Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО «Ансей ВМК»

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3.1. Технологическая  схема производства сырокопченой колбасы  «Столичная»

Сырокопченую колбасу  «Столичную» изготавливают на поточно-механизированных линиях. Технологический процесс  производства колбасных изделий  начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает разделку туш или полутуш, четвертин, обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.

Подготовка сырья

Для выработки сырокопченых колбас используют говядину и свинину  с минимальной влажностью и максимальной вязкостью. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5-7 лет, свиное мясо от лопаточной части взрослых животных (2-3 года).

Охлажденное сырье должно быть не более двух-трехсуточной выдержки, замороженное – не более трех месяцев хранения.

В случае использования  замороженого мяса на костях, его предварительно размораживают в соответствии с  технической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2 ± 2°С или размороженное – с температурой не ниже 1 °С.

В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают  на куски массой примерно от 300 до 600 г, грудинку свиную – на куски массой примерно от 300 до 400 г, шпик хребтовый – на полосы размером примерно 15 х 30 см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до температуры 2 ± 2°С или подморозить до температуры -2 ± 1°С.

Подготовка пряностей 

Перец черный или белый, перец душистый горошком, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, тмин и корицу измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Подготовка оболочек

В производстве сырокопченой колбасы  «Столичная»  используют искусственные  белковые оболочки  универсальную  и тип «СК» диаметром 45мм. Оболочки должны быть без механических повреждений, загрязнений, постороннего запаха, с  гладкой поверхностью.

Разматывание оболочки производят в вертикальном положении рулона. Перед использованием белковую оболочку «Белкозин»  замачивают в 20%-ном растворе поваренной соли при температуре 15-25°С в течение 1-5 мин. После замачивания  оболочку необходимо использовать в течение 30 мин. Хранение замоченной оболочки и повторное замачивание недопустимы.

 Подмораживание сырья

Жилованные говядину и свинину  в кусках, полосы шпика замораживают в тазиках или на противнях  слоем не более 10 см в морозильной  камере до температуры -3±2°С в толще куска или блока в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -2±1°С в камере-накопителе.

Переработку замороженных блоков жилованного говяжьего и  свиного мяса проводят с предварительным отеплением до температуры -3±2°С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно от 20 до 50 мм.

Приготовление фарша

Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса.

После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют соль, пряности, коньяк или мадеру, нитрит натрия (в  количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), свинину (полужирную или жирную) и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин.

Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин в зависимости от конструкции  куттера, количества ножей и наименования колбасы.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины размером, рекомендуемым  для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены в мясной части фарша.

Температура фарша после куттерования -2±1°С. Коэффициент загрузки сырья  в куттер – 0,4 ÷ 0,5.

 Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем проводят гидравличесими шприцами. Шприцевание  сырокопченой колбасы «Столичная» (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением 1,3 МПа в специальных машинах – клипсаторах.

          Наполнение фаршем искусственных  оболочек (белковая) производится с  использованием цевок диаметром  40 – 60 мм  ( 21 ).

          На клипсоторе концы маркированной оболочки  батонов  закрепляются металлическими клипсами с наложением петли.

Для обнаружения металлических  примесей, которые могут попасть  в фарш, на патрубке клипсатора устанавливают  сигнализаторы.

Осадка 

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5-7 сут при температуре воздуха 3±1°С и относительной влажности 87±3 %. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание осадки определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается. Фарш становится упругим, ярко-красного цвета.

Копчение 

После осадки колбасу коптят в коптильных камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2-3 сут,  относительной влажности 77±3 % и скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с.

Сушка

После копчения колбасу сушат 5-7 сут  в сушилках при температуре 13±2°С, относительной влажности воздуха 82±3 % и при скорости движения воздуха 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 сут при температуре 11±1°С, относительной влажности 76±2 %, при скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

Общая продолжительность сушки  составляет 25-30 сут в зависимости от диаметра оболочки.

Контроль качества

Контроль качества колбасных  изделий определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим    показателям.

Органолептические показатели определяются в каждой партии, микробиологические  показатели, влага, соль, нитриты определяются периодически , но не реже  одного раза в 10 дней, а белок,  жир и фосфаты – не реже одного раза в 30 дней  а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

             Маркировка

             Маркировка, характеризующая продукцию наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:

          - наименования  предприятия-изготовителя, его местонахождения  и товарного знака;

          - наименования  и сорта продукта;

          - срока  годности;

          - условия  хранения;

          - информационных  сведений о пищевой и энергетической  ценности в 100 г продукта;

          - обозначения  настоящих технических условий.

          Аналогичный  ярлык вкладывается в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек  с указанием:

           - массы  нетто продукта;

           - количества  упаковок.

          Транспортная  маркировка - по ГОСТ 14192-77 с наименованием  манипуляционного знака « Скоропортящийся продукт».                                          

             Упаковка

Сырокопченые колбасы упаковывают  в деревянные многооборотные ящики  по ГОСТ 11354-82, дощатые – по ГОСТ 13361-84.

Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.                          

Транспортирование и хранение

 Колбасные изделия транспортируют  в автомобилях-фургонах с изотермическим  кузовом в соответствии с правилами  перевозок скоропортящихся продуктов,  действующим на данном виде транспорта.

Сырокопченые колбасы выпускают  с температурой в толще батона от 0 до 12°С.

Колбасы храняться при температуре  воздуха от 12 до 15°С и относительной  влажности 75-78% не более четырех месяцев, от –2 до -4°С  - не более шести месяцев, от –7 до -9°С – не более девяти месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и  упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре  от 5 до 8°С восемь суток, а при температуре  от 15 до 18°С – шесть сут.

 

3.3. Анализ качества готовой продукции

 

Технохимическому  контролю подвергают каждую партию выпускаемых  колбасных изделий. При этом проверяют  соблюдение рецептурного состава, органолептические  показатели, в том числе наличие  производственных пороков. Пробы для  исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой не более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000г, для химических исследований – 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц.

Органолептические исследования

 По окончанию  технологического процесса проводят  органолептическую оценку готовой  продукции. Основными органолептическими показателями колбасных изделий являются внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер, вязка батонов.

Перед органолептическим  исследованием колбасные батоны освобождают от оболочки, разрезают  вдоль по диаметру. Определяют вид  колбасного изделия с поверхности  и на разрезе, запах, вкус, консистенцию.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сражу же после разреза оболочки и поверхностного слоя.

Консистенцию  определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша – путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша  и шпика оценивают со стороны  оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной 1,5-2,0 мм.

Органолептические показатели сырокопченой колбасы  «Столичная»  в универсальной белковой оболочке и оболочке тип «СК» отражены в  таблице 3.2.

Таблица 3.2

Органолептические показатели сырокопченой колбасы «Столичная» в универсальной БКО и оболочке  типа «СК»

Показатели	Универсальная БКО	БКО тип СК
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, без образования пустот, морщин, вздутий и жировых отеков
Консистенция	Плотная	Плотная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розово до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика  размером не более 3 мм	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розово до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика  размером не более 3 мм
Запах	Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без  постороннего запаха	Приятный, свойственный данному виду продукта, с ярко выраженным ароматом копчения и пряностей, без  постороннего запаха
Вкус	Слегка острый, солоноватый, без постороннего привкуса	Более выраженный специфический вкус, слегка островатый, солоноватый, без постороннего привкуса

 

Из таблицы 3.2 видно, что органолептические показатели колбасы «Столичной» в оболочке тип «СК» соответствуют требованиям, предъявленным к сырокопченым колбасам и не уступает  колбасе «Столичная» в универсальной БКО.

                                                                                                           Таблица 3.3 

Бальная оценка по органолептическим показателям  

Тип оболочки	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет	Общая оценка
Универсальная БКО	4,6	4,7	4,8	4,4	4,6	4,62
БКО тип  СК	4,7	4,8	4,9	4,6	4,6	4,72