Производство безалкогольных напитков- квас «Очаковский с хреном»

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ   Федеральное государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение  высшего пРофессионального образования российский государственный аграрный университет – МСха имени К.А. Тимирязева  (ФГБОУ ВПО ргау - МСХА имени К.А. Тимирязева)

Технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки плодов и овощей

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология отрасли»

На тему: «Производство безалкогольных напитков- квас «Очаковский с хреном»»

                                                      

 

 

 

Выполнила студентка 405 группы технологического факультета	Летягина Д.И.
Руководитель, доцент	Сычев Р.В.

 

 

 

 

 

Москва, 2014.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1.Характеристика ассортимента вырабатываемой на предприятии продукции………………………………………………………………………….5

2.Рецептура и технологическая схема производства…………………………...8

3.Аппаратурно-технологическая схема производства………………………...14

4. Первичный контроль качества поступающего сырья и материалов, контроль производственных этапов. …………………………………………..19

5.Производственная санитария…………………………………………………39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

 

Введение

Квас, являясь традиционным русским напитком, известным еще нашим далеким предкам, в конце двадцатого века в России был вытеснен с рынка безалкогольными напитками западных компаний, и лишь некоторое время назад получил второе рождение. В последние несколько лет квас в России становился все более популярным среди населения.

Квас — слабоалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового или молочнокислого брожения сусла.

Квас имеет хороший сбалансированный химический состав. Питательная ценность кваса обусловлена тем, что он производится из зернового сырья, из которого в сусло переходят растворимые вещества: углеводы, витамины, пищевые волокна, минеральные компоненты. Углеводы сусла сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, в процессе жизнедеятельности которых накапливаются биологически активные соединения: аминокислоты, витамины, летучие ароматические вещества.

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушёвый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Ранее были распространены следующие сорта хлебного кваса: русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода, баварский квас - из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки,  белый сахарный квас - из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса. Как правило, они состоят из раствора углекислого газа, подсластителей, ароматизатора и продаются в пластиковых бутылках.

Производственная практика проводится с целью закрепления теоретических знаний, приобретения навыков по специальности. Задачей данной практики является изучение сырья и технологии производства кваса.

 

 

Характеристика ассортимента вырабатываемой на предприятии продукции.

Сегодня в ассортименте компании есть классический тёмный квас «Очаковский», не имеющий аналогов белый квас «Очаковский окрошечный с хреном, специально разработанный для детей квас «Квасёнок», а также  настоящий деревенский белый квас из цельного зерна «Семейный секрет».

Все без исключения квасы изготовлены по технологии двойного брожения: дрожжевого и молочнокислого.

Квас «Очаковский»

Квас «Очаковский» – это натуральный тёмный квас двойного брожения с кисло-сладким вкусом и приятным ароматом корочки ржаного хлеба. Он  прекрасно утоляет жажду, освежает, повышает тонус, придает энергию и благотворно действует на организм в целом. Благодаря одновременному молочнокислому и спиртовому брожению квас «Очаковский» обладает огромной пользой для здоровья. В нём содержится уникальный набор аминокислот и полезных веществ, необходимых человеку. Старинный рецепт, восстановленный по рассказам старожилов русских деревень, и соблюдение классической технологии приготовления гарантируют потребителю истинное качество и отменный вкус настоящего очаковского кваса.

Квас «Очаковский с хреном»

«Очаковский с хреном» – это настоящий белый квас с пикантным вкусом хрена, абсолютно натуральной добавкой в виде экстракта. Квас сделан по старинным русским рецептам, он не такой сладкий, как более привычный горожанам темный квас, и идеально подходит для приготовления окрошки. Белый очаковский квас - это уникальный продукт, подобных которому на российском рынке нет. Именно белые квасы считались на Руси самыми лучшими и полезными. Сегодня такой квас редкость, белые квасы в России не делает никто, кроме «Очаково».

Квас «Квасенок»

Квас "Квасёнок" –  разработан специально для детей. Он натуральный и очень полезный, прекрасная альтернатива сладким шипучим газировкам. «Квасёнок» не содержит синтетических красителей, консервантов и подсластителей, поэтому очень нравится детям. Он содержит молочнокислые бактерии, как в кефире, которые повышают иммунитет, добавляют энергию и помогают чувствовать себя здоровыми и сильными в любое время года. Секрет рецептуры «Квасёнка» в двойном брожении. Чистая культура дрожжей в сочетании с фирменной Очаковской закваской позволяет сохранить 100 % натуральность и полезные свойства. «Квасёнок» обогащён полезной для здоровья добавкой – травами и ягодным соком. Ягоды насыщают квас дополнительными витаминами, а также придают напитку новые оттенки вкуса.

 

Квас «Очаковский овсяный»

Квас "Очаковский овсяный" – новинка сезона от компании "Очаково". Для того чтобы квас получился действительно целебным, специалисты компании трудились более года, придумывая, как организовать производство, чтобы сохранить все полезные качества основного ингредиента напитка – овса – в процессе переработки. Решение было найдено: разработали уникальную технологию, которая позволяет избежать губительной тепловой обработки сырья и получить по-настоящему "живой" продукт с полезными для организма человека свойствами.

 

 

Квас «Семейный секрет. Традиционный»

В старину белый квас был основным продуктом – и питьём, и едой, мощнейшим антиоксидантом, ценным источником витаминов и микроэлементов. Он хорошо поддерживает организм, когда не хватает белков. Деревенское происхождение рецептуры «Семейного секрета» подтверждают по-домашнему питательный вкус кваса с выраженной бодрящей кислинкой и наличие осадка. Уникальность напитка заключается в технологии его производства: при приготовлении кваса используется пшеничный солод и цельное зерно ржи.

Квас «Семейный секрет. Смородина-мята»

Душистый квас с соком деревенских ягод чёрной смородины. Сок чёрной смородины придаёт квасу кислинку, чудесный аромат, а мята – лёгкую свежесть и неповторимый вкус. Как известно, черная смородина, богатая витамином С, способствует повышению иммунитета и общему оздоровлению организма.

 

 

 

Рецептура и технологическая схема производства

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство квасов брожения, получаемых путем сбраживания сусла, приготовленного из концентрата квасного сусла, сахара, с использованием подработанных хлебопекарных дрожжей или чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий.

 

1. Характеристика готовой  продукции

Квасы должны соответствовать требованиям «Квасы. Технические условия» и вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

По показателям безопасности готовая продукция должна отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.8.6 и п.1.8.6.1.

 

2. Характеристика сырья  и материалов

2.1. При приготовлении  квасов брожения используются:

• концентрат квасного сусла                                        ОСТ 10-53-87
• концентрат квасного сусла «Белый»                        ГОСТ 28 538-90
• вода питьевая                                                              СанПиН 1.4.1074-01
• сахар-песок                                                                 ГОСТ 21
• хрен столовый                                                             РСТ РСФСР 26-80
• соль поваренная                                                         ГОСТ 13830
• кислота молочная                                                       ГОСТ 490
• кислота лимонная                                                       ГОСТ 908
• дрожжи хлебопекарные пресованные                       ГОСТ 171
• дрожжи сушёные                                                        ГОСТ 28483
• двуокись углерода                                                      ГОСТ 8050

Комбинированная закваска чистых культур квасных дрожжей и молочнокислых  бактерий, депонированных в коллекциях чистых культур микроорганизмов. Натуральные пищевые добавки, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ к применению при производстве квасов.

Все сырье по показателям безопасности должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (п.п.1.5.1; 1.9.9; 1.9.9.1;1.9.9.2;1.9.9.3; 1.9.12; 1.9.14) и СанПиН 2.1.4.1074-01.

При приготовлении квасов брожения применяют вспомогательные материалы и средства, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ при производстве квасов и предусмотренные соответствующей технологической инструкцией и рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

 

Технологическая схема и описание технологического процесса

Технологический процесс приготовления квасов брожения состоит из следующих стадий:

• подготовка воды
• приготовление сусла;
• подготовка хлебопекарных дрожжей;
• приготовление комбинированной закваски;
• сбраживание сусла;
• подготовка хрена;
• купажирование;
• сепарирование;
• карбонизация;
• пастеризация;                                        
• розлив.

 

 

• Подготовка воды

Подготовку воды производят в соответствии с технологической инструкцией по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков     с учётом требований к эксплуатации конкретной установки.

Обработанная вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и постороннего привкуса и иметь следующие показатели:

- общая жёсткость                   не более 0,7мг.экв/дм³

- общая щёлочность                не более 1,0мг.экв/дм³

- мутность                                не более 1,0мг/дм³по стандартной  шкале   

 

• Приготовление квасного сусла

В резервуар для приготовления сусла на ½ рабочего объема наливают питьевую воду температурой 30-35°С, из расчета разбавления концентрата в 2-2,5 раза, затем вносят концентрат квасного сусла при постоянном перемешивании. Рекомендуется квасное сусло пастеризовать. Для этого расчетное количество концентрата квасного сусла, разведенного горячей водой в 2,0-2,5 раза, нагревают до t 75-80оС  и выдерживают при этой t 30-35 минут. Затем концентрат квасного сусла охлаждают до t 30-35оС и передают в бродильный аппарат, добавляют воду из расчета получения сусла с массовой долей сухих веществ 2,1-2,3% и затем вносят сахар в виде отфильтрованного белого сиропа с массовой долей сухих веществ 60-65% до достижения массовой доли сухих веществ в квасном сусле 3,3 0,2.

 

• Подготовка хлебопекарных дрожжей