Производство говядины

Установлено, что оптимальным  способом содержания телят с 10-13-дневного возраста до 6-месячного возраста является групповое беспривязное их содержание в станках по 10-20 голов. Эго содержание обеспечивает активную пищеварительную деятельность, они в более раннем возрасте приучаются к поеданию больших количеств растительных кормов.

Беспривязное содержание молодняка в помещениях на глубокой подстилке и кормление на выгульно-кормовых площадках при доращивании с 6 до 12 и откорме с 12 до 18 месяцев  является наиболее эффективным. При  такой системе с 6-месячного возраста до реализации молодняк содержат однородными  по полу, живой массе и возрасту группами по 100-150 голов в каждой. Обязательным условием, обеспечивающим высокую эффективность технологии, является постоянство состава групп (особенно бычков) от постановки на выращивание  до снятия с откорма. Нарушение этого  правила приводит к стрессовым нагрузкам  из-за нарушения сложившегося в группе иерархии. Соответственно количеству групп животных помещение для  отдыха молодняка разделяют съемными перегородками на секции из расчета 3,0-3,5м² на голову. Каждая секция имеет свободный выход на выгульно-кормовую площадку. Желательно, чтобы эти площадки были со сплошным покрытием, площадью не менее 5-6м² на голову. Их необходимо оборудовать кормушками с подъемными крышками, ветрозащитными щитами и навесами, групповыми автопоилками с электроподогревом воды в зимнее время (1 поилка на секцию). Фронт кормления должен обеспечивать одновременное кормление всех животных (при силосно-сенажно-концентратном типе кормления — 0,5-0,6м полнорационными сухими кормосмесями - 0,3 м на голову).

Организация кормления животных. Система кормообеспечения скота на фермах по производству говядины строится главным образом на кормах собственного производства. Выращивают и откармливают животных на собственных кормах - зеленой массе, силосе, сенаже, концентратах, отходах зерновых и технических культур.

Эффективные технологии выращивания  и откорма молодняка повышают требования к сбалансированию рационов и, в частности, по минеральному составу. Недостаток в рационе минеральных  веществ - нередко одна из причин снижения продуктивности животных.

Кормление телят  в молочный период. Период выращивания телят до 6-месячного возраста включает профилакторную, молочную и послемолочную фазы.

Профилакторная фаза (15-20 дней после рождения). Молодняку  обязательно скармливают молозиво матери (5-7 дней) для создания иммунитета и молоко в количестве 80кг на теленка.

Важно своевременно напоить  теленка молозивом - не позднее 1,5 часа после рождения. Телят следует  поить не менее 3 раз в сутки. Слабым телятам молозиво дают до 6 раз в  сутки. Суточная доза молозива зависит  от живой массы теленка. Желательно, чтобы она составляла 1/5-1/6 часть  массы теленка. К 1л молока (парного) добавляют 1.5мл свежего витаминизированного  рыбьего жира, 5-7 г поваренной соли и свежее куриное яйцо. Смесь встряхивают до получения однородной эмульсии. В течение 4-5 дней ее дают теленку по 400-500мл перед выпаиванием молока (3 раза в день).

Телят содержат в индивидуальных клетках, для создания благоприятного микроклимата над клетками подвешиваются  инфракрасные лампы.

Приучать телят к поеданию сочных и концентрированных кормов начинают с 10-25 дневного возраста.

В настоящее время с 10-дневного возраста и до 6-месячного возраста все больше сокращают нормы выпойки  цельного и снятого молока за счет широкого применения ЗЦМ и комбикормов-стартеров.

Доращивание и откорм молодняка. Доращивание телят производится с 6 до 12 месяцев до достижения живой массы 300 - 320 кг, т.е. оптимальной массы для поставки на заключительный откорм. Кормление бычков нормируется для получения среднесуточного прироста 800 г при затратах 6-6,5 корм.ед. на 1кг прироста. В структуре зимних рационов 75-80% по питательности должно приходиться на силос, сенаж, грубые корма, на концентраты - 20-25 %. Строго следят за минеральными подкормками. В летний период зеленые корма составляют 80-90% по питательности.

Содержание телят может  быть привязным, беспривязным: боксовое и на сезонных площадках. Очень важно  при этом сохранять постоянство  в группах. В летний период целесообразно  проводить нагул молодняка на улучшенных и культурных пастбищах. Заключительный откорм продолжается с 12 до 18 месяцев. При этом выделяют период с 10 до 18 месяцев. Среднесуточный прирост  в этот период планируют 900-1000 г при затратах на 1кг 9-10 корм.ед. В период с 12 до 15 месяцев основные корма — растительные, а концентраты составляют 25-30% по питательности. Уровень концентратов увеличивают с 15 до 18 месяцев до 40-50 %, так как в этот период растет жировая ткань, а для ее роста нужны энергетические корма.

Подсосное выращивание  телят. Можно рекомендовать применять сменно-групповой способ выращивания телят под коровами - кормилицами. Сущность - выделяют группу кормилиц в зависимости от их молочной продуктивности в количестве 8-12% от общего числа коров. Под каждой коровой-кормилицей выращивают по 12 телят за лактацию в 3-4 смены (тура): при удое 2000кг - 6-7 телят за лактацию, 2500кг - 8-9 телят, 3500кг - 9-10 телят, 3500кг - 10-12 телят.

Организация нагула. Одним из наиболее простых, малотрудных и дешевых способов увеличения производства говядины и улучшения его качества является нагул скота на естественных и культурных пастбищах. Обычным сроком для нагула скота считают 4-5 мес. За это время получают по 1-1,5 ц прироста на голову, живая масса молодняка 1-2 лет увеличивается на 40-60%, а выбракованного взрослого скота на 20-30%. Питательная ценность мяса возрастает в 2-3 раза по сравнению с мясом неоткормленного скота.

Основные условия для  успеха нагула - бесперебойное обеспечение  скота таким количеством пастбищных кормов, которое гарантирует ежесуточный  прирост не менее 750-800г на голову.

Производство  говядины по системе "корова-теленок".

Особенность этой технологии - максимальное использование маточным поголовьем дешевых естественных и  культурных пастбищ без подкормки  концентратами. При этой системе, прежде всего, используют скот мясных пород.

Производство  говядины по системе "корова-теленок".

Особенность этой технологии - максимальное использование маточным поголовьем дешевых естественных и  культурных пастбищ без подкормки  концентратами. При этой системе, прежде всего, используют скот мясных пород.

Использование сверхремонтных телок. Перспективным в производстве говядины является использование сверхремонтных телок для получения помесных телят по принципу разовых маток с последующей их реализацией после заключительного интенсивного 90-100-дневного откорма высшей категории упитанности. Живая масса первотелок при этом достигает 450-500 кг в возрасте 30-33 мес, и их в соответствии с ГОСТом относят к группе молодняка.

Сущность этого технологического приема в том, что все снерхремонтные телки подготавливаются, как и  ремонтные, для пополнения молочного  стада. Лучших из них вводят после  оплодотворения и отела в основное стадо, а сверхремонтных телок осеменяют  семенем мясных пород в возрасте 14-15 мес. при достижении живой массы не ниже 320 кг. После оплодотворения, в течение 5-6 мес, обеспечивают интенсивное полноценное кормление с расчетом получения суточного прироста 550-600 г. В результате нетели ко времени отела достигают живой массы 400-420 кг при хорошей упитанности.

3. Требования к качеству мяса и сроки хранения

3.1 Оценка доброкачественности мяса

По доброкачественности  мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке  и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в  которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В  розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным  в ГОСТ 7269-79, в котором также  указаны методы отбора образцов для  исследования.

Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности  туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной  туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах  специфичный, свойственный каждому  виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами  увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют  влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности  разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе  менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее  плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании  для переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее характеризуется  сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого  цвета или плесенью. Мышцы на разрезе  влажные, липкие, красно-коричневого  цвета; у размороженного мяса с поверхности  разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при  раздавливании мажется; свиной жир  может быть покрыт небольшим количеством  плесени.

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может  являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой  в нем могут быть и патогенные бактерии.

Правильная оценка доброкачественности  мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов  установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных ученых.

3.2 Маркировка мяса

Мясо, предназначенное для  реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета  и формы в зависимости от упитанности  и санитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенное  название республики, номер предприятия  и слово «Ветосмотр». На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового  цвета. Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину.

Квадратное клеймо ставят на говядину (на мясной и обрезной части  туши,  Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов.

Количество клейм ставят разное. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу говядины 2 категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть. На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т». На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой «М»; на говядину от быков - букву «Б». На тушах, полутушах и четвертинках, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».

Нестандартное мясо клеймят  соответственно упитанности и штампом  «НС». Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят  в зависимости от способа тепловой обработки: «Проверка» или «Стерилизация», а туши финнозных и бруцеллезных животных - «Финоз», «Бруцеллез».

3.3 Требования к качеству мяса

После послеубойной обработки  туши, полутуши и четвертины должны поступать в предприятия общественного  питания без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови. Мороженое мясо должно быть, кроме  того, без снега и льда. На тушах  говядины допускаются зачистки и  срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины. Мясо в зависимости  от доброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо .Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее оxлажденное мясо говядины должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины ~ от белого до светло-жeлтoго. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepoвато - желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноваты, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.