Производство детского питания

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..
РАЗДЕЛ 1 АНАЛИЗ СОСТАВА  ОТРАСЛИ…………………………………
1.1 Ассортимент продуктов  детского питания на мясной  основе……
1.2 Сырье и материалы  для производства мясных консервов  для детского питания……………………………………………………………….
1.3 Требования к качеству  мясного сырья при производстве  консервов для детского питания………………………………………………
Выводы к разделу 1…………………………………………………………….
РАЗДЕЛ 2 ТЕХНИЧЕСКОЕ  ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА………………………………………………………………
2.1 Основные стадии и операции……………………………………….
2.2 Схема линии производства………………………………………….
2.3 Расчет технологического  оборудования…………………………...
2.3.1 Расчет производительности  и мощности привода волчка..
2.3.2 Расчет производительности  автоклава…………………….
Выводы к разделу 2…………………………………………………………….
РАЗДЕЛ 3 КОЛИЧЕСТВЕННЫЙ И КАЧЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ СТОЧНЫХ ВОД  ПРОИЗВОДСТВА………………………………………….
3.1 Сточные воды мясоперерабатывающей  промышленности……….
3.2 Расчет материального  баланса загрязнений………………………..
3.3 Технологическая схема очистки сточных вод производства……..
3.4 Расчет очистного  оборудования…………………………………….
3.4.1 Расчет жироловки…………………………………………...
3.4.2 Расчет ЭКФ-установки……………………………………...
Выводы к разделу 3…………………………………………………………….
ВЫВОДЫ………………………………………………………………………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………..

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

 

Питание оказывает определяющее воздействие на рост, развитие и формирование детского организма. Условия производства консервированных продуктов для детского и специального питания должны быть такими, чтобы максимально сохранялись пищевая и биологическая ценность исходного сырья, осуществлялся целесообразный подбор компонентов, сглаживались сезонные колебания в потреблении биологически активных веществ (в частности, витаминов и витаминоподобных веществ). При современных технологиях обеспечивается глубокая внутренняя стандартизация состава консервов по важнейшим компонентам, гарантируется микробиологическая чистота продукта.

На данный момент в  Украине ни одно из предприятий не занимается выпуском продуктов детского питания на мясной основе. Однако на территории Украины есть ряд предприятий, которые могут наладить выпуск данной продукции - ПТФ «Симферопольский мясокомбинат», ОАО «Ялтинский мясозавод», ОАО «Феодосийский мясокомбинат», ОАО «Евпаторийский мясокомбинат», ОАО «Джанкойский мясокомбинат».

Весь ассортимент мясных и мясо-растительных консервов представлен  на нашем рынке исключительно  импортными образцами, в первую очередь, российскими, белорусскими, американскими и немецкими.

Как и любое предприятие, объекты пищевой промышленности оказывают воздействие на окружающую среду. Так, предприятия по производству мясных консервов основное влияние  оказывают в виде высокого потребления электроэнергии и большого сброса сточных вод.

Целью данной работы является анализ технологических и экологических аспектов производства продуктов детского питания на мясной основе.

 

 

 

 

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:

1. охарактеризовать состояние отрасли;
2. описать технологические стадии и операции и технологическую линию производства;
3. выполнить материальный баланс очистки сточных вод;
4. проанализировать количественный и качественный состав сточных вод производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 1 АНАЛИЗ СОСТАВА ОТРАСЛИ

 

 

 

1.1 Ассортимент продуктов детского питания на мясной основе

 

 

 

Питание влияет на анатомо-физиологическое  и нервно-психическое развитие детей  с момента их рождения. В процессе роста пищевые и энергетические потребности детского организма  меняются в зависимости от возрастающего уровня физиологического и психического развития детей, увеличения мышечных нагрузок, умственного напряжения и других индивидуальных особенностей развития ребенка.

Продукты, используемые для прикорма, а затем и кормления  ребенка, должны быть полноценными по содержанию белков, биологически активных веществ, минеральных солей и других веществ, необходимых для нормального функционирования детского организма.

Продукты на мясной основе включают в рационы питания детей с 8 месяцев, поскольку мясо содержит большое количество полноценных белков, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов (А, В₁, В₁₂), минеральных и других веществ и, что особенно важно, легкоусвояемого железа.

В последние годы ассортимент мясных консервов существенно расширился. Эти консервы имеют различный компонентный состав, консистенцию, степень измельчения, усвояемость и т.д. Выпускают как чисто мясные, так и мясорастительные консервы. Чисто мясные консервы получают из натурального мясного сырья (говядины, мяса птицы), подвергнутого тщательной обработке, к которому может быть добавлен бульон, масло сливочное, масло растительное, структурообразователи (крахмал, мука), лук.

Количество мяса в мясорастительных консервах составляет от 8 до 12%. В них включено растительное сырье — овощи (морковь, цветная и белокочанная капуста, картофель, томаты, зеленый горошек, лук, петрушка, крупы и др.). Присутствие растительного сырья в мясных консервах способствует увеличению отделения желудочного сока и лучшему усвоению белка. К тому же такое сырье является источником пищевых волокон (клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, лигнина и пр.), что улучшает работу пищеварительной системы, а присутствие водорастворимых витаминов повышает их физиологическую ценность. Используют также манную крупу, рис, пшеничную, кукурузную, овсяную муку, макароны, лапшу, яичную вермишель, протертые сухари.

Многие виды мясных и  мясорастительных консервов обогащают  железом, что является важным фактором, предупреждающим железодефицитные состояния (анемии) у детей первого  года жизни.

Классификация продуктов детского питания на мясной и мясорастительной основе представлена в табл. 1.

 

Таблица 1

Классификация продуктов  детского питания на мясной основе

Классификационные признаки
Вид сырья	Состав сырья	Консистенция и возраст детей	Назначение	Вид тары
- говядина - свинина - мясо птицы - конина - субпродукты	- однокомпо-нентные - многоком-понентные - комбиниро- ванные	- гомогенизирован-ные  (8-8,5 мес.) - пюреобразные (8-9- мес.) - крупноизмельчен-ные  (9-12 мес.)	- общего (для здоровых  детей) - специального: • для детей с желудочно-кишечными заболеваниями и аллергией • для детей, пострадавших от радиации • антианемические продукты	- стеклянная - жестяная - тубы

 

Важнейшими классификационными признаками являются вид и состав сырья. Консервы, изготовленные из одного вида мясного сырья (говядины, свинины, субпродуктов, птицы), являются однокомпонентными; из мясного сырья разных видов (с добавлением субпродуктов и пр.) — многокомпонентными, а с использованием сырья разных групп (зерновых, бобовых, овощей) — комбинированными, или мясорастительными, консервами.

В зависимости от консистенции и возраста детей, для которых они предназначены, мясные консервы делят на тонкоизмельченные (гомогенизированные) — для детей с 8—8,5 месяцев жизни с дисперсностью частиц 150—200 мкм; пюреобразные — для детей с 8—9 месяцев с дисперсностью частиц 800—1500 мкм; крупноизмелъченные — для детей с 9—12 месяцев и старше с дисперсностью частиц 2000—3000 мкм.

Особую группу составляют продукты специального назначения, которые  предназначены для питания больных  детей. В эту группу входят специализированные продукты для детей дошкольного и школьного возраста и подростков, а также консервы лечебно-профилактического назначения для детей, пострадавших от радиационного воздействия. Продукты имеют повышенное содержание кальция, легкоусвояемого железа, а-каротина, пищевых волокон, играющих важную роль в снижении количества радионуклидов и выведении их из организма. Предназначены для питания детей, проживающих в радиационно загрязненных районах.

Ассортимент продуктов специального назначения включает:

1) антианемические продукты, предназначенные для профилактики и лечения различных форм анемии у детей старше 6 месяцев и старше 18 месяцев;

2) колбасные изделия для детей дошкольного и школьного возраста с анемией, гипотрофией, пострадавших от радиации;

3) диетические продукты для детей с желудочно-кишечными заболеваниями и аллергией;

4) мясные полуфабрикаты для детей с хронической патологией желудочно-кишечного тракта и аллергическими заболеваниями и для детей с избыточной массой.

Лечебные продукты даются детям только по назначению врача.

 

 

 

1.2 Сырье и материалы для производства мясных консервов для детского питания

 

 

 

Мясное сырье. В структуре детского питания мясо и мясные продукты занимают важное место, так как их энергетическую основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно необходимых для человека аминокислот.

Мясо представляет собой весьма сложную комплексную систему, состоящую из ряда органических соединений: воды, белков, жиров, углеводов, липидов, азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, минеральных солей, витаминов, ферментов.

Свойства мяса в определенной степени зависят от соотношения различных тканей, их химического состава и строения. В состав мяса входят мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая ткани и кровь.

Мышечная ткань имеет наибольшую ценность в пищевом и вкусовом отношении. В мышечной ткани говядины содержится (%): воды 72-80, белков 18-20, жира и липоидов 3, золы 0,7-1,5, углеводов 1,5, небелковых азотистых экстрактивных веществ 0,9-2,5.

Углеводы в основном состоят из гликогена (0,6-0,9% массы мышечной ткани).

Мясо содержит макроэлементы: калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций, и микроэлементы: цинк, медь, марганец, алюминий, кобальт и др., а также витамины B₁, B₂, В₁₂, РР, С и др.

Энергетическая ценность (калорийность) 100 г говяжьего мяса 440-1197 кДж (104,7-285 ккал).

Соединительная ткань состоит из аморфного межклеточного основного вещества тончайших коллагеновых и эластиновых волокон и форменных элементов — клеток. На качество мяса и его пищевую ценность влияет количество содержащейся в нем соединительной ткани, в которую входят неполноценные белки. При повышенном количестве соединительной ткани снижаются пищевая ценность и усвояемость мяса и увеличивается его жесткость.

Жировая ткань является морфологической разновидностью соединительной ткани с преобладанием жировых клеток, образующих большие скопления. Количество и характер распределения жировой ткани значительно влияют на пищевую ценность и органолептические свойства мяса.

Жиры мяса имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот, что определяет их твердую консистенцию и высокую температуру плавления: говяжий — 32...52°С, свиной — 28...48°С, куриный — 23...38ºС. Лучше усваиваются те жиры, температура плавления которых ниже температуры тела человека. Усвояемость говяжьего жира 80...90%, свиного и куриного 96...98%.

Костная ткань образует кости животного и состоит из оссеиновых волокон (белок оссеин близок по составу к коллагену), плотного основного вещества (на 30...60% состоящего из минеральных веществ, в основном карбонатов и фосфатов кальция) и клеток. Кости используют для варки бульона и вытопки жира.

Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности костей, образуя связки между сухожилиями и костями, и служит источником желирующих веществ при производстве некоторых консервов.

Кровь. В производстве консервов для детского питания используют говяжью цельную кровь в парном виде при температуре не ниже 28°С или после быстрого охлаждения до 6°С. Срок хранения охлажденной крови при температуре 0...4°С не более 18 ч.

Кровь содержит 16-18% белков, 79-82% воды, 0,3-0,4% липидов. Минеральный состав крови включает легкоусвояемое железо, что особенно ценно в питании детей. В крови присутствуют витамины A, D, Е и К, а также витамины группы В.

Субпродукты. При производстве продуктов детского питания используют язык, печень и мозги.

Язык - это массивный мышечный орган, покрытый плотной слизистой оболочкой. Поперечнополосатые мышцы языка хорошо развиты. Мышцы верхушки имеют более грубое строение. Значительное количество жировой ткани, расположенной между мышечными волокнами, преимущественно в теле языка, придает ему мягкую, нежную консистенцию.