Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО «Ансей ВМК»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

Дипломная работа выполнялась в  период с мая по сентябрь 2006 года в условиях ООО «Ансей Волгоградский  мясокомбинат».

          Целью дипломной работы являлось  определение эффективности производства  сырокопченых колбас в условиях ООО «Ансей Волгоградский мясокомбинат» при использовании в производстве различных видов оболочек колбасы «Столичная». Для решения поставленной цели были определены задачи:

          1. Изучить хозяйственно-экономические  условия предприятия.

          2. Освоить методики оценки качества  сырья и готовой продукции.

          3. Изучить технологический процесс  производства сырокопченых колбас («Столичная» ГОСТ 16131-86).

          4. Определить  сравнительную экономическую эффективность  колбасы «Столичная» при использовании искусственной белковой универсальной оболочки и типа «СК» (по методике кафедры  «Экономика и ВЭД»  ВГСХА).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Методы  анализа качества мяса

 

Все сырье, поступающее на предприятие, должно быть снабжено определенными документами: ветеринарное свидетельство по форме №2, в котором указана основная информация о продукте (дата убоя животного, сроки выработки). После этого сырье подвергается органолептическому методу определения его свежести, затем оно поступает в цех, где происходит его дальнейшая обработка. Помимо этого, ежедневно проводятся ветеринарно-санитарные мероприятия (лабораторные исследования) с целью не допустить к производству не доброкачественное сырье. Лабораторные исследования делятся на микробиологические и химические показатели.

Органолептическая оценка свежести мяса

 При возникновении сомнения в свежести мяса его подвергают органолептическому исследованию, применяя методы, предусмотренные стандартом «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». При экспертизе говяжьего, бараньего мяса и мяса других видов убойного скота органолептическое исследование предусматривает определение: внешнего вида, цвет, прозрачности, запаха, аромата бульона, консистенции, состояния жира и сухожилий.

          Во ВНИИМП разработаны научно  обоснованные методы органолептического  анализа мяса, а также методики  отбора и подготовки дегустаторов  и методические указания по  использованию 9-бальной шкалы  для оценки качества. Результаты  органолептического анализа зачастую являются окончательными и решающими при определении качества мяса.

          Унифицированная шкала органолептической  оценки мяса имеет девять степеней  качества, выраженных соответствующим  баллом: высокое качество (отличное) – 9; очень хорошее – 8; хорошее – 7; выше среднего – 6; среднее – 5;  ниже среднего – 4; приемлемое (но нежелательное) – 3; неприемлемое (плохое) – 2; совершенно неприемлемое (очень плохое) – 1.

          По состоянию  свежести мясо  принято делить на три категории:  свежее, сомнительной свежести и несвежее.

          Очередность определения отдельных  показателей оценки свежести  мяса отвечает естественной последовательности  органолептического восприятия: прежде  всего качество оценивается зрительно  (внешний вид, цвет, прозрачность бульона), затем при помощи обоняния (запах, аромат бульона), далее следуют показатели, оцениваемые на вкус, а также  такие характеристики, как жесткость, нежность.

Определение внешнего вида и цвета мяса.

Внешний вид  и цвет поверхности мяса определяют внешним осмотром.  Мясо осматривают при естественном освещении. При осмотре отмечают состояние и цвет поверхности мяса, цвет жира. Регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания, обращают внимание на наличие  сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух. Для установления внешнего вида и цвета мышечной ткани в глубинных слоях рекомендуется сделать надрез мяса ножом и определить цвет и внешний вид поверхности свежего разреза. Наличие липкости устанавливают ощупыванием. Увлажненность поверхности мяса на разрезе определяют путем прикладывания к разрезу полоски фильтровальной бумаги.

«Мясо свежее» - имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных  туш – красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет; мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет – свойственный данному виду мяса.

«Мясо сомнительной свежести» – поверхность местами  увлажнена, слегка липкая, увлажненная; мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; с поверхности разреза размороженного мяса стекает мутноватый сок.

«Мясо несвежее»  – поверхность сильно подсохшая, покрытая слизью, серовато-коричневого  цвета или с плесенью; мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета; с поверхности разреза стекает мутноватый сок.

Определение консистенции.

 Консистенцию  мяса определяют путем легкого  надавливания пальцем на свежий срез. При этом фиксируют наличие и скорость восстановления (выравнивания) поверхности (ямочки). 

«Мясо свежее» - на разрезе  мясо плотное, упругое; образующаяся при  надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

«Мясо сомнительной свежести» – на разрезе мясо менее плотное и упругое, ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса немного разрыхлен.

«Мясо несвежее»  – на разрезе мясо дряблое, ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса он рыхлый.

Определение запаха.

 При определении  запаха вначале анализируют поверхностный  слой исследуемых проб, а затем  свежий разрез мяса. Чистым ножом  делают глубокий надрез и определяют  запах в глубинных слоях; обращают  внимание, нет ли запаха кислого,  затхлого, особенно гнилостного в глубине надреза. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к костям. При наличии постороннего запаха отмечают его характер и отклонения от свойственного данному виду мяса (затхлость, гнилостность и др.). В случае возникновения сомнений используют приемы, усиливающие запах мяса (проба нагретым ножом и варка). Пробу нагретым ножом осуществляют следующим образом: остроконечный нож или скальпель нагревают путем погружения в горячую воду, затем вводят в мышечную ткань и сразу же после его выемки определяют запах. Для полной характеристики запах исследуемого образца мяса определяют путем его варки. Это определение проводят при варке бульона, запах определяют в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.

«Мясо свежее»  имеет специфический запах, свойственный каждому виду свежего мяса. У  мяса «сомнительной свежести» запах  слегка кисловатый или с оттенком затхлости. «Несвежее мясо» имеет  кислый, затхлый или слабо гнилостный запах.

Определение состояния жира.

Состояние жира оценивают в туше в момент отбора образцов. Для оценки состояния жира осматривают поверхностный и  внутренний жир, определяют его цвет и запах, обращают внимание на отсутствие или наличие сероватого или грязно-серого оттенка. Консистенцию жира определяют путем раздавливания его пальцами. При раздавливании жира определяют, не имеет ли он запах осаливания. В «свежем мясе» говяжий жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной – белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараний – белый цвет; консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания. В мясе «сомнительной свежести» жир серовато-матового оттенка, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания. В «несвежем мясе» жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт плесенью. Запах прогорклый.

Определение состояния  сухожилий.

Состояние сухожилий  в туше определяют в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. У «свежего мяса» сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. В стадии «сомнительной свежести» сухожилия менее плотные, имеют матово-белый цвет, суставные поверхности слегка покрыты слизью. В «несвежем мясе» сухожилия размягчены, сероватого цвета, а суставные поверхности покрыты слизью.

Определение прозрачности и аромата бульона.

Ставят пробу  варкой. Для  этого берут 20 г мясного  фарша, полученного из пробы мяса, пропускают через мясорубку, помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно  перемешивают, закрывают часовым  стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин.. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до +80…+85 С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Затем 20 мл бульона наливают в мерный 20 мл цилиндр диаметром 20 мм и визуально устанавливают степень его прозрачности.

          У «свежего мяса» бульон прозрачный  и ароматный. При «сомнительной  свежести» мяса он прозрачный  или мутноватый, с запахом, не  свойственным свежему бульону;  у мяса в «несвежем состоянии»  бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Физико-химические методы

Определение концентраций водородных ионов мяса (рН мяса) колориметрическим  методом.

Реактивы и оборудование: компаратор; две цветные шкалы со стандартными жидкостями в ампулах; индикаторы пара- и метанитрофенола; универсальный индикатор и цветная шкала для него; палетка фарфоровая; пипетка на 1 мл и стеклянная палочка.

Показатели рН: свежее мясо – 5,9 – 6,4; дефростированное – 6,0 – 6,5; подозрительной свежести – 6,5 – 6,6; несвежее мясо – 6,7 и выше.

Техника определения.  Наливают во все три пробирки первого ряда по 0,2 мл экстракта из мяса, после  чего добавляют дистиллированную воду: в крайние пробирки 1-го ряда по 0,5 мл , среднюю – 0,4 мл и в среднюю 2-го ряда – 0,7 мл. Далее наливают в среднюю пробирку 1-го ряда 0,1 мл индикатора паранитрофенола (при рН выше 7 – метанитрофенола). Затем в два крайних гнезда 2-го ряда вставляют запаянные ампулы с цветными жидкостями для индикатора паранитрофенола (метанитрофенола), величина рН  которых может совпасть с испытуемым экстрактом.

          После этого сравнивают, наблюдая  через круглые отверстия в  компараторе, цвет содержимого  средней пробирки  1-го ряда  с цветом ампул стандартных  жидкостей в крайних пробирках  2-го ряда. Цифра на ампуле стандартной жидкости, совпадающей по окраске с экстрактом в средней пробирке 1-го ряда, укажет величину рН мяса. Если окраска экстракта не выходит за пределы окраски вставленных в компаратор стандартных ампул, но не совпадает с ними, то берут промежуточное значение рН.

Определение аммиака  с реактивом Несслера. 

Аммиак – один из характерных  продуктов, накапливающихся в мясе при его разложении.

          Ход реакции.  Наливают в одну  пробирку 1 мл экстракта, а в  другую 1 мл кипяченой дистиллированной  воды (для контроля). Далее в обе пробирки прибавляют по каплям (до 10 капель) реактив Несслера. После введения каждой капли сравнивают цвет обеих жидкостей.

          Экстракт из свежего мяса не  желтеет и не мутнеет, а иногда  принимает слегка желтоватый  оттенок – реакция отрицательная.

          Пожелтение или легкое помутнение  экстракта от 5 – 6 капель реактива  будет указывать на положительную  реакцию, характерную для мяса  условно годного.

          Экстракт из несвежего мяса  становится оранжевым, и выпадает  огненно-красный  осадок.

          При чисто анаэробном разложении  мяса аммиака в нем  экстракт  мяса дает зеленоватый оттенок  без осадка.

 

 

3.2. Технология производства  сырокопченой колбасы «Столичная» 

Во время выполнения дипломной  работы в ООО «Ансей ВМК» проводились исследования по изучению сравнительной эффективности использования различной оболочки в технологии производства виды сырокопченой колбасы «Столичная»

Характеристика рецептуры  сырокопченой колбасы «Столичная»» приведена в таблице  3.1.

Таблица  3.1

Рецептура сырокопченой колбасы «Столичная»

Сырье и материалы	Количество, кг
Сырье: Говядина в/с, Свинина жилованная нежирная, Шпик хребтовый	35,00 35,00 30,00
Итого сырья:	100,00
Специи: Соль, Нитрит натрия, Сахар-песок, Перец черный молотый, Перец душистый молотый, Кардамон, Коньяк	3,500 0,01 0,20 0,150 0,05 0,05 0,25
Итого специй:	4,21
Вспомогательные материалы: Оболочка 45, Клипсы	118,90 240,00
Итого вспомогательных:	358,90
Выход готовой продукции, кг	61