Производство безалкогольных напитков- квас «Очаковский с хреном»

Пищевая ценность 100г продукта: углеводы 65г, белки 3,5г,  органические кислоты 1г

Гарантийный срок хранения 12 месяцев при температуре от минус 40оС до плюс 30оС

Концентрат квасного сусла  поставляется автотранспортом, ж/д вагонами и ж/д контейнерами. Фасовка производится  в полиэтиленовые евробочки по 67кг, 210кг и наливом в автоспеццистернах  весом 21,3тн.

Правила приемки  ККС:

Продукцию принимают партиями. Партией считают количество ккс одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное к приемке.

При транспортировании продукции  в специальных железнодорожных  цистернах каждую цистерну считают  партией. При отгрузке солода железнодорожным транспортом допускается выдача одного документа о качестве на однородные партии, отгруженные в нескольких вагонах в адрес одного получателя. В этих случаях в документе о качестве указывают номера всех вагонов. Для проверки соответствия качества солода требованиям нормативной документации анализируют среднюю пробу, выделенную из объединенной или среднесуточной пробы.

Вода

       Качество  питьевой воды, используемой на  предприятиях, должно соответствовать  требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая  вода и водоснабжение населенных  мест. Гигиенические требования  к качеству воды централизованных  систем питьевого водоснабжения. На предприятии при производстве  кваса используется предварительно  подготовленная питьевая вода. Вода  из системы центрального водоснабжения  подается на станцию водоподготовки. Схема водоподготовки включает  в себя обеззараживание, далее  вода подается на систему фильтров: песочный, угольный и тонкой очистки.

При контроле питьевой воды руководствуются ГОСТ Р 51232-98, определение в питьевой воде, используемой в технологических целях, интенсивности вкуса и привкуса, а также интенсивность запаха - в соответствии с ГОСТ 3351-74, общей жесткости - в соответствии с ГОСТ 4151-72, щелочности – в соответствии с ИСО9963-1, ИК 10-5031536-127-91, и при контроле обеспложенной питьевой воды руководствуются МУК 4.2.1018-01.

  Хлебопекарные дрожжи прессованные

Для сбраживания сусла используются дрожжи хлебопекарные прессованные, они поставляются из Москвы.

Правила приемки хлебопекарные дрожжи.Партией считают любое количество дрожжей одной даты выработки, сопровождаемое одним документом о качестве с указанием: наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения; товарного знаканаименования продукции; массы нетто; даты выработки; обозначения настоящего стандарта; подъемной силы; кислотности; влажности;гарантийного срока хранения.

Для контроля качества продукции  от партии отбирают выборку. При наличии  в партии до 4 ящиков проверке подвергают все ящики, если в партии более 4 ящиков - отбирают 5% ящиков, но не менее 4 и не более 20.

Контроль качества прессованных дрожжей производят по показателям:

     •  органолептическим – цвет, консистенция, запах;

     • физико-химическим – влажность, подъемная сила, осмоустойчивость, кислотность, стойкость, содержание общего азота, фосфора, ферментативная активность;

     •  микробиологического анализа.

 

 

Отбор проб

Качество прессованных дрожжей оценивают по средней  пробе и оценку распространяют на всю партию. Среднюю пробу оценивают по органолептическим  и физико-химическим показателям  в соответствии с действующим  стандартом. Органолептическая оценка качества дрожжей. Цвет дрожжей  должен быть сероватый с желтоватым оттенком. На поверхности бруска не должно быть темных пятен. Вкус и запах – свойственные прессованным дрожжам. Не допускается присутствия запаха плесени и других посторонних  запахов. Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Сахар-песок.

 Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего  и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка. По органолептическим  показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика сахара-песка	Метод испытания
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	По ГОСТ 12576
Сыпучесть	Сыпучий	То же
Цвет	Белый	То же
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических	То же

 

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для сахара-песка	Метод испытания
Массовая доля сахарозы (в  пересчете на сухое вещество),%, не менее	99,75	По ГОСТ 12571
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое  вещество), %, не более	0,050	По ГОСТ 12575
Массовая доля золы (в  пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	По ГОСТ 12574
Цветность, не более: условных единиц	0,8	По ГОСТ 12572
единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)	104

 

Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов N 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг, не более:
Ртуть	0,01	По ГОСТ26927
Мышьяк	0,5	По ГОСТ26930
Медь		По ГОСТ26931
Свинец	1,0	По ГОСТ26932
Кадмий	1,0	По ГОСТ26933
Содержание пестицидов, мг/кг, не более:		СанПиН 42-123-4540
Гексохлоран ГХЦГгамма-изомер	0,005
Фостоксин	0,01
ДДТ	0,005

Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов

 

 Сахар принимают партиями. Партией считают количество сахара  одного наименования, в однородной  таре, изготовленное за одну смену  и оформленное одним документом  о качестве.

Масса партии при  отгрузке должна быть:

• для сахара-песка, сахара-рафинада  и сахара-сырца в таре не  более 75 т;
• для сахара-песка без упаковки  не более 500 т;
• для сахара-сырца без упаковки  масса груза в одном трюме, оформленная одним документом о качестве. При сертификации продукции партией считают количество сахара, оформленное сертификатом соответствия.

Документ о качестве должен содержать:

• наименование предприятия-изготовителя и его товарный знак;
• номер партии;
• наименование продукции:
• наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;
• наименование и адрес получателя;
• дату отгрузки продукции;
• вид тары (для тканевых мешков) и категорию;
• количество единиц транспортной тары в партии;
• массу нетто партии;
• номер накладной;
• номер транспортного средства;
• номер сертификата соответствия на продукцию;
• результаты испытаний (по показателям качества, предусмотренным стандартами на продукцию);
• обозначение стандарта на продукцию.

 Контролю качества  упаковки и транспортной маркировки  подлежит каждая единица транспортной  тары, входящая в партию. Качество  сахара в поврежденной транспортной  таре проверяют отдельно и результаты испытаний распространяют только на продукцию в этой таре.

Отбор проб сахара-песка

Во время загрузки с загрузочного конвейера и при выгрузке из люка для выгрузки металлическими кружками вместимостью не менее 100 г равными  количествами через равные промежутки времени отбирают не менее 10 точечных проб сахара.

Объединенную пробу для определения  органолептических, физико-химических и микробиологических показателей  делят на две части, одну из которых  направляют в лабораторию для  испытаний, другую оставляют для  повторных испытаний в случае возникновения разногласий в оценке качества сахара. Срок хранения такой пробы - три месяца.

Объединенную пробу для определения  тяжелых металлов, мышьяка и пестицидов делят на три части массой не менее 2,0 кг каждая, одну из которых оставляют  в заводской лаборатории, а две  другие направляют для исследований в испытательную лабораторию. Срок хранения - три месяца.

Молочная кислота

Молочная  кислота вносится в случае ,если достигнутая кислотность кваса ниже значения, предусмотренной рецептурой для готового напитка. Доставляется по железной дороге и высшего сорта, должна соответствовать ГОСТ 490-2006.

По органолептическим  показателям молочная кислота должна соответствовать требованиям, указанным  в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная сиропообразная жидкость
Цвет	Не интенсивнее светло-желтого
Вкус	Кислый
Запах	Без запаха или слабый характерный

 

 

 

  По показателям безопасности молочная кислота должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице  5.

 Таблица 5

Наименование показателя	Характеристика
Массовая доля свинца, мг/кг, не более	5,0
Проба на цианиды	Выдерживает испытание

 

  По физико-химическим  показателям молочная кислота  должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Наименование показателя	Характеристика
Тест на молочную кислоту	Выдерживает испытание
Массовая доля молочной кислоты, %, не менее	47,5
Массовая доля золы, %, не более	0,3
Массовая доля железа, % или  мг/кг, не более	0,001 или 10,0
Массовая доля сульфатов, %, не более	0,25
Массовая доля хлоридов, %, не более	0,2
Проба на редуцирующие вещества	Выдерживает испытание
Проба на легкообугливаемые вещества	Выдерживает испытание
Проба на лимонную, щавелевую, фосфорную и винную кислоты	Выдерживает испытание

 

 Партией считают любое количество молочной кислоты одной даты изготовления, упакованной в однородную тару, одновременно предъявленной на испытание и  приемку, оформленной одним удостоверением качества.

 В удостоверении качества указывают:  

• дату выдачи и номер удостоверения  качества; 
• наименование продукции;
• наименование и местонахождение  (юридический адрес, включая страну) предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера продукта;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• групповое наименование и индекс  пищевой добавки согласно Европейской  цифровой системе (Е 270);
• массовую долю молочной кислоты;
• дату изготовления;
• массу нетто продукции;
• срок хранения; 
• условия хранения;
• номер бочки, канистры;
• органолептические и физико-химические  показатели качества по настоящему  стандарту и фактические; 
• обозначение настоящего стандарта.