Пища как источник токсических и биологически активных веществ

Министерство образования Московской области

 

МОСКОВСКИЙ ОБЛАСТНОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ

 

ОТДЕЛЕНИЕ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА

 

 

 

Курсовая работа

По МДК 01.03.«Физиология питания, санитария, гигиена»

 

На тему «Пища как источник токсических и биологически активных веществ»

 

 

 

 

                                                      

 

 

 

 

 

  Выполнила:

 студентка группы 3ОП/11

Сангатулова А.Р.

Преподаватель:

Ершов К.А.

 

           

 

 

 

       

             г. Раменское

                    2014

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Пища как источник токсических и биологически активных веществ.4

1.1. Подробное описание загрязнителей продуктов питания………………….5

1.2. Биологически активные вещества в пище……………………………….. 12

Глава 2. Вредное воздействие на организм человека нитратов и нитритов…22

2.1. Допустимые нормы и  пути попадания нитратов в  организм………….....22

2.2. Содержание и накопление нитратов в растениях………………………... 25

2.3. Вредное воздействие нитратов на организм человека………………….. .28

2.4. Способы снижения вреда нитратов в растениях на организм человека...30

Заключение…………………………………………………………………….... 32

Список использованной литературы…………………………………………. 35

Приложение…………………………………………………………………….. 36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма. В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей.

Данная работа актуальна  тем, что в продуктах питания многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в высоких концентрациях, что неблагоприятно сказывается на организме человека.

Я считаю, что помимо необходимых веществ, пища может содержать различные по химической структуре соединения, не имеющие пищевой ценности и представляющие опасность для организма человека — вредные и токсические вещества в пище.

Данная  работа посвящается теме: Пища как источник токсических и биологических активных веществ.

Цель  работы: рассмотреть вредное воздействие нитратов и нитритов на организм человека.

Задачи  работы:

• рассмотреть классификации токсических и биологически активных веществ
• выявить в каких растениях содержатся нитраты
• рассмотреть вредное воздействие нитратов на организм человека
• дать советы по снижению вреда нитратов на организм человека.

Глава 1. Пища как источник токсических и биологически активных веществ

1.1. Подробное описание  биологических и химических загрязнителей  продуктов питания

Токсические вещества – это те вещества, которые нарушают нормальное химическое равновесие или вторгаются в химические процессы, протекающие в организме.

В пище всегда имеются микрокомпоненты, которые в относительно повышенных количествах вызывают неблагоприятный эффект.

Все токсические вещества пищи могут быть разделены на две группы:

• Первая группа - природные компоненты пищевых продуктов, т. е. вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения, способные при обычном или избыточном потреблении оказывать неблагоприятное действие на организм человека.
• Вторая группа - вещества, не свойственные продуктам питания, которые попадают в пищу из внешней среды. Эти химические вещества либо вносятся в пищу специально для достижения определенного технологического эффекта (пищевые добавки), либо представляют собой загрязнители (контаминанты) пищи химической или биологической природы.

 Биологические загрязнители  пищевых продуктов:

• бактериальные токсины;
• ботулинические токсины;
• микротоксины (токсины микроскопических грибов);
• токсины одноклеточных и многоклеточных водорослей.

Химические загрязнители пищевых продуктов:

• металлы- к ним относятся ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий, кобальт, олово, никель;
• пестициды и продукты их метаболизма: органические инсектициды, метилбромид;
• нитраты, нитриты, полициклические ароматические соединения, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных;
• радиоизотопы (изотоп 1 какого-либо элемента, который испускает радиоактивное излучение во время его превращения в другой элемент). Основным путем загрязнения пищевых продуктов радиоизотопами является почва, там их впитывают растения, и далее они с продуктами растительного происхождения попадают в организм человека. Наибольшую опасность для здоровья представляют стронций 90 и цезий 137.

Наиболее опасными загрязнителями пищевых продуктов являются тяжелые металлы, пестициды и продукты их обмена, радионуклиды, полициклические ароматические углеводороды, нитраты, нитриты.

Загрязнители химического происхождения:

• Токсичные (тяжелые) металлы. Из распространенных и потенциально опасных для здоровья человека тяжелых металлов только четыре - кадмий, ртуть, свинец, олово - могут быть безоговорочно отнесены к токсичным. Тяжелые металлы постоянно обнаруживаются в большинстве видов пищи, однако, для многих продуктов установлены предельно допустимые концентрации металлов. Наблюдающееся в последние годы нарастание уровня контаминации пищевых продуктов тяжелыми металлами и другими минеральными веществами - прямое следствие деятельности человека. Загрязнение пищи тяжелыми металлами происходит за счет выбросов промышленных предприятий и городского транспорта, применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий и нарушения технологии припоев, контакта с металлическими частями оборудования.
• Радионуклиды. Радиоизотопы попадают в пищевые продукты в основном из почвы через растения, которые потребляет человек. Наибольшую опасность представляют стронций-90 и цезий-137. Стронций-90 может накапливаться в сахарной кукурузе, фасоли, картофеле и капусте. Употребление в качестве корма загрязненного стронцием-90 фуража приводит к накоплению его в костной ткани сельскохозяйственных животных, калия-40 - в мышцах, цезия-134 и 137 - в молоке и мышечных тканях.
• Пестициды, их метаболиты и продукты деградации. Химическая защита сельскохозяйственных растений от вредителей, болезней и сорняков значительно повысила и опасность неблагоприятных последствий широкого применения пестицидов, и попадание их остаточных количеств в пищу человека. Пестициды подразделяются на хлор, фосфор, ртутьорганические и прочие. К хлорорганическим пестицидам относится ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан), применение которого в настоящее время запрещено.

Описаны многочисленные случаи отравления пестицидами, обусловленные загрязнением пищевых продуктов - муки, сахара, орехов и других.

Наиболее безопасны пестициды, которые, обладают малой токсичностью, малоустойчивы в окружающей среде и быстро подвергаются разложению, при деградации не дают высокотоксичных соединений, не обладают кумулятивными свойствами и быстро метаболизируются в организме, наконец, не выделяются с молоком.

• Нитраты, нитриты. Нитраты (соли азотной кислоты), в частности, натрия, калия, аммония и кальция широко применяются в сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных минеральных удобрений. Внесение нитратов в почву сопровождается их накоплением в тканях растений. Высоким содержанием нитратов (до 500 мг/кг) отличаются: салат, свекла, редька, редис, петрушка, укроп. С пищей может поступать более 100 мг нитратов в сутки. Нитраты мало токсичны, но они рассматриваются как предшественники нитрозосоединений, обладающих канцерогенным действием. Термическая обработка способствует снижению содержания нитратов в пищевых продуктах.

В зерновых и овощах в условиях повышенной влажности, а также в желудочно-кишечном тракте при участии микрофлоры нитраты восстанавливаются в нитриты (соли азотистой кислоты). Нитрит натрия широко используется в качестве консерванта (пищевая добавка) при приготовлении ветчины, колбас, мясных консервов. С пищей и питьевой водой в сутки может поступать до 13 мг нитритов. В кислой среде желудка, в кишечнике под действием микрофлоры и в других органах из нитритов могут образовываться нитрозамины.

• Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Канцерогенное действие ПАУ проявляется в дозах, составляющих доли миллиграммов или даже микрограммы. ПАУ обнаруживаются в овощах, фруктах, кофе, маргарине, растительных маслах, копченостях и мясных продуктах, жаренных на углях. ПАУ в пищевые продукты попадают главным образом при технологической и кулинарной обработке или из окружающей среды (промышленные сточные воды, отработанные газы двигателей внутреннего сгорания, сажа дизельного топлива, различные виды упаковочного материала).
• Стимуляторы роста сельскохозяйственных животных. Широкое распространение получило применение в сельском хозяйстве различных стимуляторов роста животных мясных пород, прежде всего гормонов и антибиотиков. Важное практическое значение имеют анаболические гормоны и препараты, повышающие скорость прибавки веса животных. Для стимуляции роста сельскохозяйственных животных внедряются природные гормоны: эстрадиол, прогестерон, тестостерон, пролактин, простагландины, а также их синтетические аналоги.

Наряду с гормонами в животноводстве широкое применение нашли и антибиотики, оказывающие профилактическое антимикробное действие и способствующие тем самым более интенсивному росту и развитию животных. В то же время введение антибиотиков домашним животным может привести к контаминации ими пищевых продуктов животного происхождения. Остаточные количества антибиотиков, в частности, пенициллин, тетрациклины, обнаружены в молоке, мясе и продуктах из них. Наличие остаточных количеств антибиотиков в пищевых продуктах может приводить к возрастанию числа аллергических реакций, случаев непереносимости антибиотиков среди населения, изменению микрофлоры кишечника и полости рта.

Загрязнители биологического происхождения:

• Бактериальные токсины. Серьезные пищевые интоксикации вызывает золотистый стафилококк, продуцирующий пять энтеротоксинов. Особую опасность для человека представляют токсины, продуцируемые возбудителем ботулизма. Всего установлено семь типов токсинов ботулизма. Токсины ботулизма - самые ядовитые из известных природных веществ. 90% отравлений возникает от употребления консервированных или маринованных в домашних условиях овощей и фруктов. С гигиенической точки зрения представляется весьма важным, что ботулинический токсин, в отличие от стафилококков, токсинов и энтеротоксинов, разрушается при нагревании.
• Микротоксины. Из особо опасных контаминантов пищевых продуктов биологической природы, встречающихся в естественных условиях, выделяют группу микротоксинов. Существуют тысячи штаммов микроскопических (плесневых) грибов, вырабатывающих микротоксины. Они отличаются высокой токсичностью, а многие из них также мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Микроскопические грибы поражают зерно (пшеницу, рожь, ячмень, кукурузу, рис), хранящееся в сыром месте. Микротоксины могут попадать в наш организм и через пищевые цепи - с молоком и мясом животных, потреблявших загрязненные корма.
• Токсины водных обитателей. Некоторые виды пресноводных сине-зеленых водорослей вырабатывают высокотоксичные соединения, которые являются причиной отравлений и гибели сельскохозяйственных животных. Ряд бурых водорослей также обладает токсическими свойствами. Из различных видов коралловых полипов выделен токсин, относящийся к наиболее ядовитым соединениям морского происхождения и способствующий развитию рака.
• Токсины, продуцируемые микроскопическим планктоном, накапливаются в тканях моллюсков (устрицы, мидий), крабов, реже - рыб. Употребление этих морепродуктов в пищу может вызвать тяжелые отравления. Описаны тысячи случаев отравления некоторыми видами рыб, причиной которых является токсин. К сильным токсинам, обладающим нейротропным действием, относится тетродотоксин, содержащийся в рыбах семейства скалозубых.

 

Представленный перечень загрязнителей пищи химического и биологического происхождения подчеркивает их многочисленность. Органы санитарного контроля постоянно отслеживают содержание загрязнителей в пищевых продуктах.

 

 

 

 

 

1.2. Биологически активные вещества в пище

 

Биологически активные вещества (БАВ) - это особые химические вещества, которые обладают при небольшой концентрации высокой активностью к определенным группам организмов (человек, растения, животные, грибы) или к определенным группам клеток. БАВ применяют в медицине и в качестве профилактики болезней, а также для поддержания полноценной жизнедеятельности.

Биологически активные вещества бывают:

• Алкалоиды - азотсодержащие соединения органической природы. Как правило, растительного происхождения. Обладают основными свойствами. Нерастворимы в воде, с кислотами образуют различные соли. Обладают хорошей физиологической активностью. В больших дозах - это сильнейшие яды, в малых - лекарства (медикаменты).

 

• Витамины - особенная группа органических соединений, которые жизненно необходимы животным и человеку для хорошего метаболизма и полноценной жизнедеятельности. Многие из витаминов принимают участие в образовании нужных ферментов, тормозят или ускоряют активность определенных ферментных систем. Также витамины используются как биологически активные добавки к пище (входят в их состав). Некоторые витамины поступают в организм с пищей, другие образуются микробами в кишечнике, третьи - появляются в результате синтеза из жироподобных веществ под воздействием ультрафиолета. Недостаток витаминов может привести к различным нарушениям в обмене веществ. Болезнь, которая возникла в результате малого поступления витаминов в организм, называют авитаминозом. Недостаток - это гиповитаминоз, а чрезмерное количество - гипервитаминоз.

 

Витамины делят на жирорастворимые - А, D, Е, F, К и водорастворимые - все остальные.

 

Витамин А имеется только в продуктах животного происхождения. В растениях содержатся каротиноиды, являющиеся провитаминами витамина А. Они превращаются в витамин А в печени и стенках кишечника. Этот процесс происходит при наличии в пище жира, а также желчи и некоторых ферментов в кишечнике.

Богаты каротиноидами корнеплоды моркови, плоды шиповника, облепихи, рябины обыкновенной.

 

Витамин А и каротиноиды играют важную роль в профилактике злокачественных новообразований, а в сочетании с витаминами С, Р и группы В назначают для лечения и профилактики лучевых поражений.