Отчет по учебной практике в Кафе

2.Для предотвращения больших потерь влаги у продуктов в процессе термообработки необходимо поддерживать высокую влажность воздуха. В этом случае хорошие результаты дает применение вакуум-испарительного охлаждения (при Р до 798...930 Па потери массы листовых овощей не превышали 1,5...2,5%. В среднем снижение температуры на каждые 6 °С приводит к потере 1% веса продукта, а реальные потери зависят от размеров и структуры продукта, параметров охлаждения и др. факторов).  

Таблица 2.

Потери некоторых фруктов и овощей при вакуумном охлаждении

 

Продукт	Давление, мм Hg	Продолжи-  тельность, мин	Температура, °С		Убыль массы, %
			нач.	кон.
Помидоры	3,0	17	24,6	22,0	0,6
Морковь	3,0	10	16,6	12,8	0,7
Капуста цветная	4,5	20	20,4	8,3	1,7
Горох	4,0	7	22,6	0	2,5
Лук	4,5	7	17,5	0	2,4
Петрушка	4,5	7	18,8	0,3	4,6

 

 

При гидроохлаждении обычно не возникают потери массы, однако могут быть механические повреждения (у мягких продуктов) и порча гнилостными бактериями, которые получают возможность легко размножаться во влажной среде. Практическое использование данного способа обусловлено применением бактерицидных препаратов, пониженной температуры и удаления влаги после обработки. Сравнение водяного и воздушного охлаждения персиков (с последующим хранением в течение 7...8 сут.) показало более высокие потери при обработке холодной водой. Анализ способов охлаждения показал, что воздушное охлаждение эффективно для 100% изученных фруктов и овощей, водяное - для 62 %, вакуумное - для 43 %.

При перевозке фруктов и овощей на дальние расстояния наземным (автомобильным или железнодорожным), водным и воздушным транспортом на продукт в различной степени воздействуют механические и термические нагрузки, поэтому потери за тот же период времени в нестационарных условиях будут выше, чем при хранении в охлаждаемых или даже в неохлаждаемых помещениях. При перевозках в авторефрижераторах наибольшие потери массы наблюдаются у огурцов и бахчевых культур, минимальные - у яблок. Высокий темп убыли массы отмечен на первом этапе транспортирования - 300...400 км от места отправки груза. Повышенная убыль массы при железнодорожных перевозках наблюдаются в первые 3-е суток.

Использование в транспортных рефрижераторах в качестве охлаждающей и инертной среды азота (вместо воздуха) дает возможность существенно (в среднем, в 1,5...2 раза) сократить потери скоропортящихся фруктов. Перевозка фруктов воздушным транспортом ввиду небольшой продолжительности и более благоприятных условий транспортирования вызывает минимальные потери. Основные потери при морской перевозке составили потери от убыли массы.

Поэтому применение холодильной установки сокращает общие потери в сравнении с простой вентиляцией примерно в 2...2,5 раза.

В отличие от убыли массы и потерь от гнили снижение качества растительных продуктов при транспортировании происходит более динамично. Как показал анализ перевозки яблок в рефрижераторных вагонах (на расстояние 1485...4713 км) качество плодов снижалось в основном из-за загнивания и механических повреждений кожицы и мякоти, в результате ударных нагрузок при движении вагонов почти все нестандартные плоды (80...98%) были с механическими повреждениями.

Процессы, протекающие с фруктами и овощами в период от завершения основного хранения до реализации, вносят большой вклад в суммарные потери продуктов на пути от поля до потребителя. Если при транспортировании теряется около 5% ягод, то на остальных этапах до продажи почти в 4 раза больше - 17...26 %.

Дополнительные потери в этот период могут быть связаны еще с товарной доработкой продуктов. Так, при дозаривании улучшение товарных качеств (окраски и консистенции) компенсируется энергетическими а, соответственно, и весовыми потерями продуктов: в течение 5 суток такой обработки потери массы у 9 сортов груш составили 2,4...4,3 %, после 12 суток - 6,1...9,3 %.

В то же время потери фруктов и овощей при кратковременном предреализационном хранении на предприятиях торговли сравнительно невелики - они не превышают 0,5% у цитрусовых плодов, бананов, бахчевых, лука, картофеля, 1% - у фруктов, корнеплодов, томатов, огурцов, от 1 до 1,6% - у зелени, бобовых и ягод. Более высокие потери наблюдаются в неблагоприятных для продуктов условиях окружающей среды (высокие температуры и низкая относительная влажность воздуха в летне-осенний период, низкие температуры в зимний период и весной).

 

Заключение

За время прохождения ознакомительной практики ознакомилась с нормативно-технической документацией, организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения и финансирования; изучила основные технологические операции производства, ознакомилась с работой заведующей производством и руководителя предприятия, основными требованиями, предъявляемыми к директору, заведующей производством.

Номенклатура услуг, предоставляемых в столовой, соответствует ГОСТу, ассортимент предлагаемых блюд достаточный. Площадь помещения предприятия, расположена в соответствии с последовательностью технологического   процесса,     рационально размещено оборудование,    работают квалифицированные работники.

 На предприятии соблюдаются  все правила и требования к  качеству услуг, их безопасности  для жизни здоровья людей, окружающей  среды и имущества. Высококвалифицированный  персонал, хорошее качество продукции и обслуживания позволяет ресторану быть конкурентоспособным заведением в сфере предприятий индустрии питания.

Анализ условий труда в кафе привел к выводу, что на предприятии все меры направлены на профилактику производственного травматизма и профессиональных заболеваний, а также на обеспечение электро- и пожарной безопасности сотрудников.

В качестве предложений по совершенствованию производства отметим следующие пункты:

1. На мой взгляд, необходимо  изменить ассортимент предлагаемых  блюд, включить новые блюда;

2. Для повышения качества обслуживания, увеличения ассортимента предлагаемых блюд необходимо проводить курсы повышения квалификации персонала;

Все это в конечном итоге приведет к процветанию и укреплению позиций на рынке оказания услуг.

Говоря об экономических показателях необходимо отметить, что значение показателя чистой прибыли незначительно, но увеличилось к концу периода, но произошло это за счёт значительного уменьшения налога на прибыль (возможно были введены налоговые льготы), а не за счет увеличения  выручки от реализации. Поэтому нельзя рассматривать увеличение чистой прибыли как положительную характеристику текущей деятельности. Естественно это негативная тенденция. Таким образом, снижение рентабельности свидетельствует о снижении эффективности основной деятельности.