Варёные колбасы: технология производства
04 Июня 2013 в 00:52, курсовая работа
После варки батоны охлаждают под душем холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере 16. После охлаждения под душем колбасные изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения 17 при температуре 4°С и относительной влажности
воздуха 95 %. Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв. Вареные колбасы выпускают в реализацию при температуре не ниже 0 и не выше 15°С. Сроки хранения при температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75 % вареных колбас высшего сорта – до 72 ч, а первого и второго –48%.
Технология производства полукопченых колбас
04 Декабря 2015 в 15:23, курсовая работа
В ассортиментном ряду колбасных изделий можно выделить четыре основные потребительские категории колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые/сырокопченые, варено-копченые. Отдельную категорию для потребителей представляют собой сосиски, сардельки, шпикачки и т.п.
В настоящее время колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.
Проект технологии производства варено – копченых колбас
14 Февраля 2014 в 15:20, курсовая работа
Цель курсовой работы состоит в освоении технологии производства варено-копченых колбасных изделий, мощностью 900 килограммов в смену, которые строятся на использовании знаний классификации и ассортимента колбас и их технологии производства. Для этого необходимо решить следующие задачи:
־ выбрать рецептуру
־ предложить технологию производства;
Данная курсовая работа обеспечивает теоретическую и практическую подготовку по производству варено-копченых колбас
Анализ ассортимента и технология производства ливерных колбас
21 Марта 2013 в 15:44, курсовая работа
Ливерную колбасу изготавливают из печени животных, которые в течение своей жизни потребляют большое количество вредных веществ, таких как пестициды, гербициды, анаболики, антибиотики. Все эти вещества накапливаются в печени. Для смягчения вредного воздействия анаболиков в колбасу нужно добавить яйца, телятину и свинину. Эти компоненты обязательно должны присутствовать в первоклассной ливерной колбасе.
Разработка технологии производства вареной колбасы "Чайная" второго сорта
30 Мая 2015 в 23:40, реферат
В настоящее время мясная промышленность России представляет собой крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности с мощной материально-технической базой, вырабатывающую широкий ассортимент продукции, качество которой в основном не уступает требованиям мировых стандартов, ее доля составляет около 13 %. В мясной промышленности функционируют 606 крупных и средних предприятий, различных по техническому уровню и специализации. Их производственные мощности позволяют ежегодно вырабатывать около 1,7 млн. т колбасных изделий
Разработка технологии производства вареной колбасы «Молочная» первого сорта
27 Ноября 2013 в 17:17, курсовая работа
Основные задачи курсовой работы:
- изучить классификацию, химический состав, пищевую и энергетическую ценность колбасных изделий;
- изучить процесс производства определенного вида колбас, подобрать основное оборудование и разработать пооперационную инструкцию для работы технологической линии;
- произвести технологические расчеты потребностей колбасного цеха в исходном сырье и материалах;
- привести органолептическую оценку изделия и составить сертификат качества на готовый продукт.
Технология производства вареной колбасы "русской" объем выработки в смену 1450 кг
14 Октября 2015 в 14:01, курсовая работа
Повышение качества и увеличение выпуска мясных продуктов требуют направленного использования сырья с учетом глубины и характера автолитических процессов, совершенствования способов и условий охлаждения и посола, а также последующей технологии переработки.
Биохимические процессы в тканях животного после убоя протекают, как правило, без присутствия кислорода за счет свободных энергетических запасов клеток.
Разработка технологии производства варено-копченной колбасы «Московская» высшего сорта
16 Мая 2013 в 18:16, реферат
Цель домашнего задания – систематизация и закрепление теоретических знаний студентов в области технологии производства колбасных изделий.
Технология производства вареных колбас с использованием белковых добавок животного происхождения
10 Июня 2015 в 11:40, курсовая работа
В колбасном производстве, при изготовлении вареных колбас, с целью увеличения влагосвязывающей способности фарша и обеспечения сочности, структурности готового продукта широко применяют молочные, растительные и животные белковые добавки.
Белки животного происхождения – сравнительно новый вид пищевой добавки. Впервые белки стали применять при производстве мясных продуктов в конце 80-х годов.