Прием "Фуршет" на 80 чел.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование продукта	Цена
Курица	99
Яйца	40
Морковь	30
Лук	30
Мак	15
Молоко	25
Сахар	40
Мало сливочное	30
Мускатный орех	50
Грецкий орех	65
Хлеб пшеничный	20
Икра кетовая	250
Севрюга горячего копчения	150
Огурцы свежие	75
Королевские креветки	750
Манго	150
Сок лимонный	10
Окунь морской	150
Картофель	6
Помидоры свежие	75
Салат	14
Майонез	30
Соус Южный	15
Капуста белокочанная свежая	20
Яблоки	40
Слива маринованная	150
Вишня маринованная	150
Лук зеленый	10
Уксус 3%	30
Масло растительное	40
Сельдерей молодой	15
Салат	10
Сметана	36
Баклажаны свежие	42
Чеснок	22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Составление технико-технологических и технологических карт

Основными показателями полноты  вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.

Максимальным /теоретическим/ содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого  набора /по рецептуре/ и введенное  в блюдо количество поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья  указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают  в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.

Затем для каждого из продуктов  по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают  их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму  сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья  прибавляют сухие вещества бульонов:

- для мясного- 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.

- для костного- 5,7г /II/ и  3,7 /III/.

Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:

Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают:

• для первых блюд – 3 г /на 500 г/
• молочных супов – 2 г /на 500 г/
• для вторых блюд – 2 г /150 – 200 г/
• молочных каш – 1 г /150 – 200 г/
• для салатов – 2-3 г /100-150 г/
• для соусов – 0,5 г /50 г/

Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

• для первых блюд и соусов X min = 0.85 г /Со + С1/
• для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/ X min = 0.9 г /Со + С1/, где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:

Со и С1 – обозначение как в формуле /1/

Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического  состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

 

Количество жира, открываемое  ускоренным экстракционно-весовым  методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).

 

Наименование блюд	Потери жира, в процентах
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру  которых входят жиросодержащие продукты	97 90   85 90 85   90

 

Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

 

где:

К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).

 

Ж max – суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

 

В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта № 1.

на «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом»

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

 

2. Перечень сырья
1. Для приготовления «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом» используют следующее сырьё:

Курица…………………….ГОСТР 52702-2006

Лук………………………...ГОСТ 1723-86

Яйца……………………….ГОСТ Р 52121-2003

Морковь…………………..ГОСТ Р 51782-2001

Маковый соус………….…ГОСТ Р 50903-96

2. Сырьё, используемое для приготовления «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура.

Рецептура блюда «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом»

 

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
Курица	100	90
Яйца	25	20
Морковь	20	10
Лук	15	10
Маковый соус	20	20
Выход готового блюда (1 порция)		150

 

4. Технологический процесс.
1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом» производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996г.
2. Яйцо взбить, вылить на сковородку смазанную маслом в виде блина, обжарить с двух сторон. Свернуть трубочкой, нарезать соломкой, лук и морковь отварить, добавить лук, морковь, курицу нарезанны<span class="No