фарша  в оболочку используем шприц дозировщик гидравлический Е8-ФНА. Шприц предназначен для производства штучных сосисок, сарделек, копченых и сырокопченых колбас в искусственных и натуральных оболочках. Он состоит из станины, фаршевого цилиндра, силового гидроцилиндра, поршней, дозирующих устройств и гидроцилиндра, регулятора доз, электродвигателя, шестеренчатого насоса, подколенного рычага, дозировочного стакана, цевки, крышки, бункера и зеркала. Фарш загружают в бункер, откуда шнеками он подается в трубопровод и далее в цевку. Перед включением привода шнеков на цевку надевают оболочку, закрепленную с одной стороны клипсой. При достижении требуемой длины батона оператор отключает привод шнеков и автоматически оболочка закрепляется с другой стороны клипсой и разрезается. Фарш в шприц загружают вручную.

Оборудование для шприцевания  фарша подбирают по часовой производительности шприца.

Определим количество машин:

n = 600 кг / (1000 кг/ч • 8 ч • 0,8) = 0,09 = 1 шт.,  используем один шприц марки Е8-ФНА.

Определим время работы шприца: Т_р = 600 кг/ (1000 кг/ч • 1) = 0,6 ч.

Рассчитаем степень  загрузки шприца в течении смены:

k_загр = (600кг / 1000 кг/ч • 1 • 0,8 • 8ч) • 100% =  9,37 %.

5. Для термической  обработки используем автокоптилку малую АМ-360. Применяется для копчения колбас, состоит из многоэтажной вертикальной кирпичной или железобетонной шахты размерами 2,52x3,2 м. Полезная нагрузка автокоптилки 12420 кг. В верхней части располагается привод, который осуществляется от электродвигателя мощностью 5,5 кВт. В нижней части здания шахты расположена топка. От нее дымовоздушная смесь свободно поднимается по всей шахте, равномерно воздействуя на продукт, вывешенный на траверсе. В верхней части автокоптилки располагается дымовая камера, потолок которой снабжен шиберами для регулирования потока дымовоздушной смеси.

Осадка колбасных изделий (5-7 сут) обычно не требует специального оборудования и осуществляется в  отдельном помещении.

Количество автокоптилок рассчитывается по формуле:

N_коп = (А_коп • n_см • Т_коп) / G_коп,

Где, N_коп – количество автокоптилок;

А_коп – производительность участка копчения в смену, кг;

n_см – число смен на участке копчения (n_см = 3);

Т_коп – длительность копчения, сут;

G_коп – вместимость автокоптилки, кг.

N_коп = (600 кг • 3 • 3 сут) / 12420 кг = 0,43 = 1 шт., используем одну автокоптилку малую марки АМ-360.

Сушка колбасных изделий (5-7 сут) проводится в специальном  помещении в камерах для сушки  марки Я10-ФСМ-0,3. Дальнейшая сушка  продуктов (20-23 сут) осуществляется в туннельной сушилке для сырокопченых колбас 2-хярусной.

Итоговый состав комплекса  оборудования для производства сырокопченых колбас представлен в табл. 4.1.

 

 

Таблица 4.1

Технологическая операция	Наименование оборудования	Тип (марка)	Производительность, кг/ч, или объем, м3	Продолжительность работы, ч	Количество машин, шт
Подготовка сырья	Технологический стол	СТ-1600	-	-	2
Измельчение мороженых  блоков	Измельчитель мясных блоков	Я2-ФР2-М	4500	0,13	1
Измельчение на куттере	Куттер	Л5-ФКМ	390	1,54	1
Шприцевание	Шприц дозировщик гидравлический	Е8-ФНА	1000	0,6	1
Формование	Технологический стол	СТ-1600	-	-	1
Копчение	Автокоптилка малая	АМ-360	12420	72,0	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ  ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ «СТОЛИЧНАЯ» В УНИВЕРСАЛЬНОЙ БКО И ОБОЛОЧКЕ ТИП «СК»

К экономической характеристике предприятия относятся следующие  показатели: товарная продукция, валовая  продукция, себестоимость продукции, прибыль и уровень рентабельности.

Валовая продукция с.-х. предприятия включает валовую продукцию сельскохозяйственного производства, продукцию переработки сырья, ремонт техники, доходы от работ и услуг, выполняемых на стороне. Учитывается в натуральных и стоимостных показателях.  Товарная продукция представляет собой часть валовой продукции, которая реализуется по всем каналам рынка.

Себестоимость продукции является важнейшим качественным показателем, характеризующих уровень совокупных затрат на производство и реализацию продукции. Она является исходной базой при формировании цен на продукцию. Себестоимость колбасных изделий определяется нормативным методам, т.е. прямым счетом по нормам (рецептурам) расхода сырья, материалов и других ресурсов. Себестоимость продукции в промышленных перерабатывающих организациях включает следующие статьи затрат: сырье и материалы; возвратные отходы; покупные изделия, полуфабрикаты и услуги производственного характера сторонних организаций; топливо и энергия на технологические цели; затраты на оплату труда  и дополнительная заработная плата производственных рабочих; отчисления на социальные нужды; расходы на подготовку и освоение производства, на содержание и эксплуатацию оборудования; общепроизводственные и общехозяйственные расходы; потери от брака; внепроизводственные расходы.

Прибыль как экономическая категория отражает чистый доход, созданный в сфере материального производства в процессе предпринимательской деятельности. На уровне предприятия формируется несколько видов прибыли: балансовая прибыль, прибыль от реализации продукции,  валовая прибыль и чистая прибыль.

Рентабельность – один из основных стоимостных качественных показателей эффективности производства на предприятии, характеризующий уровень отдачи затрат и степень использования средств в процессе производства и реализации продукции. Предприятие считается рентабельным, если результаты от реализации продукции покрывают издержки производства и, кроме того, образуют сумму прибыли, достаточную для нормального функционирования предприятия. Различают рентабельность производства и рентабельность продукции.

Рентабельность производства показывает, насколько результативно  используется имущество предприятия; она определяется как процентное отношение годовой прибыли (балансовой) к среднегодовой стоимости основных фондов и оборотных средств.

Рентабельность продукции  показывает результативность текущих  затрат; она определяется отношением прибыли от реализации товарной продукции  к себестоимости продукции. Рентабельность продукции можно определить как  по всей продукции, так и по отдельным ее видам. Этот показатель характеризует денежную выручку в расчете на единицу затрат. Производство рентабельно лишь в том случае, если уровень окупаемости затрат превышает 100%.

Рентабельность продаж характеризует доходность основной деятельности организации. Она определяется как отношение (%) прибыли от продажи продукции к выручке от продажи продукции без налогов, включаемых в цену продукции.

Таблица 5.1

Рецептура сырокопченой колбасы «Столичная»  в универсальной БКО

Сырье и материалы	Количество, кг	Цена за 1 кг, руб.	Сумма – всего, руб.	В расчете на 1 кг, руб.
Сырье: Говядина в/с, Свинина жилованная нежирная, Шпик хребтовый	35,00   35,00 30,00	144,20   108,13 30,12	5047,00   3784,55 903,6	82,74   62,04 14,81
Итого сырья:	100,00	-	9735,15	159,59
Специи: Соль, Нитрит натрия, Сахар-песок, Перец черный молотый, Перец душистый молотый, Кардамон, Коньяк	3,500 0,01 0,20   0,150   0,05 0,05 0,25	2,00 38,00 20,00   111,00   162,00 193,00 100,00	7,00 0,38 4,00   16,65   8,10 9,65 25,00	0,11 0,0062 0,065   0,27   0,13 0,16 0,41
Итого специй:	4,21	-	70,78	1,15
Вспомогательные материалы: Оболочка 45, Клипсы	163,99 240,00	6,48 0,20	1062,65 48,00	17,42 0,79
Итого вспомогательный:	403,99	-	1110,65	18,21
Всего материалов:	-	-	1181,43	19,36
Итого сырья и материалов:	-	-	10916,58	178,95
Выход готовой продукции, кг	61	-	-	-