Отчет по учебной практике в Кафе

Содержание

Введение           3

1. Ознакомление с предприятием       5
2. Основные производственные цехи. Складское хозяйство   8
3. Работа в качестве дублера заведующего производством   12
4. Работа в качестве дублера администратора зала    17
5. Система контроля качества на предприятии     19
6. Планирование производственно-хозяйственной     23
7. деятельности предприятия
8. Организация охраны труда и окружающей среды.    29

 Противопожарная техника. Техника безопасности

9. Работа в качестве руководителя предприятия    32
10. Индивидуальное задание       35

Заключение           40

Приложение          42

 

Введение

Ознакомительная практика является неотъемлемой частью учебного процесса. В ходе ее прохождения студент получает углубление и закрепления знаний и профессиональных навыков, полученных в процессе обучения на основе изучения практических ситуаций.

Целью данной практики является не только изучение практических ситуаций, но и сбор, и анализ материала. Базой ознакомительной практики мною было выбрано кафе «WOK».

Задачами ознакомительной практики является:

• ознакомление с организацией: его структурой, основными функциями управленческих и производственных подразделений;
• непосредственное участие в текущей деятельности предприятия;
• подбор и систематизация материалов.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, их реализации и организации питания.

Кафе - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Структура отчета состоит из введения, 7 основных глав, индивидуального задания, общих выводов, заключения, списка использованной литературы и приложений.

Информационную базу составляют данные бухгалтерского баланса и отчетности предприятия,  законы Российской Федерации, постановления Правительства, материалы, опубликованные в периодической и специальной литературе, внутренние документы предприятия.

Сроки прохождения практики с 07.07.2014 г. по 21.07.2014 г.

 

1. Ознакомление с предприятием

Кафе располагается по адресу: проспект Мира, д.25а, (11/14А) . Режим работы с 10-00 до 00-00.

Это кафе открытого типа типа. В ней обслуживаются люди разного возраста и контингента .

Общее количество посадочных мест 90.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мучной, мясорыбный, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

Схема 1

Структура производственных цехов

 

 

 

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала и туалетные комнаты.

Торговый зал разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена раздаточная линия, в большом зале буфет.

В малом зале располагается касса для расчета, а также раковины для мытья рук с электрополотенцами.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги предоставляемые столовой сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Перечень предоставляемых услуг

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услуги общественного питания
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
122313	2	Организация рационального комплексного питания
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителей

 

 

В столовой реализуются бизнес ланчи (скомплектованные обеды), состоящие из первого блюда, второго горячего, напитков, салатов. Кроме того реализуются кондитерские и мучные изделия производимые в кондитерском цехе.

ВЫВОДЫ: Изучив структуру помещений кафе, можно сделать следующий вывод: предприятие имеет простую и понятную структуру, характерную для данного типа предприятия питания. Кафе имеет постоянный контингент питающихся. Совместно с эти на предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг. Что касается условий труда, то здесь необходимо отметить, что все производственные цеха размещены в соответствии с последовательностью технологического процесса. Оборудование в цехах так же расположено по ходу технологического процесса. Микроклимат в цехах, на мой взгляд, не соответствует нормам. Особенно это касается горячего цеха. Микроклимат должен обеспечиваться, в том числе устройствами приточно-вытяжной вентиляции. Таковые в цехе имеются, но работают не недостаточном уровне. Соответственно, необходимо их отрегулировать. Также, на мой взгляд, целесообразно установить автоматические установки для кондиционирования воздуха, с целью создания оптимального микроклимата. Что касается освещения, то в цехах достаточное естественное и искусственное освещение, которое соответствует нормам.

Нужно добавить на производство кухонный инвентарь, так как во время наплыва большого количества гостей наблюдается нехватка кухонной посуды и инвентаря.

 

2.Основные производственные  цехи. Складское хозяйство

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия организован завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Большой вклад в организацию снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники.         

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы:

• Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

• Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

• Оптовые плодоовощные базы.

Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.  После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

• Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

• Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

• Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

• Овощи и плоды с признаками гнили;

• Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производства и реализации продукции на предприятии имеются товарные запасы. Товарные запасы минимальны, но достаточны для ритмичной работы предприятия.

Нормативная документация, используемая на производстве

Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются : Сборники рецептур  блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г..Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек и технологических карт.

Технологические карты. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет  на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.