Прием "Фуршет" на 80 чел.

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………………………...5-6

1. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации………7-15
1. Составление меню предприятия…………………………………………………………..7-8
2. Составление карты вин…………………………………………………………………...9-10
3. Составление карты коктейлей. Расчет крепости коктейлей…………………………..11-14
4. Перечень покупных товаров для дополнительной реализации……………………….….15
2. Подготовка к приему заказа на проведение мероприятия…………………………….16-48
1. Составление меню мероприятия…………………………………………………………...16
2. Составление калькуляционных карточек………………………………………………17-26
3. Составление технико-технологических и технологических карт…………………….27-45
4. Оформление заказа, счет………………………………………………………………...46-48
3. Расчет материально-технических средств для проведения мероприятия……………49-55
1. Расчет необходимого количества официантов. Подготовка персонала к обслуживанию……………………………………………………………………………49-50
2. Расчет необходимого количества мебели. Схема расстановки мебели……………...51-52
3. Расчет необходимого количества столов, белья для обслуживания мероприятий….….53
4. Подбор и расчет необходимого ассортимента и количества столовой посуды и приборов для обслуживания мероприятия……………………………………………..54-55
4. Подготовка помещения к обслуживанию……………………………………………56-58
5. Организация обслуживания гостей……………………………………………………..59-60
6. Заключение…………………………………………………………………………………..61
7. Список литературы………………………………………………………………………62-63

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Мой ресторан называется «Александрия», он выполнен в стиле Русский ампир.

Ампир (от фр. empire – «империя») – стиль позднего (высокого) классицизма в архитектуре и прикладном искусстве. Возник во Франции в период правления императора Наполеона I, развивался в течении трех лет первых десятилетий XIX века.

В «Александрии» залы обставляются на античный манер - прямые длинные кушетки, широкие мягкие кресла с низкой спинкой, белые алебастровые вазы. Обоев - красное дерево и бронза. Мебели - узкие серванты, витрины, круглые сервировочные столы, предназначенные для складывания фарфоровой посуд. Кресла изготавливались на манер древнеримских. Передние ножки идут прямо от подлокотников, если же они заканчиваются около сиденья, то подлокотники поддерживаются резными фигурами животных, или массивными завитками

Мебель темных оттенков - красного дерева, черного. Характерная черта этого стиля - приземистость — широкие мягкие кресла с низкой спинкой, комоды, которые сейчас необычайно популярны. Интерьеру соответствует также кожаная мебель и массивные напольные светильники с плафонами из ткани, инкрустированные различными декоративными элементами из бронзы или других металлов.

В моем ресторане будет  проходить прием - фуршет по случаю юбилея радио Европа плюс.

Фуршет - слово французское, la fourchette - вилка, прием назван в ее честь. «А-ля фуршет» устраивается в пять часов вечера, продолжительность - два часа. В крайнем случае с шести до восьми вечера. Если не указана на приглашении форма одежды, то можно прийти в деловом костюме.

На «фуршет» можно приходить  в любое время. Конечно, под самый  конец - это неудобно, но с небольшим  опозданием можно. Существует условность в международной практике - начальник  приезжает с небольшим опозданием, подчиненный приходит вовремя. Начальник  уезжает немного раньше, подчиненный  уезжает вовремя. Это связано  с размещением и подачей автомашин.

«Фуршет» проходит стоя. В середине помещения или по одной  из стен накрыт стол белой скатертью (скатерть не доходит до пола 5 сантиметров). В торцах стола может стоять посуда - две-три стопки тарелок и приборы. Например, стопка из 10 тарелок, с правой стороны от которой лежат ножи, с левой - вилки. Вилки кладут на ребро, и они лежат друг за другом - 10 штук. Рядом - опять стойка из 10 тарелок, 10 ножей, 10 вилок. Правее от посуды конусообразно  расположены бутылки. Сначала ставят бутылки, за ними в конце - бокалы, начиная  с самых высоких и заканчивая самыми маленькими - для водки, для крепкого спиртного. Дальше на столе ставят тарелки с ветчиной, колбасой, маленькие розеточки с салатом, всевозможные овощи и т.д. Потом могут опять стоять чистые тарелки, спиртное и опять еда.

История одной из самых  успешных коммерческих радиостанций России началась в апреле 1990 года, а сегодня  в эфире звучат лучшие песни за 20 лет эфира нон-стоп.

Они не имеют права проспать, потому что сами будят всю страну. Ведущие "Бригады У", утреннего шоу на "Европе Плюс", Джем, Таня и Илья за шутки и сообразительность готовы подарить своим слушателям всё, что угодно.

Игры, викторины и музыка нон-стоп для тех, кто готов смело  идти вперёд, к своему счастью. Вне  радиоэфира слушательница Лена оказалась практикующим врачом-стоматологом. Причём, музыку она берёт с собой и на работу.

Елена Кустова: "Ребята веселят из радио, заразительно смеются. Пациенты как-то расслабляются и даже проще получается. Общение и лечение у нас на ура".

Сейчас это помещение  лишь отдалённо напоминает студию, но сомнений нет - простые слова, сделавшие  Юрия Аксюту первым российским диджеем, ровно 20 лет назад были произнесены именно здесь.

Юрий Аксюта, первый диджей радиостанции "Европа плюс", директор дирекции музыкального вещания Первого канала: "Московское время 19 часов. В эфире радиостанция "Европа Плюс Москва". И выключил микрофон. Дал сигнал режиссёру. Он включил музыку. Первой песней была песня Джона Леннона "Imagine".

Молодые и амбициозные. Они распахнули окно в музыкальную Европу, а почтальоны только и успевали носить им письма с музыкальными заявками. Получился хит-парад, в который уже традиционно попадают 40 лучших песен со всего мира.

Алексей Мануйлов, диджей радиостанции "Европа Плюс": "У меня сохранились огромные мешки с письмами с просьбой отдать голос или проголосовать за ту или иную песню. Но это всё в далёком прошлом. Сейчас техника шагнула далеко вперёд. И Интернет нас спасает".

На сайте радиостанции каждый месяц бывают теперь более  миллиона посетителей. 25 миллионов  человек настраиваются на европейскую  волну каждую неделю.

Александр Полесицкий, генеральный директор холдинга "Европейская медиа группа": "За 20 лет выросло поколение, которое не представляет себе уже жизнь без радио, жизнь без FM, который сопровождает и дома, и на работе, и с наушниками на улице, и где угодно. А 20 лет назад это невозможно было себе представить. Так что у нас просто ощущение - мы это сделали".

Сохранился и самый  первый джингл станции, то есть короткая мелодия, которая служит отбивкой между песнями. И хотя нынешнее поколение профессионалов слушает его с улыбкой, этот фирменный стиль ни с чем не спутать.

 

1. РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И НАПИТКОВ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ
1. Составление меню предприятия

Меню ресторана «Александрия»

Наименование блюд	Выход
Фирменные блюда и закуски
Салат из копченой курицы с  томатами и маковым соусом	150
Филе куриное с кусочком ананаса и соусом Свит	30
Холодные блюда и закуски
Мясное ассотрти	80
Канапе с икрой и  севрюгой	80
Салат из белокочанной капусты	150
Салат картофельный с яблоками	150
Салат рыбный	150
Салат «Цезарь»	150
Королевская креветка с лимонно-сливочной  заправкой и соусом из манго	86
Овощной коктейль с соусом Блю Чиз	150
Горячие закуски
Баклажаны тушеные с памодорами	150
Осетрина в тесте, соус "Тартар"	80
Тигровые креветки, приготовленные на чесночном масле с сахарным горошком	75
Мини-шашлычки из телятины с  соусом барбекю	50
Запеченная индейка с  сыром в ломтиках бекона	50
Люля-кебаб из баранины с  йогуртовым соусом	60
Артишоки, запеченные с грибным  муссом на соусе из молодого фенхеля	50
Первые блюда
Борщ московский	250
Рассольник домашний	250
Суп рисовый с мясом	250
Вторые блюда
Рыба жареная	100/10/150
Лангет	100/150
Мозги жареные во фритюре	100/8/150
Гарниры:
Пюре картофельное	150
Сладкие блюда (горячие и  холодные)
Плоды и ягоды свежие	150
Компот из смеси сухофруктов	200
Мусс лимонный	200
Самбук сливовый	200
Мороженное «Пингвин»	180
Горячие напитки
Чай с лимоном	200/22,5/9
Кофе черный	200
Кофе на молоке по-варшавски	200/5
Кофе Эспрессо, сахар	200
Шоколад	200
Холодные напитки собственного производства
Напиток апельсиновый	200
Напиток из сиропа	200
Сок натуральный	200
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Кексы	60
Пирожное «Картошка»	60
Пирожное «Наполеон»	75
Хлеб ржаной	50
Хлеб пшеничный	100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Составление карты вин

Карта вин ресторана «Александрия»

Наименование	Цена за 100 гр.,руб.	Цена за бутылку, руб.
Аперитивы
Кампари 25%	110	800.
Шампанское
Российское Шампанское	80	320
Игристые вина
Мондоро Асти /Италия/	200	1900
Мондоро Сильвер /Италия/	200	1900
Мумм Кордон Руж /Брют/	400	3500
Моэт Шандон Брют Империал	600	5500
Джейкобс Крик Игристое Розе	250	1500
Вина
Белые
Грюнер Вельтлинер /Австрия/ (пряное вино красивого желтого цвета с ярким ароматом сухофруктов и легкой перечной нотой)	200	1100
Фирмаменто /Германия/ (вино с добротным уравновешенным вкусом и легким ароматом зеленых яблок)	180	850
Домашнее вино из погребка Ганса	150	850
Рислинг аус дер Вахау /Австрия/ (вино с приятным сбалансированным вкусом, легкой кислинкой и цветочным ароматом)	400	2500
Розовые
Пино Нуар /Германия/	500	2000
Красные
Блауфренкиш Цвайгельт /Австрия/ (вино с благородным рубиновым цветом, крепким, типичным для красных сортов вкусом и пикантно-пряным ароматом черемухи)	200	1100
Блауэр Цвайгельт /Австрия/ (вино с легким вкусом, мягким и свежим ароматом красной вишни и смородины. прекрасно подойдет к холодным мясным блюдам и к горячим блюдам из белого мяса)	200	1000
Фирмаменто /Германия/ (сбалансированное вино, хорошее дополнение к блюдам из мяса)	180	850
Пиво
Franziskaner	249	409
Grotwerg dark	229	365
Krombacher	119	300
Разливное
Paulaner Hefe Weisbier	219	409
Paulaner Dunkel	219	409
Hacker-Pschorr	219	409
Бутылочное
Guinness		159
Edelweiss		119
Heineken		119
Виски
Гленливет 12 лет	500	2000
Гленморанджи	600	2400
Макаллан 12 лет	600	2400
Чивас Ригал 12 лет	300	1200
Глен Грант 5 лет	200	800
Баллантайнс	190	700
Олд Смаглер	170	700
Дуглас	150	650
Джеймсон	200	800
Джек Дэниелс	280	900
Коньяки
Реми Мартин XO	1609	5000
Реми Мартин VSOP	619	2500
Реми Мартин VS	409	2000
Хеннесси ХО	1649	5000
Хеннесси VSOP	659	3250
Водка
Русский Стандарт Платинум	159	300
Русский Стандарт Голд	129	300
Русский Стандарт	109	300
Алтай	99	250
Белая Березка	79	200
Финляндия	129	300
Смирнов №21	69	150