Отчет по учебной практике в Кафе

Основные права, свободы и обязанности человека, закрепленные Конституцией, регламентируются Кодексом законов о труде РФ (КЗОТ РФ), Законом РФ «О повышении социальных гарантий для трудящихся», «Основами законодательства РФ об охране труда», «Основами законодательства о занятости населения», законодательством о социальной защищенности инвалидов и другими специальными законами, а также Указами президента страны, постановлениями правительства, ГОСТами системы стандартов безопасности труда, отраслевыми, межотраслевыми и едиными правилами и нормами производственной санитарии, технике безопасности и пожарной безопасности, положениями Гражданского и Уголовного кодексов о мере ответственности за нарушения охраны труда.

КЗОТ РФ регулирует трудовые отношения всех работников, содействуя росту производительности труда, улучшению качества работы, повышению эффективности производства и подъему материального и культурного уровня жизни трудящихся и постепенному превращению труда в первую жизненную потребность трудоспособного человека.

Государство обеспечивает бесплатное содействие в подборе подходящей работы и трудоустройстве в соответствии с призванием, способностями, профессиональной подготовкой и образованием; защиту от любых форм дискриминации и обеспечение всем трудящимся равенства возможностей в получении профессии и работы; предоставление подходящей работы на период не менее трех лет ранее заявленным предприятиями, учреждениями, организациями молодым специалистам - выпускникам государственных учебных заведений.

Организация охраны труда

Работа по охране труда организована в соответствии с Положением об организации работы охраны труда, разработанного соответствии с действующим отраслевым положением и утвержденным руководителем предприятия.

На предприятии Положением установлен порядок:

• Проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;
• Проведение работ по пожарной безопасности;
• Технического обслуживания оборудования;
• Закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию;
• Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом.

Государственное управление охраной труда осуществляют федеральный орган исполнительной власти по труду и органы исполнительной власти по труду субъектов РФ в пределах своей компетенции.

Нормы и правила по охране труда, утвержденные этим государственным органом управления охраной труда, обязательны для исполнения на территории РФ всеми министерствами и ведомствами РФ, предприятиями всех форм собственности независимо от сферы хозяйственной деятельности и ведомственной подчиненности.

ВЫВОДЫ: На предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Кафе оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, телефонная связь.

На предприятии проводится инструктаж по технике безопасности. При этом первичный инструктаж проходят вновь поступившие работники и студенты, принимаемые на предприятие для прохождения практики, а также работники, переводимые с одной работы на другую.

 

8.Работа в качестве  руководителя предприятия

Должностные обязанности. Руководит в соответствии с действующим законодательством всеми видами деятельности организации. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных единиц, цехов и других структурных подразделений. Обеспечивает выполнение организацией заданий согласно установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками и банками. Организует производственно-хозяйственную деятельность организации на основе применения методов научно обоснованного планирования материальных, финансовых и трудовых затрат, максимальной мобилизации резервов производства. Принимает меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами. Способствует наилучшему использованию знаний и опыта работников, созданию безопасных и благоприятных условий для их труда, соблюдению требований законодательства по охране труда. Решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам – своим заместителям, руководителям производственных единиц, а также функциональных и производственных подразделений организации.

Должен знать: Конституцию РФ; законы РФ, постановления и решения Правительства РФ по вопросам деятельности отрасли; постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятельности организации; профиль, перспективы технического, экономического и социального развития организации; технологию производства продукции организации; возможности производственных мощностей организации; методы хозяйствования и управления; порядок заключения и исполнения договоров; основы экономики, производства и управления; техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Прием на работу производится по трудовому договору.

Одним из основных элементов управления предприятием является организационная структура. Она характеризуется распределением целей и задач управления между подразделениями и работниками предприятия. По сути, организационная структура – это организационная форма разделения труда по принятию управленческих решений и их реализации.

В зависимости от характера связей между подразделениями различают следующие типы организационных структур: линейную, функциональную, линейно-функциоанльную и матричную.

Структура управления предприятием представлена на схеме 2.

Схема 2

Структура управления предприятием

                                          

Официанты

 

 

 

9.Индивидуальное  зад

 

 

Как видно из схемы на предприятии применена линейная организационная структура. Это одна из простейших организационных структур. Характеризуется она тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель-единоначальник, который наделен всеми полномочиями и осуществляющий руководство.

Подобная структура имеет свои преимущества. В первую очередь это единство и четкость распорядительства, согласованность всех действий исполнителей. Кроме того это четко выраженная ответственность, оперативность принятия решений.

К недостаткам линейной структуры следует отнести высокие требования к руководителю, который должен быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечивать эффективное руководство по всем функциям управления. Также возможна перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными вышестоящими структурами.

ВЫВОДЫ: При анализе эффективности использования рабочего времени руководителя предприятия, можно внести следующие предложения:

1. Планировать текущую деятельность и этапы саморазвития;
2. Регулярно анализировать достигнутые результаты.

Необходимо проводить повышение квалификации работников. Это будет способствовать улучшению качества блюд, а также даст возможность расширить ассортимент выпускаемой продукции

Принятая структура управления на предприятии является оптимальной, поскольку производство не большое и нет необходимости усложнять структуру управления.

 

 

9. Индивидуальное задание

Рассмотрим динамику потерь плодоовощной продукции по этапам непрерывной холодильно-транспортной цепи.

При анализе потерь можно выделить следующие причины их возникновения:

1.Сразу после сбора фрукты и овощи, находясь в неблагоприятных для себя условия - при высоких температурах (20...35 °С) и низких значениях относительной влажности воздуха (30...65%), интенсивно теряют влагу, питательные, ароматические и другие вещества, что ухудшает их товарные качества и снижает цену реализации.

2.Величина потерь зависит от многих факторов, но основными являются видовые и сортовые особенности, параметры окружающей среды и длительность хранения.

За сутки хранения на сырьевой площадке убыль массы свеклы составила 3,4% (Т= 17... 19 °С), яблок - 7,5% (Т = 20...30 °С), а клубника при 30 °С уже через 6 ч теряет 50% своего исходного качеств.

Убыль массы прямо пропорциональна испарительной способности, поэтому потери свежесобранной моркови выше, чем у яблок и некоторых других продуктов.

После начального периода хранения (в течение 0,5... 1 сут.) темп потерь влаги снижается в 3...4 раза. Первоначальное резкое снижение качественных показателей отрицательно влияет на результаты последующего хранения.

3.Другой вид  потерь плодоовощных грузов связан с перемещениями и перевозками с места сбора урожая для сбыта, хранения или транспортирования. Эти потери могут быть значительными в результате воздействия на продукт толчков и вибраций при движении транспорта, усиления теплоотдачи плодами в движущемся потоке воздуха, влияния солнечной радиации и других факторов.

Таким образом за 1 ч внутригородских перевозок убыль массы составила от 0,35...0,4 % (перец горький, кабачки, огурцы, летние груши), в авторефрижераторах - на расстояние 25...50 км - 0,2...0,9%, зеленых овощей, укропа и салата - до 2,5% [2]. Общие потери составили от 0,6 до 1,6%, а суммарные - с учетом полевого хранения в течение 6 ч - 3,1 ...4,8% (у зеленого лука и петрушки).

С целью сокращения высоких потерь продуктов рекомендую использовать следующие методы замедления процессов:

1.Предварительное охлаждение, в котором особенно нуждаются скоропортящиеся продукты с высокими внутренними тепловыделениями (ягоды, косточковые плоды, зеленные овощи). Так, интенсивная порча земляники происходит, если интервал между ее сбором и термообработкой превышает 1 ч, черешни 4 ч. Качество охлажденной продукции (земляники и яблок) после хранения было в 2...4 раза выше, чем без охлаждения. Применение предварительного охлаждения перед транспортированием сокращает потери в 3...5 раз (персики, виноград. Продолжительность охлаждения и связанные с этим потери зависят от вида охлаждаемых продуктов, их размеров, диапазона температур и параметров охлаждающей среды.

Таблица 1.

Убыль массы при воздушном охлаждении

Продукт	Размеры, мм	Температура, °С			Время охл., ч	Убыль массы, %
		нач.	кон.	охл. среда
Абрикосы	41...46	22	0,5	-0,5	3,3	0,93
Морковь	25...28	21	0,5	0	2,3	2,06
Виноград	26...35	22	0	-0,5	6,3	0,14
Баклажаны	28...44	22	3	0	2,5	0,20
Помидоры	60...65	24	1	-0,5	6,4	1,11
Перец	70...75	22	8	-0,5	1,2	0,10

 

 

Поэтому сокращение периода времени от сбора до охлаждения играет не менее важную роль в снижении потерь, чем сокращение продолжительности самого охлаждения. Необходимо также быстрее охлаждать поврежденные продукты. Однако, высокий темп снижения температуры благоприятен не для всех продуктов. Скорость снижения температуры для картофеля за сутки не должна превышать 1 °С, оптимальный темп охлаждения - 0,25 °С/сут., при более быстром охлаждении (снижении температуры от 15 °С до 4 °С менее, чем за 20 суток) могут появляться функциональные расстройства. Такие же ограничения скорости охлаждения существуют для многих фруктов и овощей с климактерием, либо отдельных сортов, подверженных низкотемпературному стресс.