Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Мая 2013 в 21:58, курсовая работа
На «фуршет» можно приходить в любое время. Конечно, под самый конец - это неудобно, но с небольшим опозданием можно. Существует условность в международной практике - начальник приезжает с небольшим опозданием, подчиненный приходит вовремя. Начальник уезжает немного раньше, подчиненный уезжает вовремя. Это связано с размещением и подачей автомашин.
Введение…………………………………………………………………………………………...5-6
1. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации………7-15
1.1. Составление меню предприятия…………………………………………………………..7-8
1.2. Составление карты вин…………………………………………………………………...9-10
1.3. Составление карты коктейлей. Расчет крепости коктейлей…………………………..11-14
1.4. Перечень покупных товаров для дополнительной реализации……………………….….15
2. Подготовка к приему заказа на проведение мероприятия…………………………….16-48
2.1. Составление меню мероприятия…………………………………………………………...16
2.2. Составление калькуляционных карточек………………………………………………17-26
2.3. Составление технико-технологических и технологических карт…………………….27-45
2.4. Оформление заказа, счет………………………………………………………………...46-48
3. Расчет материально-технических средств для проведения мероприятия……………49-55
3.1. Расчет необходимого количества официантов. Подготовка персонала к обслуживанию……………………………………………………………………………49-50
3.2. Расчет необходимого количества мебели. Схема расстановки мебели……………...51-52
3.3. Расчет необходимого количества столов, белья для обслуживания мероприятий….….53
3.4. Подбор и расчет необходимого ассортимента и количества столовой посуды и приборов для обслуживания мероприятия……………………………………………..54-55
4. Подготовка помещения к обслуживанию……………………………………………56-58
5. Организация обслуживания гостей……………………………………………………..59-60
6. Заключение…………………………………………………………………………………..61
7. Список литературы………………………………………………………………………62-63
Организация: «Кадр»
Предприятие: ресторан «Александрия»
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №1
Наименование блюда: «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом»
№ п./п. |
Наименование продукта |
№1 | ||
Норма, кг. |
Цена за кг. |
Сумма | ||
1 |
Курица |
8,5 |
99,00 |
841,50 |
2 |
Яйца |
30 |
40,00 |
1200,00 |
3 |
Морковь |
1,9 |
30,00 |
57,00 |
4 |
Лук |
1,1 |
30,00 |
33,00 |
5 |
Маковый соус |
3 |
29,10 |
87,30 |
Общая стоимость набора |
2218,80 | |||
Наценка предприятия 350% |
7765,80 | |||
Продажная цена 1-ого блюда |
100,00 | |||
Выход в готовом виде, г. |
150 | |||
Калькуляцию составила |
Иванов И.И. | |||
Заведующий производством |
Сидоров Н.Н. | |||
Организация: «Кадр»
Предприятие: ресторан «Александрия»
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2
Наименование блюда: «Маковый соус»
№ п./п. |
Наименование продукта |
№1 | ||
Норма, кг. |
Цена за кг. |
Сумма | ||
1 |
Мак |
0,03 |
15 |
0,45 |
2 |
Молоко |
0,81 |
25 |
20,25 |
3 |
Сахар |
0,05 |
40 |
2 |
4 |
Мало сливочное |
0,01 |
30 |
0,3 |
5 |
Мускатный орех |
0,07 |
50 |
3,5 |
6 |
Грецкий орех |
0,04 |
65 |
2,6 |
Общая стоимость набора |
29,1 | |||
Наценка предприятия 350% |
||||
Продажная цена 1-ого блюда |
29,1 | |||
Выход в готовом виде, г. |
1000 | |||
Калькуляцию составила |
Иванов И.И. | |||
Заведующий производством |
Сидоров Н.Н. | |||
Организация: «Кадр»
Предприятие: ресторан «Александрия»
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №3
Наименование блюда: «Канапе с икрой и севрюгой»
Номер по Сборнику рецептур 28
№ п./п. |
Наименование продукта |
№1 | ||
Норма, кг. |
Цена за кг. |
Сумма | ||
1 |
Хлеб пшеничный |
4,5 |
20,00 |
90,00 |
2 |
Масло сливочное |
1 |
30,00 |
30,00 |
3 |
Икра кетовая |
1,02 |
250,00 |
255,00 |
4 |
Севрюга горячего копчения |
2,1 |
150,00 |
315,00 |
5 |
Огурцы свежие |
1,9 |
75,00 |
142,50 |
Общая стоимость набора |
832,50 | |||
Наценка предприятия 350% |
2913,75 | |||
Продажная цена 1-ого блюда |
38 | |||
Выход в готовом виде, г. |
80 | |||
Калькуляцию составила |
Иванов И.И. | |||
Заведующий производством |
Сидоров Н.Н. | |||
Организация: «Кадр»
Предприятие: ресторан «Александрия»
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №4
Наименование блюда: «Королевская креветка с лимонно-сливочной заправкой и соусом из манго»
№ п./п. |
Наименование продукта |
№1 | ||
Норма, кг. |
Цена за кг. |
Сумма | ||
1 |
Королевские креветки |
8 |
750,00 |
6000,00 |
2 |
Лимонно-сливочная заправка |
1 |
30,00 |
30,00 |
3 |
Соус из манго |
1,1 |
38,00 |
41,80 |
Общая стоимость набора |
6071,80 | |||
Наценка предприятия 350% |
21251,30 | |||
Продажная цена 1-ого блюда |
273,00 | |||
Выход в готовом виде, г. |
86 | |||
Калькуляцию составила |
Иванов И.И. | |||
Заведующий производством |
Сидоров Н.Н. | |||
Организация: «Кадр»
Предприятие: ресторан «Александрия»
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №5
Наименование блюда: «Соус из манго»
№ п./п. |
Наименование продукта |
№1 | ||
Норма, кг. |
Цена за кг. |
Сумма | ||
1 |
Манго |
0,2 |
150,00 |
30,00 |
2 |
Сок лимонный |
0,8 |
10,00 |
8,00 |
Общая стоимость набора |
38,00 | |||
Наценка предприятия 350% |
||||
Продажная цена 1-ого блюда |
38,00 | |||
Выход в готовом виде, г. |
1000 | |||
Калькуляцию составила |
Иванов И.И. | |||
Заведующий производством |
Сидоров Н.Н. | |||
Организация: «Кадр»
Предприятие: ресторан «Александрия»
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №6
Наименование блюда: «Салат рыбный»
Номер по сборнику Рецептур 95
№ п./п. |
Наименование продукта |
№1 | ||
Норма, кг. |
Цена за кг. |
Сумма | ||
1 |
Окунь морской |
7,4 |
150,00 |
1110,00 |
2 |
Картофель |
2,7 |
6,00 |
16,20 |
3 |
Огурцы свежие |
3,1 |
75,00 |
232,50 |
4 |
Помидоры свежие |
2,9 |
75,00 |
217,50 |
5 |
Салат |
1,4 |
14,00 |
19,60 |
6 |
Майонез |
3 |
30,00 |
90,00 |
7 |
Соус Южный |
0,5 |
15,00 |
7,50 |
Общая стоимость набора |
1693,30 | |||
Наценка предприятия 350% |
5926,55 | |||
Продажная цена 1-ого блюда |
76,00 | |||
Выход в готовом виде, г. |
150 | |||
Калькуляцию составила |
Иванов И.И. | |||
Заведующий производством |
Сидоров Н.Н. | |||
Организация: «Кадр»
Предприятие: ресторан «Александрия»
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №7
Наименование блюда: «Салат из белокочанной капусты»
Номер по сборнику Рецептур 79
№ п./п. |
Наименование продукта |
№1 | ||
Норма, кг. |
Цена за кг. |
Сумма | ||
1 |
Капуста белокочанная свежая |
106,35 |
20,00 |
2127,00 |
2 |
Яблоки моченые |
27,3 |
40,00 |
1092,00 |
3 |
Слива маринованная |
13,65 |
150,00 |
2047,50 |
4 |
Вишня маринованная |
13,65 |
150,00 |
2047,50 |
5 |
Лук зеленый |
18,75 |
10,00 |
187,50 |
6 |
Уксус 3% |
15 |
30,00 |
450,00 |
7 |
Сахар |
7,5 |
40,00 |
300,00 |
8 |
Масло растительное |
7,5 |
40,00 |
300,00 |
Общая стоимость набора |
8551,50 | |||
Наценка предприятия 350% |
29930,25 | |||
Продажная цена 1-ого блюда |
385,00 | |||
Выход в готовом виде, г. |
150 | |||
Калькуляцию составила |
Иванов И.И. | |||
Заведующий производством |
Сидоров Н.Н. | |||
Организация: «Кадр»
Предприятие: ресторан «Александрия»
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №8
Наименование блюда: «Салат картофельный с яблоками»
Номер по сборнику Рецептур 76
№ п./п. |
Наименование продукта |
№1 | ||
Норма, кг. |
Цена за кг. |
Сумма | ||
1 |
Картофель |
53,55 |
6,00 |
321,30 |
2 |
Яблоки |
32,1 |
40,00 |
1284,00 |
3 |
Сельдерей молодой |
27,45 |
15,00 |
411,75 |
4 |
Салат |
41,7 |
10,00 |
417,00 |
5 |
Сметана |
37,5 |
36,00 |
1350,00 |
Общая стоимость набора |
3784,05 | |||
Наценка предприятия 350% |
13244,17 | |||
Продажная цена 1-ого блюда |
170,00 | |||
Выход в готовом виде, г. |
150 | |||
Калькуляцию составила |
Иванов И.И. | |||
Заведующий производством |
Сидоров Н.Н. | |||
Организация: «Кадр»
Предприятие: ресторан «Александрия»
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №9
Наименование блюда: «Баклажаны тушеные с помидорами»
Номер по сборнику Рецептур 114
№ п./п. |
Наименование продукта |
№1 | ||
Норма, кг. |
Цена за кг. |
Сумма | ||
1 |
Баклажаны свежие |
106,8 |
42,00 |
4485,60 |
2 |
Помидоры свежие |
84 |
75,00 |
6300,00 |
3 |
Масло растительное |
11,25 |
40,00 |
450,00 |
4 |
Соус Южный |
30 |
15,00 |
450,00 |
5 |
Чеснок |
1,95 |
22,00 |
42,90 |
Общая стоимость набора |
11728,50 | |||
Наценка предприятия 350% |
41049,75 | |||
Продажная цена 1-ого блюда |
528 | |||
Выход в готовом виде, г. |
150 | |||
Калькуляцию составила |
Иванов И.И. | |||
Заведующий производством |
Сидоров Н.Н. | |||