Технологические схемы производства продукции

 

 

3. Технолочические схемы производства продукции

3.1 Обоснования  выбора технологичной схемы

Производство варенной колбасы заключается в выполнении технологических операций по схеме, которая показана в пункте 3.2.

Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.

Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовьте изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при хранении и позволяющие проводить их стерилизацию.

В последние годы ведется активная разработка колбасных изделий для детского питания, рецептуры которых должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ. Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность этих колбас.

 

 

3.2 Технологическая  схема в функциональном исполнении

Технологическая схема производства вареной колбасы, сосисок, серделек.

Кости на ММО

 

 

 
Технологическая схема производства полукопченых колбас

 
Продолжение

 
 
Технологическая схема производства варено - копченых колбас

 
 
Продолжение

 
4. Расчет массы сырья и готовой продукции

Для производства колбасных изделий основное и вспомогательное сырье рассчитывают согласно рецептуре соответственно принятого группового ассортимента.

Массу основного сырья рассчитывают по формуле (3.3.1)

 

                                                   А = 100 ×                                (3.3.1)

где А – общая масса основного сырья, кг;

      В – масса готовой продукции, что производится за смену, кг;

      С – выход  готовой продукции % к массе несоленого  сырья

 

       Массу  вспомогательного сырья рассчитывают  по формуле (3.3.2)

 

                                                      =                                  (3.3.2)

где

       К – норма затрат сырья согласно рецептуре, кг на 100 кг общей массы основного сырья

Расчеты сырья и вспомогательных материалов приведены в таблицах.

Таблица 4.1 – Разбивка по мощностям

Виды колбасных изделий	% к общему количеству	Масса колбасных изделей, т/см.
1	2	3
Варенные	27,8	5000
Сосиски	8,9	1600
Сардельки	13,9	2500
Полукопченные	22,8	4100
Варенно-копченные	26,7	4800
Всего	100	18000

 

 

Таблица 4.2 – Ассортимент колбасных изделий по видам и сортам

Вид колбасных изделий	Найменование	Сорт	Производство Кг/см.
Варенные	Диабетисеская	в/с	900
	Московская	I/c	1500
	Домашняя	I/c	1400
	закусочная	II/c	1200
Всего			5000
Сосиски	молочные	в/с	500
	Сырые	I/c	600
	Диетические	I/c	500
Всего			1600
Сардельки	Свинные	в/с	1600
	Сардельки	I/c	900
всего			2500
Полукопченные	Укркаинская жаренная	в/с	1500
	Одесская	I/c	1500
	Закусочная	II/c	1100
всего			4100
Варенно-копченые	Особая	в/с	1800
	Сервилат	в/с	2000
	любительская	I/c	1000
всего			4800
итого			18000

 

 

 

Таблица 4.3 - Ведомость разделки говяжьих туш при производстве колбасных изделий .

Сырьe	упитаность			Напрям використання
	II категория
	норма,%		маса,кг
1	2		3	4
вырезка зачищена	0,8		36,7	полуфабрикати,реализация
говядина жилованая	61,1		2800,8	колбасные изделия
жир-сырец	1,5		68,8	колбасные изделия или топлый жир
сырье для супового набора	17		779,3	реализация
кость трубчатая	9,7		444,6	реализация
кость паспортная	5,6		256,7	реализация, вытопка жира, остатки
кость крепкая техническая	-		-	желатин
сухожилья и хрящи	4		183,4	техические цели
техническая зачистка, затраты	0,3		13,8	колбасные изделия
всего	100		4583,9	техические цели

 

 

 

 

 

 

Таблица 4.4 - Ведомость разделки свиных туш  при производстве колбасных изделий .

Сырьe	упитаность		Напрям використання
	II категория
	норма,%	маса,кг
1	2	3	4
вырезка зачищена	0,5	95,0	полуфабрикати,реализация
баки (щеки)	2,7	512,7	полуфабрикати,реализация
пашина	2	379,8	колбасные изделия или топленный жир
корейка(без шпика)	6,8	1291,3	полуфабрикати,реализация
сырьe для рагу	13,2	2506,7	реализация
свинина жилованная	50,1	9514,0	колбасние изделия, реализация
шпик позвоночный	4	759,6	колбасные изделия
шпик боковой и грудинка	12	2278,8	колбасные изделия
рулька	4,4	835,6	колбасные изделия,реализация
пищевая кость	2,2	417,8	реализация или костный жир
сухожтлья, хрящи	1,9	360,8	колбасые изделия
техническая зачистка, затраты	0,2	38,0	техические цели
всего	100	18990,1

 

 

 

 

 

 

Таблица 4.5 - Баланс расхода сырья

сирье	продукция что изготавливатся		остаток	направления использования
	колбасые изделия
	получено при разделке, кг	израсходовано
1	2	3	4	5
говядина
выший сорта	577,6	577,6	0	колбасные изделия
I сорт	1299,5	1297,8	1,7	колбасные изделия
II сорт	1010,7	973,7	37	колбасные изделия
всего	2887,8	2849,1	38,7
свинина
жирная	1902,8	1837,9	64,9	колбасные изделия
полужирная	3805,6	3805,6	0	колбасные изделия
нежирная	3805,6	3789,7	15,9	колбасные изделия
всего	9514	9433,2	80,8
жир-сырец	68,8	0	68,8	колбасные изделия или топлый жир

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет вспомогательных материалов

К вспомогательным материалам относят колбасные оболочки, упаковочные материалы, шпагат, клипсы и др. Количество вспомогательных материалов определяем по формуле:

КВМ = Р × А,

где: КВМ – количество вспомогательных материалов, кг или м;

       Р – норма затрат на единицу продукции, кг;

       А –  продуктивность данного цеха  в смену, т

 Расчет потребности  вспомогательных материалов рассчитываем  по укрупненным нормам расхода  на 1 т готовой продукции. Расчет  представлен в таблицах 4.4

Таблица 4.4 – Расход колбасных оболочек