Производство говядины

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зeленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зeленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В топще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогoрклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее пpодaвать и использовать в пищу нельзя.

 

3.4 Энергетическая ценность мяса

 

Химический состав мяса зависит  от множество факторов, важнейшим  из которых является вид животного, его возраст, пол и порода, степень  откормленности, а так же анатомическая  часть туши, из которой взято данное мясо.

Преобладающая составная  часть мяса — мышечная ткань, в  состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные  вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

Кроме мышечной ткани в  состав мяса входят соединительная, жировая  и небольшое количество нервной  ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его  состав полноценными белками, содержащими  незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в  организм человека микроэлементы и  витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных  желёз.

Углеводы в виде гликогена  присутствуют исключительно в печени. Вода преобладающая количественно  в химическом составе мяса ( в  среднем около 75 % ), влияет на вкусовые качества и его годичность. В мясе убойных животных содержание воды прямо  пропорционально содержанию жира. Гигроскопичность и способность удерживать воду мясом  увеличивается после добавления в него фосфатов и поваренной соли.

Потери мышечной ткани  во время тепловой обработки составляют 25 – 50 %. Межмышечный жир, находящийся  в различных количествах в  мышцах, также обуславливает вкусовые характеристики мяса, такие как сочность, мягкость, и формирование его вкусо-ароматических  характеристик.

Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это  фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержащаяся в печени и других органах, а также в  крови. Печень является источником витаминов  группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12.

 

Таблица 1. Содержание веществ в мясе различных видов животных.

Продукт	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Минеральные вещества, %
Баранина 1-й категории	67,6	16,3	15,3	0,8
Буйволятина --//--	66,8	19,0	13,2	1,0
Говядина --//--	67,7	18,9	12,4	1,0
Конина --//--	69,6	19,5	9,9	1,0
Оленина --//--	71,0	19,5	8,5	1,0
Свинина (беконная) 1-й категории	54,8	16,4	27,8	1,0
Свинина (мясная) 2-й категории	51,6	14,6	33,0	0,8
Телятина 1-й категории	78,0	19,7	1,2	1,1
Верблюжатина	70,7	18,9	9,4	1,0

 

 

3.5 Условия хранения и сроки годности мяса

 

Таблица 2. Условия хранения, сроки годности мясных продуктов при температуре (4+-2)°C*.

Наименование продукции	Срок годности	Часов/суток
Полуфабрикаты крупнокусковые:   - мясо фасованное, полуфабрикаты  порционные (вырезка, бифштекс натуральный,  лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп,  шницель и др.) без панировки;	48	часов
- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из  баранины и свинины, шницель)  в панировке	36	часов
2. Пулофабрикаты мелкокусковые: - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения,  мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов  и специй);	36	часов
- маринованные, с соусами	24	часов
- комбинированные (котлеты  мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением  соевого белка)	24	часов
Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): - вырабатываемые мясоперерабатывающими  предприятиями;	24	часов
- вырабатываемые предприятиями  торговли и общественного питания	12	часов
5. Полуфабрикаты мясокостные  (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	36	часов

 

 

4. Переработка  говядины

 

В настоящее время в  нашей стране большое внимание уделяют  вопросам повышения качества и рациональному  использованию мяса и других продуктов  убоя животных. При этом важное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота , хранение мяса и т.д. Рационально использовать все продукты убоя животных можно  только при правильной организации  мест убоя, соблюдении технологических  и ветеринарно-санитарных правил. При  нарушении правил переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая ценность мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери. Важно не только получить высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранить их без потерь. Поэтому контроль за качеством мяса и продуктов, получаемых при убое животных, имеет важное значение.

Краткие данные по истории  мясного дела в нашей стране. Вопросам упорядочения боенского дела в России уделялось определенное внимание. Еще  в 1683 г. указом были запрещены убой животных на мясо и торговля мясопродуктами и рыбой в неблагоустроенных  местах. В 1713 г. Петр I издал указ, запрещающий  продажу "худого мяса". Для убоя скота требовалось отводить специальные  места. В 1912 г. в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а  остальные принадлежали частным  лицам.

Дореволюционная мясная промышленность была примитивной, находилась на низком техническом уровне, в ней преобладал ручной труд, отсутствовали технически подготовленные специалисты, не полностью  использовались продукты убоя, низким был гигиенический уровень, нарушались ветеринарно-санитарные правила. Холодильников  почти не было. Переработкой мяса на мясопродукты занимались мелкие мастерские, работающие, как правило, без контроля.

Методы консервирования

Для консервирования применяют  низкие (охлаждение, замораживание), и  высокие температуры (варка, сушка), физико-химические (посол), и химические (копчение) способы. Кроме того, в  последние годы с этой целью используют сублимированную сушку, облучение  ультрафиолетовыми лучами, углекислый газ, радиоактивное облучение, хранение в озоне и газообразном азоте.

Консервирование холодом

Холодильная обработка и  хранение мяса и мясопродуктов при  низких температурах в современных  условиях является одним из наиболее перспективных методов консервирования. Использование холода позволяет  длительное время сохранять высокое  качество продукта, транспортировать, его с мест производства в места  потребления. При понижении температуры  в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических  процессов, нарушается обмен веществ  в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказывать вредное воздействие. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использована микроорганизмами для своей жизнедеятельности.

Однако применение холода даже в течение длительного периода  не обеспечивает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями не разрушаются  даже при многократном замораживании  и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться  и при низких температурах. Поэтому  охлаждение не приостанавливает порчи  мяса, хотя развитие микрофлоры и, следовательно, процессы гниения резко затормаживаются. Следует иметь в виду, что низкие температуры не являются средством  обезвреживания мяса, полученного от больных животных, патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

Для нормально охлажденного мяса характерны наличие корочки  подсыхания, однородный цвет, своеобразный "мясной аромат", однородная упругая  консистенция, мясной сок прозрачный, выделяется с трудом.

При охлаждении мяса происходит усушка, то есть уменьшается масса  в результате испарения влаги  с его поверхности. В первый период охлаждения в связи с интенсивным  теплообменом потери массы больше, чем к концу процесса. Образующаяся на поверхности туш и полутуш  сухая корочка подсыхания снижает  испарение влаги.

Подмораживание  мяса.

При существующей технике  охлаждения, хранения, перевозки охлажденное  мясо практически удается сохранить  без заметных признаков порчи  не более 7 - 10 суток. Увеличение сроков хранения может быть достигнуто понижением температуры на 1 - 2° ниже криоскопической (минус 2 - 3°), то есть подмораживанием  мяса. Подмораживают мясо в камере при температуре минус 25°, говядину в течение 6 - 10 ч, свинину - 4 - 8, баранину - 2 - 3 ч. При минус 18° длительность процесса увеличивается в 1,5 - 2 раза. После подмораживания мясо выдерживают  сутки при минус 2°. Продолжительность  хранения подмороженного мяса в 2 - 3 раза больше, чем охлажденного. Так, при  минус 2 - 3° срок хранения подмороженной  говядины составляет 20 - 30 суток, тушек  птицы - 40 суток.

Хранить и транспортировать подмороженные туши можно в штабелях высотой 1,5-1,8 м без заметной деформации, что позволяет почти вдвое  увеличить загрузку камер и транспортных средств. Подмораживание мяса в незначительной степени снижает первоначальные свойства продукта, так как в лед  переходит малое количество влаги, и необратимых изменений в  тканях не наблюдается. Гидролиз и окисление  жира хотя и происходят, но эти процессы протекают значительно медленнее, чем в охлажденном мясе. При  подмораживании мяса значительно сильнее  подавляются жизнедеятельность  микрофлоры, активность ферментов, замедляются  химические и физические процессы.

Для увеличения сроков хранения охлажденного и подмороженного мяса можно использовать дополнительную обработку углекислым газом, ультрафиолетовыми  лучами, озоном, облучением, которые  вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры.

Замораживание мяса

Для длительного хранения мясо замораживают. Этот процесс характеризуется  понижением температуры мяса и мясопродуктов  до минус 6° и ниже. При этом основная масса содержавшейся в тканях влаги превращается в твердое  состояние, в связи с чем прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, резко замедляются ферментативные, химические и физические процессы. При температуре минус 1,5° в  мясе вымерзает 30% влаги, при минус 8° - 80, при минус 10° - около 90 и только при минус 60° вся влага переходит  в твердое состояние. На характер образования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает  скорость замораживания. При медленном  замораживании (при температуре  в камере минус 10 - 15°), когда скорость отвода холода незначительна, в тканях образуется мало центров кристаллизации (1 - 2 на каждое мышечное волокно), они  располагаются в основном в межклеточном пространстве, где концентрация солей  ниже, чем внутри клеток, и криоскопическая  точка достигается быстрее.

Рост размеров кристаллов усиливает давление на оболочки мышечных волокон, сдавливает и даже разрывает  их, происходит обезвоживание коллоидов, что приводит к частичной денатурации  белков, которые теряют свойство поглощать  влагу. Формирование крупных кристаллов при замораживании - явление нежелательное, так как при этом объем мяса увеличивается примерно на 10%, кристаллы  расширяют межклеточное пространство, разрушают соединительно-тканные прослойки своими острыми гранями, мышечные волокна деформируются.

Быстрое замораживание делает процесс более экономичным. Следует  отметить, что достигнуть полного  выравнивания температуры в толще  и на поверхности продукта можно  лишь при выдерживании мяса в течение  очень длительного срока. Поэтому  замораживание заканчивают в  тот момент, когда средняя температура  мяса окажется несколько ниже температуры  его последующего хранения. Скорость замораживания может быть увеличена, если процесс проводить в жидкой среде, что повышает коэффициент  теплоотдачи в 20 раз, или путем  изменения скорости циркуляции воздуха  до 10 м/с, когда теплоотдача повышается в 3-4 раза. Длительность замораживания  свинины примерно на 20-30%, а баранины на 60-70% меньше, чем говядины.

Для замораживания мясные туши и  полутуши подвешивают в морозильных  камерах так же, как и при  охлаждении. Медленное замораживание (одно - и двухфазное) проводят при  температуре от минус 15-20° и естественной циркуляции воздуха (0,1 - 0,2 м/с), интенсивное  при минус 23-30, а быстрое при  минус 30-35° и скорости воздуха 2-4 м/с. Относительная влажность воздуха  во всех случаях должна составлять.90-95%. Продолжительность медленного двухфазного  замораживания 40 ч, интенсивного 26 и  быстрого 16 ч, не считая времени охлаждения, однофазного - соответственно 36; 24 и 20 ч. В настоящее время широкое  распространение находит замораживание  мяса и субпродуктов в блоках. При  использовании этого метода расходы  на хранение и транспортировку их резко снижаются, сокращаются до минимума потери массы,