Производство безалкогольных напитков- квас «Очаковский с хреном»

Прессованные хлебопекарные дрожжи должны храниться при температуре от 0оС до 4оС не более 5 суток со дня их выработки. С целью улучшения микробиологических показателей дрожжей проводят их предварительную подработку. Для этого прессованные дрожжи помещают в резервуар, смешивают  с питьевой водой в соотношении 2:1 при t 20-30оС и в полученную дрожжевую суспензию добавляют при перемешивании раствор 40%-ной пищевой молочной кислоты из расчета 40 см3 кислоты на 1кг дрожжей. Значение pH дрожжевой суспензии после добавления молочной кислоты должно быть 2,7-2,9. дрожжевую суспензию выдерживают при указанном значении pH среды в течение 3-х часов. Затем в суспензию для подмолаживания дрожжей добавляют пятикратный объем сахарного сиропа, разбавленного до массовой доли сухих веществ 8,0-8,2%.

Дрожжевую суспензию перемешивают с разбавленным сиропом и выдерживают для разбраживания в течение 2-3часов при t 20-30оС, затем передают в бродильную ёмкость.

 

• Приготовление комбинированной закваски

В резервуар для комбинированной закваски из отделения чистой культуры закачивают комбинированную разводку объемом 1000дм3, разбавляют квасным суслом с массовой долей сухих веществ 12% при температуре 32˚С до объема 4000дм3.Сбраживание комбинированной закваски происходит в течение 36-48 часов. Готовая комбинированная закваска должна иметь следующие показатели:

     - концентрация  дрожжей_не менее 20млн клеток/см³,                                           

     - доля мёртвых  клеток - не более 5%,

     - посторонняя  микрофлора отсутствует,

     - кислотность  – 6,0-9,0см³ раствора гидроокиси  натрия концентрацией

1моль/дм³ на 100см³.

Приготовленную комбинированную закваску в количестве 3000дм³ передают в бродильные ёмкости. При этом в каждую бродильную ёмкость задают комбинированную закваску в количестве 4% от объёма квасного сусла.Квасное сусло и комбинированную закваску следует задавать не позже, чем через 30 минут, чтобы не началось самосбраживание сусла, которое снижает эффективность действия комбинированной закваски. Оставшуюся комбинированную закваску в количестве 1000дм³ доливают квасным суслом с массовой долей сухих веществ 12% при температуре 35˚С до объёма 4000дм³ и сбраживают до требуемых параметров. Через каждые 3 цикла работы резервуара для комбинированной закваски его содержимое полностью передают в бродильные ёмкости. В освободившийся резервуар закачивают комбинированную разводку из отделения чистой культуры дрожжей и цикл приготовления комбинированной закваски повторяют вновь.

 

• Сбраживание квасного сусла

В готовое квасное сусло с температурой 30-32оС вносят расчетное количество подготовленных дрожжей или комбинированную закваску.

Брожение проводят при температуре 30-32оС до снижения величины массовой доли сухих веществ и достижения кислотности до значения, определенного соответствующей нормативно-технической документацией для конкретного кваса брожения. После окончания сбраживания осевшие дрожжи удаляют из бродильной емкости путём сепарирования. Сброженное сусло охлаждают до температуры 4-8оС и передают на купажирования.

 

• Подготовка хрена

В качестве вкусовой добавки используется консервированный хрен. Консервированный уксусом хрен может храниться при температуре 0-10оС в течение месяца.Измельченный хрен разводят водой в соотношении 2:1  по массе и дают выстоять перед задачей 3-4 часа при комнатной температуре для прохождения гидролиза синигрина.

 

• Купажирование квасов брожения

В сброженное квасное сусло добавляют сахарный сироп, вкусовые добавки: хрен, поваренную соль в количестве, согласно рецептуре, рассчитанные на объем изготавливаемого кваса. В случае, если значение достигнутой кислотности ниже  требуемого соответствующей нормативно-технической документацией значения, допускается добавление лимонной кислоты в квас

• Карбонизация

Дополнительное насыщение квасов двуокисью углерода осуществляется путем карбонизации. Перед проведением процесса насыщения двуокисью углерода напиток рекомендуется охладить до температуры не выше 4оС.

 

• Пастеризация квасов

Для увеличения гарантийной стойкости квасов их подвергают пастеризации. Пастеризацию квасов проводят в потоке перед их розливом или в туннельном пастеризаторе после розлива в алюминиевые банки. Пастеризацию проводят в соответствии с инструкцией на используемый тип пастеризатора.  Пастеризацию квасов в потоке проводят при температуре 80-85оС при выдержке не менее 2мин. с последующим охлаждением до температуры 2-4оС.

 

• Розлив квасов                                                                                              

Квасы брожения разливают в потребительскую тару, разрешенную к использованию органами Госсанэпиднадзора РФ.

Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°C должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимыми отклонениями:

        бут. емк. 0,5 дм3     - 3%;

        бут. емк. 1,5 дм3     - 2%;

        бут. емк. 2,0 дм3     - 2%;

        бут. емк. 2,25 дм3  - 2%;

        бут. емк. 3,0 дм3   - 2%.

Наполнение кегов – не менее 99,5% вместимости. Потребительская тара с квасами брожения должна быть герметично укупорена с применением укупорочных средств, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с данным видом продукции. 

 

Аппаратурно-технологическая схема производства

Сахар-песок, (рис.1) доставляемый на завод в мешках автомашинами 1 на поддонах 2, снимают с автомашин и автопогрузчиком 3 доставляют на склад, где хранят мешки с сахаром 4 в штабелях на поддонах. По мере надобности сахар-песок взвешивают на весах 7 и засыпают в приемный бункер нории 10, посредством которой его доставляют в накопительный бункер 11. Для варки сахарного сиропа расчетное количество сахара задают в сироповарочный котел 14, который прежде заполняют расчетным количеством воды. Используемую для технологических нужд воду фильтруют. Вода от источника водоснабжения поступает в сборник 5, оттуда ее направляют на фильтр-песочник 6. Из фильтра вода поступает в промежуточный сборник 8, а из него насосом 9 подается на керамический свечной фильтр 12 для обеспложивающего фильтрования. Обработанная указанным выше способом вода поступает в сборник-мерник 13. Для варки колера сахар-песок из бункера 11 засыпают в колероварочный котел 17, куда прежде задают расчетное количество воды. Сваренный колер сливают в промежуточный сборник 18, подают в него оставшееся относительно рецептурных нормативов количество воды и насосом 19 перекачивают в установленный на предкупажной площадке сборник-мерник 43, где разводят водой перед подачей в купажный чан. 
      По окончании варки сахарный сироп насосом 15 через теплообменник 16 перекачивают в сборник 20 для инверсии сахарозы. Одновременно с этим в сборник задают расчетное количество кислоты. Смесь тщательно перемешивают, выдерживают, после чего насосом 15 перекачивают в сборник 21 для хранения. Из него сахарный сироп поступает в сборник-мерник 40, установленный на предкупажной площадке. Концентрат квасного сусла (ККС) может доставляться на завод в бочках 22 в специализированных автоцистернах, из которых его сливают в сборники 26, оснащенные устройством для подогрева, или насосом 25 может перекачиваться непосредственно в сборник-мерник 27, а оттуда насосом 28 он поступает на растворение в сборник 31. Перед перекачкой ККС из бочек последние орошают горячей водой из оросительного корыта 24. Охлажденную воду собирают в поддоне 23, а из него сбрасывают в канализацию. 
      Разбавленный водой ККС насосом 32 перекачивают непосредственно в купажный чан 44. На предкупажной площадке сосредоточивают сборники-мерники 37, 38, 39, 40, 41, 42 для составляющих компонентов напитков из хлебного сырья, которые доставляют на завод в бочках 29.Все составляющие предварительно взвешивают на весах 7, подрабатывают, а затем передают в сборники-мерники для последующей задачи в купажный чан. 
     После тщательного перемешивания купажный сироп насосом 45 передают через мешочный фильтр 46 и теплообменник 16 в напорный сборник-мерник 47, снабженный теплоизоляционным слоем. Готовый купажный сироп после выдержки в течение 2-4 ч для удаления пузырьков с воздухом поступает на синхронно-смесительную установку 48, куда одновременно поступает отфильтрованная, охлажденная и насыщенная диоксидом углерода вода в отношении 1:5. Температура купажного сиропа не должна превышать 10 °С, а воды 4 °С. Готовый напиток из синхронно-смесительной установки передают на разливочный автомат 65, куда одновременно подаются пластинчатым транспортером 70 прошедшие световой экран 66 чистые, вымытые на бутылкомоечной машине 69 стеклянные бутылки. 
     На завод пустые бутылки доставляют автомашинами 81 в ящиках, уложенных штабелями 77 на поддоны 2. По мере надобности ящики из штабелей устанавливают на ленточный транспортер 73, по которому они перемещаются к автомату 74 для выемки бутылок из ящиков. Извлеченные из ящиков бутылки пластинчатым транспортером 70 доставляются к бутылкомоечной машине 69, где они подвергаются мойке. 
     Рабочий раствор щелочи в бутылкомоечную машину поступает из сборника 68. Для приготовления рабочего раствора щелочи концентрированную щелочь доставляют на завод в специализированных цистернах и сливают в сборники 80 для хранения. По мере надобности концентрированную щелочь насосом 79 перекачивают через мерник 78 в сборник 76 для приготовления рабочего раствора щелочи. В этот же сборник перекачивают насосом 72 из фильтра 71 отстоявшийся в сборнике 67 раствор отработанной щелочи. На фильтр 71 отстоявшийся раствор щелочи перекачивают насосом 67 а. 
     При розливе напитков из зернового сырья в бутылки из ПЭТФ, изготовленные на месте на бутылковыдувных машинах, мойку бутылок не производят. 
     Заполненные напитками бутылки поступают последовательно на автомат 64 для укупорки бутылок, бракеражный автомат 63, этикетировочный автомат 60 и автомат для укладки бутылок в ящики 58. Ящики с готовой продукцией укладывают на поддоны в штабеля 54, которые автопогрузчиком отвозят в склад готовой продукции или к автомашинам 53 для перевозки в торговую сеть. Брак напитка сливают через сливную воронку 62 в промежуточный сборник 61, откуда брак поступает в сборник 59 для кипячения. Далее брак насосом 57 через фильтр 56 передают в сборник 55, а из него обработанный брак поступает в купажное отделение, где используется при изготовлении купажного сиропа для напитков на хлебном сырье. 
     Диоксид углерода доставляют на завод в специализированных цистернах 49, откуда его сливают в стационарную цистерну 50. Из этой цистерны диоксид углерода поступает на станцию газификации 52, где из жидкого состояния превращается в газообразное, а со станции через коллектор 51 газообразный диоксид углерода передается к местам потребления. 
    При приготовлении пастеризованного кваса после укупорки бутылки с ним направляются на пастеризаторы. Если напитки готовят методом дозирования купажного сиропа в бутылки с последующим заливом газированной водой, в схему вместо синхронно-смесительной установки вводится сатуратор, сироподозировочный и смесительный автоматы. Отбраковку негерметично укупоренных бутылок или заполненных напитком с отклонением от установленных нормативов производят визуально.

 

 

 

Рис.1.Аппаратурно-технологическая схема производства кваса

 
Первичный контроль качества поступающего сырья и материалов, контроль производственных этапов 

Рынок кваса динамично развивается. На протяжении последних лет устойчиво растет доля потребителей и, как следствие, объем его потребления. В наши дни потребление кваса в России составляет около 2-3 литров на душу населения в год. В крупных городах потребление кваса значительно больше. Для сравнения: потребление кваса в дореволюционной России составляло более 200 литров на душу населения в год, а сортов кваса было более 600. В 90-х годах потребление кваса упало до 0,2 л в год. Помимо этого, было очень много вопросов к санитарным условиям производства этого напитка. Примерно в тоже время, на рынке появилось множество газированных напитков, которые и заполнили нишу кваса, который быстро стал "немодным". Сейчас ситуация меняется в обратную сторону - потребление кваса растет вследствие налаживания его производства и ориентации населения на более "здоровый образ жизни, а газированной воды наоборот падает. А за это время в России почти выросло новое поколение . 
       Сертификация кваса. Особое внимание уделяется выпуску доброкачественной и безопасной продукции. С этой целью на предприятиях должны строго соблюдать нормативно-технические документы, в первую очередь ГОСТы. Занимаясь сегодня сертификацией пива нельзя забывать, что этому должна предшествовать каждодневная напряженная работа по совершенствованию оборудования, технологии, повышению квалификации кадров.  
     Цивилизованный рынок немыслим без сертификации продукции, работ услуг. К этому правилу игры пришли все цивилизованные страны. Существуют национальные центры и разработанные системы сертификации.  
      Сертификация - процедура принятая международной, а теперь уже и в отечественной практике и предполагающая выдачу третьей стороной арбитром письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции технологического процесса услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда, где изготовил данное изделие. Согласно правилам и утвержденной процедуре сертификации, продукция прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией.  У нас в стране существует два вида сертификаций - обязательная и добровольная. Но чаще всего проводят обязательную сертификацию - гарантирующую безопасность продукции.  
       Обязательная  сертификация - подтверждение соответствия  товара, работы,услуг обязательным  требованиям стандарта. Перечень  товаров, работ, услуг, подлежащих  обязательной сертификации,определен  законодательными актами. Добровольная сертификация - проводиться по инициативе юридических  лиц и граждан на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Добровольной сертификации   могут подлежать продукция, работы, услуги, не входящие в перечень обязательной сертификации.  
       Сертификат соответствия - документ выданный по правилам системы сертификации, подтверждающий соответствие продукции, работ, услуг установленным требованиям нормативных документов. 
       Система сертификации - совокупность участников сертификации, осуществляющих сертификацию по правилам, установленным в этой системе.   
Правила проведения сертификации. Сертификация продукции включает:  
       -  подачу заявки на сертификацию;  
       - принятие  решения по заявке, в том числе  выбор схемы; 
       - отбор,  идентификацию образцов и их  испытания; 
       - оценку  производства (если это предусмотрено  схемой сертификации); 
       - анализ  полученных результатов и принятие  решения о возможности выдачи сертификата соответствия (далее — сертификат); 
       - выдачу  сертификата и лицензии на  применение знака соответствия; 
       - осуществление  инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии со схемой сертификации); 
        - информацию о  результатах сертификации.

  В качестве сырья  пивоваренный завод для приготовления  кваса использует концентрат  квасного сусла который поступает по железной дороге. Дрожжи прессованные хлебопекарные для сбраживания сусла, сахар-песок и молочная кислота для придания кислотности. Вода поступает из централизованного источника и требует подработки для оптимизации ее показателей. В качестве тары используются ПЭТ-тара объемом 0,5л, 2л, 3л,.

 Концентрат квасного сусла

      Для производства  кваса на данном предприятии  используют Концентрат квасного  сусла высокого качества . Он должен соответствовать ГОСТ 28538-90 «Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия», поставляемое сырье – сопровождаться сертификатами соответствия и качественными удостоверениями.

По внешнему виду - это  вязкая густая жидкость тёмно-коричневого  цвета, растворимая в воде, кисло-сладкая  на вкус (с незначительной горечью), имеющая аромат ржаного хлеба.

Состав: углеводы, белки, органические кислоты.Сырьем для  производства являются:мука ржаная, мука кукурузная, солод ржаной сухой ферментированный, солод ржаной неферментированный, солод ячменный. Применение: пивобезалкогольная, хлебопекарная и кондитерская промышленность.

Концентрат квасного сусла  представляет собой продукт, получаемый путём затирания с водой ржаного  и ячменного солодов, ржаной, кукурузной муки с последующим осахариванием, осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и термообработкой продукта.

Он предназначается для  приготовления традиционного напитка  квас, а также для приготовления  концентратов кваса.

Применение концентрата  квасного сусла вместо квасных хлебцов или хлебоприпасов позволяет сократить расход сахара при производстве кваса. Использование концентрата квасного сусла позволяет снизить потери сухих веществ на 15 -18% за счёт более полного извлечения экстрактивных веществ из исходного сырья по сравнению с настойным методом производства кваса.

Расход ККС на 1 тонну  готового кваса составляет около 30 кг, что ведет к значительному  снижению расходов на логистику в  технологической цепочке производства кваса и позволяет производить квас в непосредственной близости от рынков сбыта кваса.

Органолептические и физико-химические показатели:непрозрачная густая жидкость темно-коричневого цвета,вкус кисловато-сладкий, хлебный, с незначительно выраженной горечью,аромат ржаного хлеба,массовая доля сухих веществ 70±2%;кислотность16-40раствора гидроокиси натрия концентрации 1,0 моль/дм на 100г продукции,вязкость до 1,4 МПа*с,цветность 2000-2800 ЕВС (по заказу клиента),энергетическая ценность 100г продукта 277ккал.