Технологические схемы производства продукции

Шприц ФЛН-1. Конструкция вакуумного электрогидравлического шприца-дозировщика ФЛН-1 разработана ВНИИЭКИПродмашем. Шприц предназначен для выработки штучных и весовых сосисок и колбас. Он может работать как индивидуально, так и в составе поточно-механизированной линии.

Особенностью шприца является механизированная загрузка фарша в цилиндр и применение вакуума для удаления из фарша воздуха.

Шприц состоит из вертикального фаршевого рабочего цилиндра  и масляного цилиндра, в которых движутся поршни, жестко соединенные между собой штоком. Цилиндр для фарша имеет две цевки для обычного шприцевания и, кроме того, по бокам две дозирующих головки  с дозирующими и перекручивающими механизмами. Фарш загружают в бункер, имеющий вакуумную головку, в которой устанавливают подающие шнеки.

Автоматический цикл работы машины начинается с крайнего верхнего положения поршня. В этот момент автоматически включается механизм загрузки фарша , начинает работать вакуумный насос и поршень опускается. Фарш из бункера захватывается подающими шнеками, поступает в горловину рабочего цилиндра и заполняет цилиндр до тех пор, пока поршень не достигнет крайнего нижнего положения.

В нижнем положении поршень находится 2 сек, после чего выключается вакуум-насос, останавливаются шнеки, подающие фарш, включается ход поршня вверх и фарш начинает вытесняться из цилиндра к цевкам. При шприцевании без дозирования используют обычные цевки с заслонками (задвижками), включаемые и выключаемые при помощи ножных педалей.

Механизмы подачи фарша в шприц и масляный насос  приводятся в движение от электродвигателя  мощностью 2,8 кВт и числом оборотов 960 в минуту, а вакуум-насос и дозирующие головки от электродвигателя мощностью 1,7 кВт и числом оборотов 1450 в минуту.

 

6. Расчет производственных  площадей

Площадь помещений колбасного цеха делят на рабочую, подсобную, складскую и вспомогательную.

Мощно-сть т/см.	площадь на 1 т колбас м2
	рабочая		подсобная		Вспомогательная		складская		общая		Строительные квадраты
	варенные колбасы, сосиски, сардельки
	норма	к-во	норма	к-во	норма	к-во	норма	к-во	норма	к-во
9,1	215	1956,5	55	500,5	1	9,1	45	409,5	319	2902,9	40,3
	полукопченные
4,1	404	1656,4	97,6	400,2	6,9	28,3	41,65	170,8	555,4	2277,1	31,6
	варенокопченые
4,8	706	3388,8	154,2	740,2	6,2	29,8	23	110,4	889,4	4269,1	59,3

Таблица 6.1- Расчет производственных площадей колбасного цеха

Таблица 6.1- Расчет производственных площадей колбасного цеха

 

Таблица 6.2 – Расчет площадей отдельных отделений колбасного цеха

№ п.п.	Наименование помещения	Норма площади на 1 приведенную т,	Площадь,		Площадь, стр.кв.
			расчетная	принятая	расчетная	принятая
I	Рабочие помещения:
1	Посол мяса та созревание его в рассоле	19,4	349,2	350	5,9	6,0
2	Машино-технологическое отделение	10,07	181,3	182	3,5	4,0

 

 

 

7. Описание технологических  процессов производства продукции.

Сырье. Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.

Соевые белковые препараты рекомендуется вводить в фарш в виде гелей для более равномерного их распределения. Для получения геля в куттер, мешалку или аппарат Я5-ФСА на 1 часть изолированного или концентрированного соевого белка добавляют соответственно 4 или 3 части воды температурой 15 ... 20 °С и обрабатывают в течение 1 ... 3 мин. Полученную смесь пропускают через эмульситатор, коллоидную мельницу и другие машины тонкого измельчения. Готовый гель можно хранить при 0 ... 4 °С не более 24 ч.

Обваленное мясо жилуют. В процессе жиловки мясо нарезают на куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и засаливают так же, как для фаршированных колбас.

Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия.

Вначале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 6 мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3 ... 5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), ас- корбинат или изоаскорбинат натрия либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3 ... 5 мин, за 2 ... 5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.

При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием белковых препаратов (изолированных и концентрированных соевых белков, казеинатов и т. д.) в конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированных белковых препаратов. Допускается гидратация соевых белковых препаратов и казеинатов в куттерах непосредственно при приготовлении фарша. Для этого вначале загружают предусмотренные рецептурой количества сухих белковых препаратови воды и обрабатывают 1... 3 мин. Затем вносят нежирное сырье и продолжают куттерование по вышеописанной схеме.

Общая продолжительность обработки фарша на куттере или куттере-мешалке 8 ... 12 мин. После обработка в измельчителях периодического действия рекомендуется обрабатывать фарш на микро- куттере, эмульситаторе, дезинтеграторе и других машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В этом случае продолжительность обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3 ... 5 мин. Температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12 ... 18 °С.

Для приготовления фарша в высокоскоростных вакуумных куттерах нли измельчителях (скорость резания более 120 м/с) используют несоленое жилованное мясо в кусках. Обработку фарша в вакуумных куттерах производят следующим образом. Загружают говядину, добавляют лед, раствор нитрита натрия, соль и другие ингредиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 1,5 *104 Па и куттеруют сырье 5 ... 8 мин. Затем отключают вакуум и продолжают куттерование в течение 3 ... 4 мин до полной готовности фарша. Общая длительность куттерова- ния 8 ... 12 мин. Температура готового фарша 11 ... 12 °С. Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья. Нормы воды и льда, добавляемых в фарш вареных колбас, приведены ниже (в % от массы куттеруемого сырья). Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

При использовании посоленного рассолом мяса количество воды уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол. Например, при изготовлении отдельной колбасы согласно рецептуре надо добавить 35 % воды, т. е. 29,75 кг на 85 кг сырья; 60 кг говяжьего мяса было посолено в 5,8 кг (9,6 %) рассола, в котором содержалось 4,3 кг воды. Следовательно, количество воды (29,75 кг) должно быть уменьшено на 4,3 кг.

В случае использования парного и охлажденного мяса, подготовлевного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают в соответствии с ее количеством, введенным при получении эмульсии.

Фосфаты в сухом виде или в виде 10 %-ного раствора равномерно распределяют по поверхности фарша. Триполифосфат натрия добавляют » количестве 150 г на 100 кг сырья, в смеси с натрием фосфорнокислым однозамещенным — 100 г, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный одноводный — в количестве 300 г на 100кг сырья.

Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в замороженном состоянии.

Перемешивание сырья. При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонкоизмельченный фарш перемешинают в течение 5 ... 8 мин в мешалках различных конструкций. Последовательно добавляют измельченный шпик, грудинку (краснодарская колбаса), полужирную свинину (свиная, степная, угличская колбасы), язык (волгоградская, краснодарская, телячья), гемолит (москворецкая колбаса), говядину жилованную 1 сорта (киевская), фисташки (телячья), свиную обрезь (сельская), свиную щековину (субпродуктовая колбаса). При использовании несоленого шпика и свиной грудинки в мешалку добавляют соль из расчета 2,5 % от массы шпика.

Приготовление фарша (кроме волгоградской, краснодарской, киевской, москворецкой, степной, свиной, сельской, субпродуктовой, телячьей колбас) может быть закончено на куттере без применения мешалки. В этом случае за 0,5 ... 1 мин до окончания куттерования вводят шпик, предварительно охлажденный и нарезанный на шпигорезках на полосы длиной 20 ... 30 см и шириной 5 ... 6 см.

Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах или тележках подают к шприцам.

Формование фарша в оболочки. Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах (остаточное давление 0,8 *104 Па). Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100 ... 120 мм, а также говяжьих и бараньих синюг производят с использованием цевок диаметром 40 ... 60 мм.

При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю навешивания на палку. Вязку батонов производят вискозным шпагатом, шпагатом №1,2 (батоны в широких оболочках). Шпагатом № 1, 0 и льняными нитками (батоны в оболочках диаметром до 80 мм). Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший с Фаршем, прокалывая ее. Если на искусственных оболочках есть печатные обозначения, то вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или делать посередине батона от одной до трех перевязок в зависимости от его диаметра. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов могут  закрепляться металлическими скрепками с наложением или без наложения петли. Минимальная длина батонов 15 см. Длина свободных концов шпагат4 и оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более 2 см, диаметром свыше 80 мм — не более 3 см, при товарной отметке — не более 7 см.

Термообработка. После клипсования батоны навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом. Палки затем размещают на раме. Батоны в искусственной оболочке концы которых закреплены металлическими скрепками без наложения петли, укладывают на рамы наклонно.

Батоны колбас в натуральной оболочке, на шприцованные без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч при 0 ... 4 "С.

Обжарку колбас производят с стационарных обжарочных камерах с контролируемой температурой или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем темпера, туры и влажности. Дым для обжарки (а при получении столичной колбасы и для копчения) получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах, а в стационарных камерах — при сжигании в них опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору).

В стационарных камерах батоны обжаривают при 90 ... 100 °С в течение 60 ... 140 мин в зависимости от конструкции камеры и диаметра обо- лочки. Обжарку проводят до подсушивания оболочки, покраснения поверхности батонов и до достижения температуры в центре батона 40... 50 'С.

Батоны в целлофановых оболочках диаметром 80 ... 90 мм обжаривают в течение 80 ... 95 мин, диаметром 100 ... 120 мм — в течение 120... 140 мин; батоны в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм соответственно в течение 75 ... 80, 100 ... 140 и 110 ... 125 мин.