Отчет по учебной практике в Кафе

Осуществляет операции по приему, учету, выдачи и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документ и получает в соответствии с установленным порядком денежные средства.

Ведет на основании приходных и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие денежных сумм и ценных бумаг с книжным остатком. Составляет кассовую отчетность.

Выполняет работу по обеспечению организации кадрами требуемых профессий, специальностей и квалификации. Изучает личный состав кафе «WOK» и его подразделений, установленную документацию по учетам кадров, связанную с приемом, переводом, трудовой деятельностью и увольнением работников, а также расстановку работников, их деловые качества с целью подбора их на замещение вакантных должностей. Участвует в организации работы квалификационных и аттестационных комиссий и в оформлении их решений. Анализирует движение кадров и принимает участие в разработке мероприятий по устранению их текучести. Организует профессиональное обучение и повышение квалификаций. Участвует в работе по профессиональной ориентации, а также в разработке учебно-методической документации (учебных планов и программ, пособий и т.д.) Ведет учет работы по подготовке и повышению квалификации кадров, анализирует качественные показатели результатов обучения и его эффективность. Принимает меры по соблюдению трудовой дисциплины и правил трудового распорядка в организации.

Администратор непосредственно включает:

а)      TV - в момент начала работы кафе для посетителей

б)      Кондиционеры (несанкционированное вмешательство в работу кондиционеров влечет штраф!)

 

Требования, предъявляемые к официантам:

Официант обязан приходить на работу в строго установленное графиком время, выполнять указания метрдотеля о порядке обслуживания посетителей кафе; соблюдать правила обслуживания и правила поведения в кафе, быть вежливым, предупредительным, внимательным; знать наличие блюд, напитков в меню и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления; рекомендовать посетителям фирменные блюда и напитки; находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной; соблюдать правила личной гигиены; тщательно подготавливать столы к приему посетителей и свое рабочее место, постоянно поддерживать порядок на столах в течение рабочей смены; своевременно и правильно сервировать столы, а также убирать использованную посуду и приборы, соблюдая определенные технические приёмы; пользоваться при обслуживании только чистыми,, хорошо проглаженными салфетками и скатертями; содержать в чистоте подсобные столы и серванты; доброжелательно встречать приглашенных администратором зала посетителей, приветствовать их помогать разместиться за столом, предлагать меню, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил техники обслуживания; не допускать пользование столовой посудой, приборами и столовым бельем с какими-либо дефектами (щербины, трещины, пятна, дырочки и др.); знать порядок и технику обслуживания приемов и банкетов; своевременно информировать метрдотеля или директора ресторана обо всех замечаниях и пожеланиях потребителей.

Официант осуществляет операции по приему, учету, выдачи и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документ и получает в соответствии с установленным порядком денежные средства.

Требования, предъявляемые к посудомойщице:

Приходить на работу в строго установленное графиком время. Выполнять прямые функциональные обязанности, связанные с санитарно-гигиенической обработкой посуды. Выполнять все распоряжения Администратора. Поддерживать чистоту на рабочем месте. Соблюдать правила личной гигиены. Быть одетой в форму установленного образца с фирменной символикой «WOK». Вовремя проходить медосмотр.

Должна знать: правила внутреннего трудового распорядка постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся работы организации.

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

 

 

 

 

 

 

Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию

 

Ежедневная подготовка зала включает:

1.   уборку полов

2.   обметание пыли

3.   протирания мебели, оборудования

4.   расстановка мебели

5.   предварительная сервировка столов

6.   личная подготовка персонала к работе

После уборки помещение проветривают.

В течение дня проводят небольшие местные уборки уборщица. Один раз в месяц в кафе «WOK» проводят санитарный день.

Торговый зал ежедневно подготавливается к обслуживанию.

Санитарно-гигиеническая уборка торгового зала производится ежедневно. При уборке удаляют пыль с мебели, светильников, батарей и т.п. моется пол. После каждой уборки помещение проветривается. В течение дня при необходимости небольшую уборку осуществляет уборщица. Один раз в месяц проводится санитарный день для проведения генеральной уборки с дезинфекцией всех помещений, инвентаря и оборудования.

После окончания уборки официанты подготавливают зал к работе, расставляют приборы со специями, производят предварительную сервировку.

Перед работой зала администратор собирает весь обслуживающий персонал и проводит инструктаж, так же он проверяет внешний вид работников. Если в предыдущий рачий день были какие-то не стандартные или конфликтные ситуации, то он выявляет их причину, проводит разъяснительную работу по этому поводу.

В процессе обслуживания официант помогает посетителю в выборе мест, в выборе блюд и напитков, затем он принимает заказ. По этому заказу выписывают заказ на барную продукцию и отдают бармену, другой заказ на производство. Затем официант получает продукцию и относит её посетителю. По мере потребления блюд посетителем официант убирает со стола использованную посуду и приборы. В конце обслуживания выписывается два счета. Один счет официант подписывает и отдаёт посетителю, другой прилагает к отчету вместе с чеком. В счете указывают название предприятия, фамилию официанта, дату обслуживания, наименование и количество блюд и барной продукции, стоимость всего заказа и цену каждого наименования. Если заказчик отказался, от какого либо блюда, то напротив него ставится прочерк. Все счета пронумерованы и подлежат отчету.

ВЫВОДЫ: На предприятии действует система обслуживание клиентов официантами, оплата производится за наличный расчет безналичный расчет. Обслуживание ведется согласно установленным требованиям. В кафе имеется полный запас инвентаря и посуды для трех разового покрытия комплекса для сотрудников и клиентов.

Во время рабочего дня в торговом зале обеспечивается чистота, своевременная уборка со столов.

 

 

5.Система контроля  качества на предприятии

На предприятии внедрена система управления качеством продукции. Все элементы этой системы являются предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки бывают внешними и внутренними.

Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др.

Внутренний контроль. Осуществляется администрацией предприятия: директор, заведующий производством и его заместитель, шеф-повар.

С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

Таблица 1.

Образец заполнения бракеражного журнала

№	Время отбора проб	Наименование блюда	Выход		Т0 подачи		Оценка по органолептическим показателям					Количество баллов по показателям	Снятие баллов за обнаруженные дефекты	Итоговая оценка	Принятые меры	ФИО повара
			Факт.	Теорет.	Факт.	Теорет.	Цвет	Внеш. вид	Консист.	Запах	Вкус
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17

 

Внешний контроль. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями.

При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли), микробиологические показатели.

Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий.

При проверке работы предприятия работниками лабораторий проводится органолептическая оценка всех готовых блюд и определение их средней массы.

Результаты органолептической оценки заносятся в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления блюда в лабораторию – в акт отбора проб.

На производстве работники проводят простейшие качественные и количественные анализы, позволяющие быстро обнаружить нарушение рецептур или нарушения технологии приготовления блюд.

На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в ее свежести или в соблюдении рецептуры ее приготовления. Все это отражают в акте отбора проб.

Пробы, поступившие в лабораторию, регистрируются в специальных журналах.

Выполнение лабораторных исследований регистрируются по определенной форме в журналах, предназначенных (в зависимости от цели исследования) для  регистрации результатов анализов сырья и полуфабрикатов на доброкачественность, соответствия требованиям стандартов или рецептур; на полноту закладки сырья.

Для проверки правильности вложения сырья в блюдо определяют максимально и минимально допустимое содержание в них сухих веществ и жира.

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в блюдо поваренной соли.

Например, если суп приготовлен на бульоне (мясокостном или костном), то к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов.

Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья.

Чтобы проверить правильность вложения жира, по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде.

В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется (угар, потери на посуде и др.), поэтому вводят поправку на потери жира.

Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.

ВЫВОДЫ: Говоря о внутреннем контроле качества, следует отметить хорошую работу заведующего производством, который производит контроль не только при бракераже блюд, но и во время его приготовлений. Заведующий производством осуществляет контроль за ходом технологического процесса и нормой вложения. Так как на производстве помимо поваров работают и студенты, которые проходят практику, то необходимо контролировать и их действия. С этой задачей заведующий производством также успешно справляется.

Лабораторный контроль качества выпускаемой продукции осуществляется также согласно санитарным требованиям. Лабораторные исследования в столовой проводятся на основе договора, который устанавливает порядок проведения исследований, а также порядок расчета за оказанные услуги. По результатам этих исследований выдается сертификат, дающий право на реализацию продукции.

Таким образом, в столовой имеются все необходимые документы, дающие право на реализацию продукции и оказания услуг.

 

6.Планирование  производственно-хозяйственной деятельности  предприятия

К основным показателям характеризующим результат работы предприятия являются такие показатели как рентабельность, прибыль, себестоимость продукции. Эти затраты связны непосредственно с производством.

Рентабельность - это показатель экономической эффективности производства. Рассчитывается как отношение прибыли к затратам или себестоимости продукции. Комплексно отражает использование материальных, трудовых и денежных ресурсов и природных богатств. Различают рентабельность продукции, которая измеряется отношением прибыли от производства и реализации продукции к ее полной себестоимости (обычно в процентах), и рентабельность производства, которая характеризует эффективность использования предприятием его производственных ресурсов.

Рентабельность производства измеряется как отношение общей балансовой прибыли предприятия за отчетный период к среднегодовой стоимости основных производственных фондов (зданий, сооружений, станков, оборудования) и нормируемых оборотных средств (запасов сырья, материалов, незавершенного производства и т.п.).

Прибыль - один из обобщающих оценочных показателей производственно-хозяйственной деятельности фирм, предприятий, корпораций, представляющий собой превышение доходов хозяйствующей единицы от реализации продукции, работ или услуг над суммой всех ее затрат на производство и сбыт.