Производство говядины

содержание

Введение _______________________________________________________3

1. Мясная продуктивность и факторы, влияющие на нее_____________5
2. Технология производства говядины____________________________9
3. Требования к качеству мяса___________________________________15

3.1Оценка доброкачественности  мяса___________________________15

3.2Маркировка мяса__________________________________________17

3.3Требования к качеству  мяса_________________________________18

3.4Энергетическая ценность  мяса______________________________20

3.5Условия хранения и  сроки годности мяса_____________________22

     4. Переработка мяса____________________________________________22

     5.Производственные  типы скотоводческих предприятий, направления 

        повышения  эффективности_____________________________________31

Заключение______________________________________________________41

Обзор литературы_________________________________________________43

Введение

Скотоводство является одной  из важных и сложных отраслей сельского  хозяйства. Эта отрасль дает ценные продукты питания – мясо и молоко, а также кожевенное сырье. Незаменима роль отрасли как источника органических удобрений. В структуре валовой  продукции сельского хозяйства (в  действующих ценах) на долю животноводства приходится 48%, из них на скотоводство – 28%. Мясо – важнейший продукт  питания, источник белка. В мясном балансе  на долю говядины и телятины приходится 40%. Мясное скотоводство позволяет производителю  использовать трудовые и материальные ресурсы в течение всего года.

Мясо и мясопродукты являются неотъемлемыми элементами структуры  стратегической продовольственной  безопасности страны. Показатели потребления  продукции животноводства на душу населения  являются основными показателями, характеризующими благополучие нации. Научно-обоснованная норма питания - потребление мяса и мясопродуктов - составляет 69 кг в  год на душу населения. Среди мясных продуктов, потребляемых человеком, говядине принадлежит одно из основных мест. Говядина отличается высокой биологической ценностью в питании людей: полноценный белок и жир находятся в хорошем соотношении, содержаться витамины (особенно группы В), ферменты.

Из всего вышеизложенного  ясно, что проблема повышения эффективности  производства продукции мясного  скотоводства является на сегодняшний  день одной из важнейших для сельского  хозяйства. Негативное влияние на развитие животноводства оказывают несовершенство ценообразования, диспаритет цен на промышленную и сельскохозяйственную продукцию, отсутствие государственной  поддержки и другие факторы. Низкая продуктивность скота является одной  из главных причин не только плохого  качества животноводческого сырья, но и высокой трудоемкости и убыточности  производства продукции отрасли.

Негативные тенденции, начавшиеся в конце 80-х годов в отраслях животноводства России, выражались, прежде всего, в сокращении потенциала поголовья  скота в хозяйствах общественного  сектора, постепенном замедлении влияния  интенсивных факторов на темпы роста  производства животноводческой продукции, с начала 90-х годов дестабилизирующие  процессы в отрасли приняли обвальный  характер, вследствие чего во всех без исключения типах животноводческих хозяйств ухудшились все параметры их хозяйственной деятельности.

В современных условиях национальной экономики большинство развивавшихся  до начала 90-х годов на индустриальной основе животноводческих комплексов, предприятий и цехов, крупных  межхозяйственных и районных объединений  по производству и переработке животноводческой продукции приватизировано и  разорено.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Мясная продуктивность и факторы, влияющие на нее

скотоводство скот стадо молодняк

Мясо крупного рогатого скота (говядина и телятина) обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами и пользуются повышенным спросом  у населения.

Говядина характеризуется  более благоприятным соотношением белка и жира. В ней меньше содержится холестерина, чем в свинине и  баранине. В говядине содержатся все  незаменимые аминокислоты, а также  жирные кислоты, минеральные вещества, что обуславливает высокую питательную  ценность говядины. В среднем переваримость  и усвояемость говядины составляет 95 %.

Морфологический и химический состав туши зависят от породы, возраста и упитанности животных. Содержание мышечной ткани в туше крупного рогатого скота колеблется от 42 до 68%, жира от 10 до 30%, костей от 13 до 20% и соединительной ткани от 10 до 14 %. Средний химический состав мяса взрослого скота характеризуется  следующими показателями: вода - 59-66 %, белок - 17-20%, жир - 11-13%, зола - 1%.

Многочисленные данные показывают, что в хорошем мясе соотношение  белка и жира в пределах 1:1-1:0,7 (белка 18-21% и жира 12-18%).

Вкус мяса зависит от таких  органолептических показателей, как  нежность, сочность, запах и цвет.

Нежность мяса зависит  от содержания в нем соединительной ткани, а также от содержания жира в мышечных волокнах и между ними.

Сочность мяса обусловлена  влагоемкостью и содержанием  внутримышечного жира. Цвет мяса зависит, главным образом, от количества миогемоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани. У молодняка мясо бледно-розовое, у взрослых темное, у телят-молочников светлое.

На мясную продуктивность скота и качество мяса оказывает  влияние порода и тип скота. Наиболее высокой продуктивностью обладают специализированные мясные породы. Животные этих пород отличаются высокой скороспелостью, большой живой массой, повышенным убойным выходом (до 65% и выше), высокой  оплатой корма. Так, бычки герефордекой породы в 15,5 месяцев имеют живую  массу 492 кг, массу туши - 282 кг, убойный выход 57,3%, среднесуточный прирост живой массы 1040 г.

Многочисленные экспериментальные  данные и практический опыт свидетельствуют  о том, что многие молочные и молочно - мясные породы при интенсивном  выращивании обладают высокими показателями мясной продуктивности.

На мясную продуктивность оказывает влияние возраст животных. В туше телят содержится относительно больше костной и соединительной ткани, меньше - мышечной. С возрастом  это соотношение меняется за счет развития мышечной и жировой тканей. До 12-15 мес. идет интенсивный рост мышечной и костной тканей, а с 15-месячного возраста усиливается рост жировой ткани.

Технология производства говядины в нашей стране предусматривает  откорм молодняка до 15-18 мес. В этот период наблюдается интенсивный рост молодняка и невысокие затраты кормов на прирост.

Мясная продуктивность крупного рогатого скота в большей степени  зависит от уровня и типа кормления. Недостаточный уровень кормления отрицательно сказывается на скорости прироста, при этом удлиняется срок откорма и увеличивается расход кормов на 1 кг прироста. Для обеспечения интенсивного выращивания молодняка требуется на 1 кг прироста 7-9 кг корм, ед. и на 1 корм. ед. 100-120 г протеина. В структуре рациона бычков на выращивании и откорме наибольший удельный вес должны составлять растительные корма (70-75%), удельный вес концентратов не должен превышать 30-35%. При откорме молодняка с большой долей концентратов ускоряется отложение жира в мясе и затраты кормов увеличиваются.

Качество мяса зависит  от пола животных. Установлено, что некастрированные бычки при обильном кормлении растут более интенсивно и в 15-18-месячном возрасте по живой массе па 10-12% и более превосходят кастратов, на 15-20% телок.

Учёт и  оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота. Мясная продуктивность животных оценивается при жизни по живой массе, скороспелости и затратам кормов на 1 кг прироста. После убоя животных мясную продуктивность оценивают по массе туши, упитанности, убойному выходу, морфологическому составу туши, химическому составу мяса и его вкусовым качествам. Для оценки убойных качеств проводят контрольный убой животных.

О скороспелости животных судят по энергии роста. Показателями скороспелости являются абсолютный и относительный прирост живой  массы. Абсолютный прирост определяется в кг, и вычисляется путем вычитания  из веса животного на конец периода  его веса на начало периода. Важным показателем является среднесуточный прирост, от которого зависят практически  все другие показатели мясной продуктивности.

Его определяют путем деления  валового привеса на число дней в  периоде. Упитанность животных прижизненно, определяют по телосложению, развитию мускулатуры и отложению подкожного жира путем осмотра и прощупывания подкожного жира на различных частях тела животного.

Развитие мышц оценивают  по плотности на ощупь, округлости туловища, выполненности бедер, а также  по тому, выступают ли кости скелета  и насколько заметно.

Подкожный жир в первую очередь откладывается на задних частях тела в следующей последовательности: корень хвоста, седалищные бугры, пах, мошонка, 2-3 последних ребра, область  сердца, задний и передний края лопаток.

У коров, волов и молодняка  различают высшую, среднюю и нижнесреднюю упитанности. Для быков-производителей и телят до 3-х месяцев установлено 2 категории упитанности: первая и  вторая. Например, молодняк крупного рогатого скота высшей упитанности характеризуется: форма туловища округлая, мускулатура  развита хорошо, отложение жира прощупывается  на корне хвоста, на седалищных буграх, маклоках. После убоя жировой полив на туше доходит до 2-х последних ребер.

Животные средней упитанности  имеют недостаточно округлую форму  туловища (угловатую), холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков  слегка выступают. Мускулатура развита  удовлетворительно, отложение подкожного жира прощупываются только у основания  хвоста, жировой полив туши распространен  до поясницы.

Выращенный скот продается  мясокомбинатам с учетом живой массы (или убойного веса), пола, возраста и упитанности.

Убойный вес - вес убитого животного без головы, кожи, внутренних органов, ног - передних до запястья, задних - до скательного сустава. Мясная продуктивность характеризуется по убойному выходу.

Убойный выход - процентное отношение убойного веса туши к живому предубойному весу. В среднем у крупного рогатого скота убойный выход составляет 50-55 %.

 

2. Технология производства говядины

 

В технологии производства говядины можно выделить 4 периода:

1 - молочный, от рождения  до 6 месячного возраста. В этот  период животные получают преимущественно  молочные корма и приучаются  к поеданию грубых, сочных и  концентрированных кормов. Кормление  должно обеспечить хорошее развитие  телят, стимулировать раннее анатомо-физиологическое  развитие преджелудков и секрецию  пищеварительных соков. В этот  период интенсивно растут костная  и мышечная ткани. Содержание  телят в этот период в клетках  небольшими группами.

2 период - послемолочный,  выращивание от 4-6 до 7-12 месяцев. В этот период пищеварительный аппарат теленка уже способен переваривать корма. Животные находятся в стадии интенсивного роста. Усиленно растет мышечная ткань. Животные способны давать высокие приросты.

3 - доращивание 12-15 месяцев.  Происходит дальнейший рост костяка  и мускулатуры без существенного  отложения жира в теле. Животные  подготавливаются к интенсивному  откорму.

4 - период 15-18 месяцев, интенсивный  откорм, когда получают высокие  привесы (900-1000 г), доводят животных до высшей упитанности и высокой живой массы. В этот период идет накопление жира.

Наибольший абсолютный рост мышечной ткани скота наблюдается  с 4-6 до 15-18-месячного возраста.

При интенсивной системе  откорма высокий уровень кормления  обеспечивает достижение живой массы  молодняка до 450-500 кг 16-18 мес.

В структуре рациона животных на откорме грубые корма составляют 30%, сочных - 40-50% и концентраты - 25-30% от общей питательности.

Производство говядины может  быть с полным циклом, когда животные проходят все технологические периоды: молочный, доращивание и откорм.

Другой вариант, когда  комплекс по откорму покупает бычков 6-8 - месячного возраста с живой  массой 160-200 кг. В этом случае остаются технологические периоды - доращивание и откорм животных и срок производства сокращается.

Эффективными технологическими приемами в производстве говядины являются также производство по системе "корова - теленок" и использование сверхремонтных разовых телок.

Содержание  скота. В технологии производства говядины различают привязный и беспривязный способы содержания скота. При беспривязном способе животные могут содержаться на глубокой подстилке, в закрытых помещениях или на открытых площадках с навесами, в боксах со сплошными и решетчатыми полами, в станках, в клетках и т.д.

При содержании скота на привязи его размещают в индивидуальных стойлах, оборудованных кормушкой  и автопоилкой.

Раздача кормов осуществляется мобильным транспортом, уборка навоза - с помощью скребковых транспортеров.

Наиболее перспективным  вариантом беспривязного содержания является боксовое. Полы в боксах делаются из дерева, железобетона, асфальта, керамзита, бетона. Размеры боксов для телят  до 6 месяцев - длина 1-1,2 м, ширина 0,4-0,6 м, 5-12 месяцев - 1,3-1,5 м, ширина 06-07 м, 12-18 месяцев - 1,5-1,7 м, ширина 0,8-0,9 м. Фронт кормления равен 0,40 м, площадь пола 1,5 м² на голову. Между кормушкой и зоной отдыха укладывается щелевой пол (деревянный, железобетонный), навоз из щелевых полов удаляется дельта скрепером.