Технологические схемы производства продукции
Реферат, 24 Марта 2014, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Производство варенной колбасы заключается в выполнении технологических операций по схеме, которая показана в пункте 3.2.
Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.
Файлы: 1 файл
записка.docx
— 305.86 Кб (Скачать файл)2. Требования к
качеству сырья и готовой продукции
2.1 Требования к качеству сырья
Основным сырьем для колбасного производства является мясо всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца и яйцепродукты, растительные белковые добавки, молочные продукты, крахмал, мука и прочие продукты. Вспомогательное сырье: поваренная соль, специи, овощи, бактериальные и коптильные препараты, колбасная оболочка, вода питьевая, упаковочные, перевязочные и топливные материалы.
Говядина является основным компонентом фарша большинства колбас, придающим ему необходимую липкость, вязкость, монолитность, высокую влагосвязываюшую способность и цвет. Свинина имеет более нежную структуру мышечных волокон и большее содержание жира. Добавление свинины к фаршу колбас улучшает консистенцию, пластичность, придает продукции специфический запах и вкус. Шпик после нарезания на куски определенной формы перемешивается в мешалке с мясом. Добавление шпика улучшает рисунок на разрезе и повышает энергетическую ценность колбас. Для колбас высших сортов используют хребтовый шпик. При изготовлении национальных или специальных колбас используют конину и баранину, функциональные свойства которых напоминают говядину.
Мясо
говядина в парном состоянии;
- говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6%;
- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20%;
- говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35%;
свинину в парном состоянии;
- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 10%;
- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30-50%;
- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;
Шпик ТУ 9210-356-07. Должен быть светлого цвета, без содержания крови. Запах характерный для данного вида жира. Плотная структура.
Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, вываренную или молотую, помола № 0 и 1, сыпучий кристаллический продукт. Наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается. Вкус и запах 5% раствора соли должны быть чисто солеными, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с оттенком. Массовая доля влаги не более 10,0%.
Перец черный молотый по ГОСТ 29050 порошкообразный, серовато-коричневого цвета с приятным запахом, не содержит других примесей.
Сахар-песок по ДСТУ 4623-2006 представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Размеры кристаллов сахара 0,2 – 2,5 мм. Допускается отклонение в размерах от верхней и нижней границы 5% массы. Цвет должен быть белый с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов. Полная растворимость в воде, должен быть прозрачным, без которого либо нерастворимого осадка.
Мускатный орех по ГОСТ 29048, зерна овальной формы, светло-коричневого цвета, аромат присущ мускатный ореха, вкус пряный, смолистый, не допускается посторонние привкусы и запахи.
Чеснок свежий по ГОСТ 27569-87, луковицы вызревшие, твердые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими чешуями, с обрезоной стрелкой длинной не более 20 мм.
Молоко цельное сухое по ГОСТ4495-87, вкус и запах свойственный свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке, без посторонних запахов и вкусов. Мелкий сухой порошок, белый, с кремовым оттенком, массовая доля влаги не более 4,0%.
Нитрит натрия по ГОСТ 19906-74, должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке. Внешний вид – белые кристаллы с сероватым или желтоватым оттенком. Массовая доля нитрита натрия не менее 99,0%, массовая доля нитрата натрия не более 0,8%, массовая доля хлористого натрия не более 0,10%.
Крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта
2.2 Требования к качеству готовой продукции
Требования к качеству готовой продукции представлены в таблицах.
Таблица 2.2.1 – Органолептические и физико - химические показатели колбас вареных соответственно ГОСТ 52196-2011
Наименование показателя |
Характеристика | |||
Диабетическая |
Московская |
Домашняя |
Закусочная | |
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, поплывов фарша, слипов, бульонных и жировых потеков | |||
Консистенция |
Упругая | |||
Цвет и вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш | |||
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый; без посторонних привкуса и запаха | |||
Форма |
Овальные батоны |
Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см | ||
Товарная отметка батонов (вязка) |
В пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно |
Прямые батоны с поперечными перевязками | ||
Массовая доля жира, %, не более |
32,0 |
20,0 |
23,0 |
25,0 |
Массовая доля белка, %, не менее |
12,0 |
12,0 |
11,0 |
10,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
2,5 |
2,2 |
2,4 |
2,5 |
Массовая доля крахмала, %, не более |
- |
- |
2,0 |
4,5 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 | |||
Таблица 2.2.2 – Органолептические и физико - химические показатели сосисок и сарделек соответственно ГОСТ 52196-2011
Наименование показателя |
Характеристика | |||||
Молоч-ные |
Сы-рые |
Диетические |
Свиные высший сорт |
Сардельки I сорт | ||
Внешний вид |
Батончики с чистой, сухой поверхностью | |||||
Консистенция |
Нежная, сочная | |||||
Цвет и вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан | |||||
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый; без посторонних привкуса и запаха | |||||
Форма |
Открученные или перевязанные батончики | |||||
Массовая доля жира, %, не более |
25,0 |
25,0 |
16,0 |
30,0 |
20,0 | |
Массовая доля белка, %, не менее |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
10,0 |
11,0 | |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
2,2 |
2,2 |
2,1 |
2,5 |
2,3 | |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 | |||||
Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1г продукта |
Не допускается | |||||
Наличие сальмонел в 25 г продукта |
Не допускается | |||||
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта |
Не допускается | |||||
Таблица 2.2.3 Органолептические и физико – химические показатели полукопченых колбас по ГОСТ 53588-2009
Наименование показателя |
Характеристика | |||
Украинская жаренная |
Одесская |
Закусочная | ||
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | |||
Консистенция |
Упругая | |||
Цвет и вид фарша на разрезе |
От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот | |||
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый | |||
Форма |
Прямые батоны в череве |
Открученные батоны в череве в виде колец | ||
Массовая доля влаги, %, не более |
52,0 |
46,0 | ||
Массовая доля жира, %, не более |
23,0 |
40,0 | ||
Массовая доля белка, %, не менее |
17,0 |
14,0 | ||
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
3,2 |
3,4 | ||
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 | |||
Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1г продукта |
Не допускается | |||
Наличие сальмонел в 25 г продукта |
Не допускается | |||
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта |
Не допускается | |||
Таблица 2.2.4 Органолептические, физико – химические и микробиологические показатели варено – копченых колбас по ГОСТ 16290 – 86
Наименование показателя |
Характеристика | ||
Особая |
Сервелат |
Любительская | |
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | ||
Консистенция |
Плотная | ||
Цвет и вид фарша на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно – красного, без серых пятен, пустот | ||
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый | ||
Форма |
Прямые батоны | ||
Массовая доля влаги, %, не более |
40,0 |
38,0 |
38,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
5,0 | ||
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,005 | ||
Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1г продукта |
Не допускается | ||
Наличие сальмонел в 25 г продукта |
Не допускается | ||
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта |
Не допускается | ||
Таблица 2.2.5 Характеристика дефектов колбас вареных, сосисок и сарделек
Вид дефекта |
Причина образования |
Лопнутая оболочка |
Слишком плотная набивка батона фаршем; варка колбас при слишком высокой температуре; недоброкачественная оболочка. |
Морщинистость оболочки |
Неплотная набивка батонов; охлаждение колбас на воздухе, упуская стадию охлаждения водой; хранение батонов в слишком сухом помещении или на сквозняке. |
Серые пятна на разрезе |
Малое количество нитрита натрия; недостаточная выдержка сырья в посоле; обжарка батонов при пониженной температуре; большой интервал между обжаркой и варкой. |
Образование жировых оттеков под оболочкой |
Использование слишком легкоплавкого жира; слишком долгое перемешивание фарша; повышенное содержание жира в фарше; слишком большая температура при обжарке и варке. |
Образование бульона под оболочкой |
Сильный перегрев мяса при измельчение и приготовлении фарша; лишнее количество добавленной воды; повышенное содержание жира в фарше; нарушение последовательности закладки сырья при приготовлении фарша; использование мороженного мяса. |
Пересушенные концы батона |
Высокая температура при обжаривании. |
Зеленоватые пятна на срезе |
Использование несвежего мяса; слишком низкая температура воды при варке; хранение в теплом и сыром помещении. |
Серое кольцо на разрезе |
Слишком резкое охлаждение после варки; хранение в светлом помещении. |
Ослизнение оболочки |
Слишком долго охлаждение после варки; хранение в теплом и сыром помещении. |
Посторонний вкус |
Использование сырья с признаками порчи; низкая температура при варке; хранение в теплом помещении. |
Таблица 2.2.6 Характеристика дефектов колбас полукопченых и варено – копченых
Вид дефекта |
Причина образования |
Морщинистость оболочки |
Нарушение режимов сушки (повышение температуры, снижение относительной влажности воздуха). |
Загрязнение оболочки |
Копчение батонов с влажной поверхностью; использование влажных опилок или дерева смолистых пород. |
Уплотнение поверхностного шара, образование полостей в середине батона |
Слишком сильное испарение воды с поверхности батонов в результате нарушения режимов копчения и сушки. |
Неравномерный или сильно тёмный цвет поверхности |
Высокая продолжительность копчения или слишком высокая температура копчения. |
Неудовлетворительная окраска |
Старая посолочная смесь; недостаточная выдержка мяса в посоле; низкая температуре при выдержке в посоле; хранение колбас при слишком низкой температуре. |
Серые пятная на разрезе |
Слишком большая температура коптильного дыма. |
Прогорклый вкус |
Слишком большая температура коптильного дыма; перегрев фарша при измельчении мяса на волчке; хранение колбас при высокой температуре или в светлом помещении; слишком долгий период хранения колбас. |