Производство детского питания

По пищевой ценности язык несколько уступает мясу I сорта, так как содержит больше коллагена. Продукты, вырабатываемые из языка, например деликатесные консервы, фаршированные колбасы, обладают приятным вкусом.

При обработке языки  должны быть освобождены от излишков жира, подъязычной мускульной ткани, подъязычной кости, лимфатических узлов, калтыка и слизи.

Печень – орган, имеющий красно-коричневый цвет и плотную консистенцию. Печень вырабатывает желчь с горьким резким вкусом, присутствие ее в желчных ходах придает печени (особенно свиной) горький привкус. Чтобы удалить желчь, необходимо отделить основные желчные ходы и тщательно промыть печень. Печень богата различными ферментами, железом и витаминами (А, В₂, В₆, B₁₂).

Микробиальная порча печени начинается быстрее, чем мяса, в связи с большим количеством остающейся в ней крови. Кроме того, печень обсеменена микроорганизмами больше, чем другие органы, так как в нее в первую очередь проникают бактерии по лимфатическим путям из кишечника.

Головной мозг: пищевая ценность мозгов в большей степени определяется липидным составом и в меньшей — белковым.

В липидной фракции мозга содержатся фосфолипиды — лецитин, кефалин, офингомиэллин, стериды и стерины — холестерин, а также нейтральные жиры. Имеется значительное количество ненасыщенных жирных кислот — арахидоновая, клупанадоновая. К азотистым экстрактивным веществам мозга относятся АТФ, креатин, креатинфосфат, к безазотистым — гликоген, глюкоза, молочная кислота, инозит. Много в нем минеральных веществ, микроэлементов. Усвояемость мозга около 60%.

Язык, печень и мозги  относятся к субпродуктам, которые  по своему качеству приравниваются к мясу. Химический состав субпродуктов приведен в табл. 2.

Таблица 2

Химический состав субпродуктов

Субпродукты	Содержание, %			Количество неполноценных  белков, % к общему количеству белков
	белков	липидов	воды
Языки:     говяжьи	13,6	12,1	71,2	19,0
свинные	14,2	16,8	66,1	19,7
Печень:     говяжья	17,4	3,1	72,9	9,6
баранья	18,7	2,9	71,2	11,1
свиная	18,8	3,1	71,4	6,5
Мозги говяжьи	9,0	1,8	80,8	7,3

 

Крупы и мука. Крупы получают из хлебных злаков путем дробления или расплющивания или без применения этих операций. Вид крупы зависит от вида зерна, из которого она выработана.

Муку получают из хлебных  злаков путем размола. Для зерна злаков характерно высокое содержание фосфора, который входит в состав нуклеиновых кислот и фитина.

Рисовая крупа. В зависимости от способа обработки получают рис шлифованный, полированный и дробленый. Шлифованный и полированный рис различают по форме, длине и стекловидности зерна.

По химическому составу  в зернах риса преобладают углеводы — 86,3...91,1%, затем идут белки — 8,1...10,1%, жиры — 0,4...0,6%, клетчатка — 0,2...0,5% и зола 0,4...0,7%.

Углеводы рисовой крупы  состоят в основном из крахмала и небольшого (0,5%) количества клетчатки и сахаров (около 0,3%). Минеральные вещества, входящие в состав золы, включают на 100 г крупы 200 мг Р₂О₅, 20 мг СаО, 6 мг Fe₂О₃. Влажность зерен должна быть не более 15,5%.

Товарные сорта риса различаются между собой по количеству доброкачественных зерен, сорной и  минеральной примесей. В рисе высшего и I сортов доброкачественных зерен должно быть не менее 99%.

Для производства консервов  для детского питания используют шлифованный и полированный рис  не ниже I сорта.

Манная крупа. Эту крупу вырабатывают на мукомольных комбинатах при сортовом помоле пшеницы. Крупу марки М, рекомендуемую для изготовления продуктов детского питания, получают из мягкой полустекловидной или стекловидной пшеницы. По внешнему виду крупа представляет собой крупинки белого или кремового цвета, непрозрачные или полупрозрачные, с округлыми ребрами и омученной поверхностью граней. Содержание в крупе (% на сухое вещество): крахмала 84,0, белка 12,7, жира 0,7, сахара 1,5, клетчатки 0,14, золы 0,54.

Белки и углеводы манной крупы хорошо усваиваются детским  организмом. Крупа марки М хорошо разваривается и значительно увеличивается в объеме при варке.

Срок хранения манной крупы, применяемой для детского питания, не должен превышать 2 месяцев со дня выпуска.

Гречневая крупа. Эту крупу вырабатывают из зерна гречихи с применением пропаривания или без него. Крупа имеет высокую пищевую ценность, она содержит (%): крахмала 70...71, белков 13...15, сахаров 2,0...2,7, жира 2,5...3,0, клетчатки 1,1...1,3, золы 2,0...2,5, значительное количество витаминов группы В (B₁ — 6 мг/кг, В₂ — 2 мг/кг) и витамин РР (44 мг/кг).

Для детского питания  используют гречневую крупу ядрицу из не пропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже I сорта.

Овсяная крупа. Такую крупу изготовляют из крупяного овса. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и подсушенное зерно овса, освобожденное от цветковой пленки и покрывающее ядро опушения. Крупа содержит (%): крахмала 60...65, белка 12...16, жира 6...7, сахара около 2,0, клетчатки и гемицеллюлоз 2,5...4,5, золы 1,8...2,3, а также витамины группы В и РР и минеральные вещества (железо, кальций, фосфор).

Для продуктов детского питания применяют овсяную крупу пропаренную, недробленую высшего сорта со сроком хранения не более 3 месяцев.

Пшеничная мука. Получают муку размолом зерна пшеницы. По внешнему виду — тонкоизмельченная масса от белого до белого с желтоватым оттенком цвета. Выпускают муку высшего и I сортов, которые отличаются друг от друга размером частиц и зольностью. Мука высшего сорта содержит (%): крахмала 67,7, белков 10,3, жиров 0,9, сахаров 1,8, клетчатки 0,1, золы 0,5.

В производстве продуктов  для детского питания применяют муку пшеничную высшего сорта.

Овощи. Особенное место среди наполнителей занимают овощи — поставщики витаминов С, РР, Е, некоторых витаминов группы В, провитамина А — каротина, минеральных солей (особенно калия), ряда микроэлементов, углеводов, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов. При изготовлении детских консервов рекомендуется использовать картофель, капусту, морковь, томаты, кабачки, цветную капусту, а также зеленые овощи: салат, шпинат и др. Использование некоторых овощей, отличающихся острым вкусом и обилием эфирных соединений (лук, чеснок, редис, редька), при производстве консервов детского питания строго ограничено.

Сахар-песок. Получают его из сахарной свеклы или сахарного тростника. По внешнему виду представляет собой однородные по форме кристаллы белого цвета с блеском сладкого вкуса. Полностью растворимы в воде. Сахар содержит (%): сахарозы 99,55...99,75, влаги 0,14...0,15, редуцирующих веществ 0,050...0,065, золы 0,03...0,05. Цветность 0,8...1,5 ед. Штаммера. Для продуктов детского питания применяют рафинированный сахар-песок цветностью не более 0,8 ед. Штаммера.

Поваренная  соль. Она представляет собой кристаллический хлорид натрия, добытый из природных источников и обработанный. В зависимости от способа обработки разделяется на несколько сортов. Для производства продуктов детского питания применяют соль мелкокристаллическую, выварочную пищевую высшего сорта, белого цвета с содержанием 99,7% хлорида натрия.

Крахмал. Он образуется в растениях путем синтеза. Наибольшее количество крахмала синтезируется в картофеле и зернах злаковых растений. В промышленности крахмал получают из картофеля и зерен кукурузы крахмальных сортов. В состав крахмальных зерен входят амилаза и амилопектин, которые имеют различную растворимость: амилаза растворяется в горячей воде, а амилопектин только набухает и этим определяет свойство крахмала как загустителя. Влажность крахмала должна быть не более 13%.

Для производства консервов  для детского питания наиболее пригоден кукурузный фосфатный модифицированный крахмал марки Б, свойства которого не изменяются при стерилизации.

Растительные  масла. В производстве консервов для детского питания применяют подсолнечное и кукурузное масло. Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, а подсолнечное — из семян подсолнечника. Эти масла имеют повышенное содержание витамина Е и ненасыщенных жирных кислот.

Растительные масла  для детского питания должны быть рафинированными и дезодорированными, т.е. очищенными от механических взвесей, фосфатидов, слизистых веществ и свободных жирных кислот, отбеленными для получения более светлой окраски и дезодорированными для удаления нежелательных ароматических летучих веществ, ухудшающих вкус и запах масла.

В состав подсолнечного и кукурузного масла входят жирные кислоты: арахиновая, линолевая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и др. Масло должно быть без запаха, содержать влаги и летучих веществ не более 0,1%, иметь кислотное число не более 0,4 мг КОН.

 

 

 

1.3 Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов для детского питания

 

 

 

В производстве мясных консервов для детского питания используют мясо молодняка крупного рогатого скота, говяжьи языки и мозги, печень (в ограниченных количествах), а также мясо и субпродукты кур. В продукты для детей свыше трех лет можно дополнительно включать нежирную свинину, говяжье сердце и субпродукты (вымя, легкие). В качестве белковых добавок применяют говяжью кровь и молочный белок.

При производстве консервов  детского питания необходимо предъявлять к сырью очень высокие требования. Мясо и наполнители должны быть высокосортными, максимально свежими, без каких-либо признаков порчи, проверенными на отсутствие патогенных микроорганизмов и токсических веществ. Для получения сырья, предназначенного для производства консервов детского питания, рекомендуется использовать животных, выращенных на специализированных животноводческих хозяйствах и находящихся под особым ветеринарным контролем. Для получения полноценных продуктов подготовку мясного сырья необходимо начинать с подбора соответствующих пород скота и птицы и технологии их содержания.

Животных и птиц следует откармливать в постоянно закрепленной сырьевой зоне с соблюдением строгих агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований. Все корма необходимо проверять на содержание регламентируемых токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксина патулина, нитратов и пестицидов. Скармливание кормов с допустимыми остаточными количествами этих веществ должно быть прекращено перед убоем животных и птиц в соответствии с ветеринарным законодательством. То же относится и к добавлению в рацион кормовых антибиотиков.

В поступающем на переработку  мясном сырье не должно быть токсичных  веществ, микотоксина патулина, нитратов и пестицидов в количествах, превышающих уровень, допустимый медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения Украины. Наличие антибиотиков не допускается.

Мясные консервы для  детей первого года жизни вырабатывают из говядины молодняка первой категории  упитанности, которая должна иметь  высокое содержание полноценного белка  и невысокое содержание жира, не усваиваемого организмом ребенка. Таким требованиям лучше всего отвечает мясо бычков в возрасте 12 - 24 месяцев. С увеличением возраста животных мясо из-за структурных изменений тканей становится более жестким. Мышечные волокна грубеют, снижается способность коллагена к гидротермической деструкции, увеличивается количество жира. Установлено, что при производстве консервов для детей количество жира в мясе не должно превышать 9%.

Для производства консервов  для детского питания используют говядину в охлажденном состоянии, которая поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутуша должна быть упакована в хлопчатобумажный или пластмассовый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой. Охлаждают мясо в отдельной камере с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуши транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.

Пюреобразные и крупноизмельченные консервы можно изготовлять из замороженного (жилованного) мяса в блоках при условии  применения метода пароконтактного нагрева, обеспечивающего переработку замороженного сырья без его предварительного размораживания.

Жилованную говядину необходимо формовать и замораживать в блокообразователях роторных или  мембранных скороморозильных агрегатов, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств белка и органолептических свойств мяса.

 

 

 

Выводы к разделу 1

 

 

 

В настоящий момент существует большое разнообразие продуктов  детского питания на мясной основе, предназначенных для разных возрастных групп детей. Также существуют специальные продукты для детей с различными заболеваниями.

К сырью для производства продуктов детского питания предъявляются  самые высокие требования. Оно  должно быть высшего сорта, никаких  признаков порчи не допускается. Сырье должно отвечать медико-биологическим требованиями и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Министерством здравоохранения Украины.