Пища как источник токсических и биологически активных веществ

20мг/л нитратов, жители  же сельской местности - 20-80мг/л  нитратов.

 

Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в

натуральном виде содержит немного нитратов (5-25мг/кг в мясе, и

2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную

продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и более

длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной

колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в варёной колбасе - 50-60мг/кг.

Также нитраты попадают в организм человека через табак. Выяснено,

что некоторые сорта табака содержат до 500мг нитратов на 100г сухого

вещества.

 

 

2.2. Содержание и накопление нитратов в растениях

 

Само по себе присутствие нитратов в растениях – нормальное явление, так как они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, они обладают высокой токсичностью для человека и сельско- хозяйственных животных.

Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях,

черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах.

Нитратов также больше в зеленых плодах, чем в спелых. Из разных

сельско- хозяйственных растений больше всего нитратов содержится в салате

(особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой  свёкле,

капусте, моркови, укропе:

• в свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в

моркови также и в сердцевине его.

• в капусте - в кочерыжке, в толстых черешках листьев и в верхних листьях.

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся

на 3 группы:

 

• с высоким содержанием (до 5000мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста.
• со средним содержанием (300-600мг): цветная капуста, кабачки, тыквы,

репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы.

• с низким содержанием (10-80мг): брюссельская капуста, горох, щавель,

фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

 

Накопление нитратов зависит и от факторов окружающей среды (температуры, влажности воздуха, почвы, интенсивности и продолжительности светового освещения):

• чем длиннее световой день, тем меньше нитратов в растениях;
• при влажном и холодном лете (1985г.) количество нитратов увеличилось в 2,5 раза.
• при повышении температуры до 20°С количество нитратов снизилось в

столовой свекле в 3 раза. Нормальная освещённость растений снижает

содержание нитратов, поэтому в тепличных растениях нитратов больше.

Содержание нитратов в растениях зависит и от свойств почвы. Чем

богаче гумусом и общим азотом почва, тем больше накапливаются нитраты в

корнеплодах моркови. На содержание нитратов влияют и условия хранения

растений. При хранении овощей в открытых ёмкостях вместе с гнилыми овощами увеличивается содержание нитратов в них, а также не следует перерабатывать корнеплоды моркови или плоды томатов, повреждённые гнилью. Лучше употреблять овощи своего сезона, т.е. когда овощи выросли под открытым небом, а не в теплице зимой. Овощи, богатые нитратами следует хранить в течение короткого времени и, желательно, в прохладном и тёмном месте.  

2.3. Вредное воздействие  нитратов на организм человека

 

Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до

нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём

2-х валентное железо  в 3-х валентное. В результате образуется вещество

метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому

нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая

гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин,

и резко падает количество белка.

 

Особенно опасны нитраты для грудных детей, так как их ферментная основа

несовершенна и восстановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно.

Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в

результате чего идёт токсикация, т.е. отравление организма.

Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:

 

• синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;
• тошнота, рвота, боли в животе;
• диарея, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;
• головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;
• одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;
• при выраженном отравлении - смерть.

 

Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав

многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на

все виды обмена веществ.

У беременных женщин возникают выкидыши, а у мужчин - снижение потенции.

При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в

незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к

увеличению щитовидной железы.

Нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека и способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.

 

2.4. Способы снижения вреда нитратов в растениях на организм человека

 

Очень важно не только знать в каких растениях, в каких их органах и частях содержатся в основном нитраты, но и не менее важно знать, как уменьшить содержание этих ядовитых веществ для организма, поэтому рассмотрим ряд ценных советов:

 

1. Снижается количество нитратов при термической обработке овощей (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке). Так, при вымачивании – на 20-30%, а при варке на 60-80%.

 

• В капусте – на 58%;
• В столовой свекле – на 20%;
• В картофеле – на 40.

 

При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли.

 

2. Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли.

 

3. У патиссонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.

 

4. Так как нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья.

 

5. У огурцов, свеклы, редьки к тому же надо срезать оба конца, так как здесь самая высокая концентрация нитратов.

 

6. Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, при температуре +2 °С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества – нитриты.
7. Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.

 

8. Выяснено, что при консервировании уменьшается на 20-25% содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать при употреблении консервированных овощей в пищу.

 

9. Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу съедать, не оставляя на потом.

 

 

Заключение

 

В данной работе я рассмотрела, какое вредное воздействие несут нитраты и нитриты на организм человека.

Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до

нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём

2-х валентное железо  в 3-х валентное. В результате образуется  вещество

метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому

нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма, в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко падает количество белка.

Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микро-флоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в

результате чего идёт токсикация, т.е. отравление организма.

При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в

незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к

увеличению щитовидной железы. Также сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека и способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.

В завершении работы были представлены способы снижения вреда нитратов и нитритов в растениях на организм человека.

Очень важно не только знать в каких растениях, в каких их органах и частях содержатся в основном нитраты, но и не менее важно знать, как уменьшить содержание этих ядовитых веществ для организма, поэтому рассмотрим ряд ценных советов:

1.Снижается количество нитратов при термической обработке овощей (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке). Так, при вымачивании – на 20-30%, а при варке на 60-80%.

• В капусте – на 58%;
• В столовой свекле – на 20%;
• В картофеле – на 40.

 

При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли.

2.Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли.

3.У патиссонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.

4.Так как нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья.

5.У огурцов, свеклы, редьки к тому же надо срезать оба конца, так как здесь самая высокая концентрация нитратов.

6.Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, при температуре +2 °С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества – нитриты.

7.Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбино-вую кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают вредное воздействие нит-ратов и нитритов.

8.Выяснено, что при консервировании уменьшается на 20-25% содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать при употреблении консервированных овощей в пищу.

9.Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу съедать. 

Список использованной литературы

 

1. Соколов О., Семёнов В., Агаев В. Нитраты в окружающей среде. Пущино, 2009 г.
2. Черпяева И. И. Экологические проблемы использования азотных удобрений. Химизация сельского хозяйства. 2009 г.
3. Эвенштейн 3. Нитраты, нитриты, нитрозамины. Общественное питание. 2009г.
4. ФЗ РФ от 02.01.2000 г. №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
5. ФЗ РФ от 30.03.1999 г. №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
6. ГОСТ 26951-86 «Почвы. Определение нитратов ионометрическим методом»
7. ГОСТ 29270-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов»
8. http://referatyk.com
9. http://www.dietolog.org
10. http://eat-info.ru
11. http://bio-x.ru

 

 

Приложение