Технологические схемы производства продукции

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75 ... 85 °С (батоны в белкозиновой оболочке при 73 ... 76 "С ) до достижения температуры в центре батона 70 ± 1 °С. При варке в котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85 ... 90 °С. Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки. Для колбас в черевах она составляет 40 ... 60 мин; в синюгах, кругах, проходниках и пузырях 90 ... 180 мин; для колбас в целлофановых оболочках диаметром 80 ... 90 и 100 ... 120 мм соответственно 65 ... 75 и 110 ... 150 мин; в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм — 80 ... 85, 100 ... 11" и 125 ... 150 мин соответственно.

Термическая обработка колбас в комбинированных камерах и термо- агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием режима включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Подсушку и обжарку производят при 100 °С и относительной влажности воздуха 10 ... 20 % . Подсушку производят в течение 10 мин, обжарку -' 50 ... 100 мин в зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 40 ... 50 "С (для батонов в черевах 60 °С). Батоиь1 в широкой оболочке обжаривают до температуры в центре 40 °С.

Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75 ... 85 °С и относительной влажности 90 ... 100 % в течение 40 ... 150 мин (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры 70+1 "С.

После варки в стационарных или комбинированных камерах либо термо агрегатах колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5 ... -7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 'С.

Столичную колбасу после варки охлаждают в течение 3 ... 4 ч в помещении с температурой не выше 20 °С, коптят густым дымом при 35 ... 45 °С в течение 6 ... 7 ч, затем охлаждают при температуре не выше 8 °С до температуры в толще батона 0 ... 15 'С.

В готовых вареных колбасах не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки (лактосбраживающих) в 1 г продукта, сальмонелл — в 25 г, сульфитредуцирующих клостридий — в 0,01 г. Остаточная активность кислой фосфатазы не должна превышать 0,006 % .

Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают.

Упаковка и хранение. Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой, где указаны предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления.

Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при температуре 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ... 85 % не более 72 ч, 1, 2 и 3 сортов — 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции.

 

 

8. Организация  контроля качества продукции

Организация контроля качества - это система технических и административных мероприятий, направленных на обеспечение производства продукции, которая полностью соответствует требованиям нормативно-технической документации.

Организация контроля качества продукции приведена в таблице 8.1

Таблица 8.1 – Организация контроля качества продукции

Технологическая операция	Контролируемый показатель	Метод контроля	Периодичность контроля	Контролируемый орган
Сырьевое отделение
Накопление сырья	Наличие документов, вес, состояние	Визуальный, Технический	Каждую партию	Мастер, ветврач, весовщик
Удаление загрязненности и устранение технологических дефектов туш	Качество зачистки, состояние поверхности туш, свежесть	Визуальный	Каждую тушу	Рабочий
Мойка туш скота	Внешний вид, температура воды	Визуальный, Технический	Каждую партию	Рабочий
Обвалка	Остаток мышечной ткани на кости	Технический, Визуальный	На протяжении смены	Рабочий
Жиловка	Качество жиловки	Визуальный	Каждую тушу	Рабочий
Посолочное отделение
Измельчение мяса на волчке	Размер кусочков мяса	Визуальный	На протяжении смены	Рабочий
Перемешивание	Соотношение компонентов	Технический, Визуальный	Каждую загрузку	Рабочий
Созревание	Время созревания, температура	Физический	Каждую партию	Рабочий
Машинное отделение
Измельчение шпика	Размер кусочков шпига	Физический	Каждую загрузку	Рабочий
Измельчение фарша в куттере	Консистенция фарша, температура	Технический, Визуальный	Каждую загрузку	Рабочий
Наполнение колбасных оболочек	Давление в шприце, целостность оболочки	Физический, Визуальный На протяжении смены		Рабочий
Продолжение таблицы 8.1
Термическое отделение
Термическая обработка изделий	Температура, внешний вид, готовность	Физический, Визуальный	Каждую партию	Мастер, Рабочий
Сушка полукопченых колбас	Температура, влажность, внешний вид	Технический, Визуальный	Каждую партию	Мастер, Рабочий
Охлаждение изделий	Температура	Физический	Каждую партию	Рабочий
Упаковочное отделение
Фасование	Точность фасования, последователь- ность	Физический, Визуальный	На протяжении смены	Рабочий

 

 

 

 

9. Санитарная обработка  колбасного цеха

В колбасном цехе после окончания работы оборудование моют ежедневно, применяя щелочные растворы: мыльно-содовый, 1-2 раствор кальцинированной соды, 0,1 - 0,2 % едкого натра.

Машины и аппараты перед мойкой разбирают. Съемные части моют в ваннах. Отдельные аппараты с помощью форсуночно-щелочных устройств и других приспособлений. Например, применяют установку АСД-2, разработанную в ВНИИВС, предназначенную для проведения дезинфекции и дезинсекции.

Профилактическую дезинфекцию в этих цехах проводят через день. Для дезинфекции используют раствор хлорной извести (0,2 - 0,5 % активного хлора), 0,8 -1,5 % раствор хлорамина, 0,1 % раствор ДХЦН, 0,05 - 0,07 % раствор трихлоризоциануровой кислоты.

Мелкий инвентарь дезинфицируют острым паром в камерах или стерилизаторах. Полимерную тару обрабатывают, погружая в 1 % раствор дезинфицирующей композиции катапина-бактерицида с синтамидом-5 на 10-15 мин с последующим обильным промыванием теплой водой из шланга.

Полы, стены моют 1,5-2% раствором (горячим) кальцинированной соды или другими моющими средствами. Оборудование моют и дезинфицируют методом орошения 1-2% раствором (65-70ºС) кальцинированной соды, 0,2% раствором едкого натра или 0,3% раствором препарата "каспос".

Инструменты через каждые 30 минут работы дезинфицируют в стерилизаторах водой (95 ºС) или паром (100 ºС).

 

 

10. Техника безопасности на производстве

Охрана труда на предприятиях предусматривает создание условий для безопасного и комфортного труда, обеспечивающие максимальную производительность. Безопасность производственных процессов в основном определяется безопасность производственного оборудования.

К основным требованиям охраны труда на предприятиях мясной промышленности относят перечисленные ниже.

1. Перед пуском в работу технологического оборудования необходимо проверять:

• рабочее место и подходы к нему на отсутствие на полу воды, остатков сырья или продукта или инородных тел;

• чистоту решеток на трапах, наличие и исправность половых решеток - ее рельса должны быть целыми, решетка не должна переворачиваться при наступании на ее край;

• исправность блокировочных устройств, соответствующих контрольно-измерительных приборов и защитных ограждений;

• наличие заземления;

• целость и исправность кнопок на щите управления.

2. Обслуживающий персонал должен:

• выполнять инструкции по охране труда и пожарной безопасности;

• не оставлять рабочее место при работающей машине или механизме;

• курить и употреблять пищу только в специально отведенных и оборудованных для этого местах;

• следить за чистотой рабочего места и проходов;

• в случае несчастного случая срочно обращаться в медпункт и сообщать заведующего участком или начальником цеха о травме.

В колбасных цехах применяют оборудование для измельчения мяса, шпигорезки, куттеры, фаршемешалки, фаршесмесители, шприцы, электромоторы и др. оборудование.

Требования безопасности при эксплуатации оборудования для измельчения:

Конструкция загрузочной горловины волчка должна предотвращать образование «сводов» в случае необходимости проталкивания сырья предусматриваются толкатели. Привод к исполнительным органам волчка должен находиться внутри станины, и иметь ограждение. Волчки оборудуют откидным столом и подножной обеспечивающей удобство санитарной обработки и разборки режущего инструмента. Стол блокируется, для предотвращения работы волчка при откинутой подножке.

Зона вращения куттеров должна быть закрыта крышкой, и сблокированным пусковым устройством. Для удобной и безопасной выгрузки из чаши перерабатываемого фарша, куттер обеспечивает тарельчатым выгружателем, с блокированным пусковым устройством, то есть при подъеме тарелки должно прекращаться вращение самой тарелки и чаши куттера. Дежа куттера – мешалки должна быть иметь предохранительные планки, сблокированные с приводом обеспечивающие отключение машины при касании рамки дежи.

Режущий механизм шпигорезок закрывает кожухами или крышками имеющие блокирующие устройства с концевым выключателем, отключение привода и ножей происходит при открывании крышки.

Загрузочные камеры должны иметь удобные рукоятки, обеспечивающие безопасное перемещение камер. Шпик подают толкателем с ограничителем.

Требования безопасности при эксплуатации оборудования для перемешивания.

Лица, допущенные к работе на машине, должны быть ознакомлены с ее устройством, знать правила технического обслуживания и эксплуатации, и пройти инструктаж по технике безопасности. Перед пуском мешалок и смесителей необходимо убедиться, что нет угрозы обслуживающему персоналу. Приводы лопастей, шнеков и опрокидывающего корыта должны иметь надежное ограждение. У фаршесмесителя и фаршемешалок с торцовой выгрузкой на люках для выгрузки фарша предусматривают решетки, сблокированные с пусковым устройством и исключающие возможность попадания в зону вращения шнеков рук работающего. Крышки должны иметь резиновые прокладки и поджимать к стенке специальной ручкой. Выгружать фарш следует только вращающимися лопастями при вертикальном положении корыта и закрытой решетчатой крышке, оставляя установленный зазор между корытом и решеткой для свободного прохода фарша.

Запрещается:

1. открывать крышку при наличии напряжения на машине во время санитарной обработки.

2. открывать предохранительную решетку и разгружать фарш вручную до полной остановки лопасти.

3. загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей.

4. фаршесоставитель не имеет право оставлять без надзора включенную машину, необходимо содержать в чистоте рабочее место.

Подача сырья в бункер цилиндром должна быть механизирована или осуществляться по спускам ограждения бункера шприца, должна иметь блокирующие устройство, предотвращающее пуск шприца в работу при открытом ограждении. Гидравлические шприцы следует снабжать исправным манометром и предохранительным клапаном. На дросселе шнеков шприца устанавливают вакуумметр. Педали шприцов должны быть ограждены от случайного включения. Откидные площадки для обслуживания располагают с правой стороны. Они должны быть удобными для обслуживающего персонала и сблокированные с пусковым устройством, предотвращающим пуск в работу шприца при откидной площадке. На магистрали подающей сжатый воздух под давлением кроме манометра должен быть редукционный и предохранительный клапана. Движущиеся части привода конвейерного стола для вязки колбас следует закрывать кожухами. Столы для формовки, должны быть оборудованным выдвижными убирающимися сидениями, для формовщика колбасных изделий, позволяющие работать в позе как стоя, так и сидя. Откидные сидения закрепляются на ножке стола для кратковременного отдыха. Рабочему, занятому навешиванием колбас необходим инвентарь и приспособления – шпагодержателя, устройствами для обрезания шпагатов и оболочки, емкостями для сбора отжимов фарша. При применении автомата для формирования колбасных изделий с наложение металлических скрепок на конце оболочек вращающейся детали автомата должны быть ограждены кожухами с блокированным спусковым устройством. При открытии любого из кожухов, должна быть исключена возможность пуска автоматов в работу, для изъятия застрявших скрепок предусматривают специальные крючки.