СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………..3
– 5
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Обзор российского рынка
колбасной продукции…………………….....6
– 8
1.2 Мясо и мясопродукты
как продукты питания…………………………9
– 10
1.3 Пищевые добавки для
колбасных изделий…………………………...11
– 13
1.4 Современное оборудование
для производства вареных колбас…….14
– 17
2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Логическое обоснование
выбора объекта исследования
……………18 – 19
2.2 Характеристика объекта
исследования……………………………….20 –
24
2.3 Технология производства
объекта исследования…………………….24
– 29
2.4 Расчет потребности
в основном сырье, вспомогательных
материалах и технологическом
оборудовании…………………………………………...30
– 35
2.5 Контроль качества готовой
продукции……………………………….36 – 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...39
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………...40
– 42
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ…………………...43 – 44
ВВЕДЕНИЕ
Развитие мясоперерабатывающей
промышленности в условиях современных
рыночных экономических отношений тесным
образом связано с формированием принципиально
нового подхода к организации производства,
предполагающего реальное использование
эффективных способов переработки мясного
сырья и улучшение на этой основе качества
и потребительских свойств вырабатываемых
продуктов. Рациональное использование
мясного сырья предусматривает сохранение
его качества на всех этапах переработки,
начиная от транспортирования животных
на мясокомбинат и их убоя до хранения
готовой продукции. В послеубойный
период изменения, происходящие в мышцах,
имеют важное практическое значение и
оказывают существенное влияние на пищевую
ценность мяса и его потери в процессе
технологической обработки (М.Ф. Боровков,
2010).
Повышение качества и увеличение
выпуска мясных продуктов требуют
направленного использования сырья
с учетом глубины и характера
автолитических процессов, совершенствования
способов и условий охлаждения и посола,
а также последующей технологии переработки.
Биохимические процессы в тканях
животного после убоя протекают, как правило,
без присутствия кислорода за счет свободных
энергетических запасов клеток. Являясь
наиболее лабильными компонентами мышечной
ткани и особенно чувствительными к изменяющимся
условиям его функционального состояния,
углеводы после убоя животного интенсивно
распадаются, что приводит к накоплению
в мышцах большого количества молочной
и некоторого количества пировиноградной
кислот. Содержание молочной кислоты и
скорость изменения рН являются важнейшими
показателями качества мяса, определяющими
стойкость его при хранении, ряд физико-химических
характеристик, обуславливающих технологические
и потребительские свойства мяса. Главными
задачами, стоящими перед специалистами
мясной отрасли, является разработка новых
методов и способов обработки сырья, позволяющих
получить продукцию высокого качества,
с минимальными потерями, то есть комплексной
переработки сырья. Кроме того, постоянно
происходит техническое перевооружение
и оснащение предприятий мясной отрасли
АПК страны современным технологическим
оборудованием, новейшей техникой, комплексно
механизируются и автоматизируются производство,
все более широко используется вычислительная
техника (М.Ф. Боровков, 2010).
Современная технология производства
мясопродуктов подразумевает широкое
использование различных пищевых добавок,
предназначенных для улучшения функциональных
свойств фарша и органолептических свойств
готовых продуктов. Применительно к продуктам
питания важной и актуальной остается
задача обеспечения полного соответствия
между совокупностью инженерных и ресурсосберегающих
методов технологии с одной стороны и
высоким потребительским качеством с
другой.
В последние годы российский
рынок колбасных изделий является динамичным
и перспективно развивающимся. Наряду
с известными крупнейшими мясоперерабатывающими
предприятиями на рынке активизируются
мелкие и частные предприятия. Рынок колбасной
продукции можно разделить на две группы:
товары частного потребления – (варёные
колбасы, сосиски и сардельки) и товары
периодического потребления, которые
пользуются повышенным спросом в праздничные
дни – сырокопчёные колбасы и деликатесы.
Мясоперерабатывающие предприятия
существенным образом расширили каналы
реализации готовой продукции: повысилась
роль частных посредников и прямых поставок
на рынок. В настоящее время все крупные
мясоперерабатывающие предприятия имеют
собственную розничную сеть, причём наметилась
тенденция роста объёма реализации через
собственные магазины при одновременном
сокращении поставок в розничную сеть
(А.Г. Конников, 2013).
Целью курсового проекта является
изучить технологию производства вареной
колбасы «Русская».
В процессе разработки курсового
проекта необходимо решить комплекс взаимосвязанных
технологических задач:
- дать логическое обоснование
выбора объекта исследования;
- дать характеристику колбасы
вареной «Русская»;
- изучить технологию производства
колбасы вареной «Русская»;
- произвести продуктовый
расчет колбасы вареной «Русская», выработка
в смену 1450кг;
- изучить контроль качества
готовой продукции.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Обзор российского
рынка колбасной продукции
Мясной рынок чрезвычайно
разнообразен и представлен множеством
видов продукции. Колбасные изделия в
этом ряду занимают одну из главных рыночных
позиций. Сегодня купить колбасу того
или иного сорта может позволить себе
практически любое домохозяйство, тогда
как в советские времена она считалась
деликатесом для большей части населения.
Колбаса – пищевой продукт, приготовленный
из мясного фарша, жира, субпродуктов с
добавлением соли, специй, подвергнутый
термической обработке до полной готовности
к употреблению. К колбасным изделиям
традиционно относят: варёные, сырокопченые,
полукопченые, ливерные колбасы, сосиски,
сардельки, мясные хлебы, зельц, студень,
сальтисон. Основой фарша для большинства
видов колбас являются говядина и свинина.
Кроме того, туда добавляют шпик, который
создает определенный рисунок на разрезе
колбас.
Говоря об отраслевой особенности российского
рынка, стоит отметить, что по динамике
производства последних четырех лет наблюдается
его стабилизация. Это свидетельствует
об относительно устоявшемся спросе.
Еще одно немаловажное обстоятельство
заключается в том, что большую часть рынка
колбасных изделий занимают отечественные
компании, доля импорта в общем объеме
внутреннего производства составляет
не более 2-3% (Е.П. Байер, 2013).
Запрет на поставки сельхозпродукции
из стран США, Канады, Австралии и Норвегии,
вступивший в силу 7 августа 2014 года, приведет
в краткосрочной перспективе к негативным
последствиям: есть риск роста цен, в том
числе на колбасу и сосиски, снизится ассортимент
и конкуренция. А если учесть, что под эмбарго
попали не только колбасы, но и мясо крупного
рогатого скота, свинина, то это отразится
на сужении сырьевой базы для наших производителей,
так как по данным товарным группам все
еще имеется существенная зависимость
от импорта.
План по стимулированию отечественных
аграриев, разрабатываемый в Правительстве
РФ, должен снизить зависимость от импорта
свинины и говядины, что в конечном счете
повысит продовольственную безопасность
страны в будущем.
По итогам 2013 года в России было произведено
2 798 тыс. тонн колбасной продукции (включая
сосиски и сардельки), что меньше уровня
2012 года на 2% (приложение 1). В предыдущие
же периоды фиксировался прирост отрасли:
на 1,9% в 2012 году и на 3% в 2011-м.
Негативная тенденция прошлого года,
судя по всему, сменится ростом в текущем
году, так как в январе–июле выпуск колбасных
изделий увеличился на 5,9% к соответствующему
периоду 2013-го. Учитывая положительную
динамику, производство за год составит
в натуральном выражении приблизительно
2960 тысяч тонн (Н.Ф. Небурчилова и др.,2012)
Рассматривая общий объем рынка колбасы,
необходимо учитывать внешнеторговый
оборот. В 2013 году в РФ было импортировано
51,7 тыс. тонн данного продукта, экспорт
составил 37,2 тыс. тонн. Таким образом, объем
рынка прошлого года в натуральном выражении
оценивается в 2 784 тыс. тонн.
Структура отечественного рынка колбасной
продукции в натуральном выражении включает
следующие сегменты: колбасы вареные –
29% общего производства, копченые – 24%,
сосиски – 16%, колбасы полукопченые –
12%, варено-копченые – 9%, сардельки – 5%,
сырокопченые – 2% (приложение 2). К числу
прочих колбас, доля которых составляет
3% рынка, относят колбасы ливерные, сыровяленые,
сырокопченые мажущейся консистенции,
а также хлебы колбасные, зельц и сальтисон.
Следует сказать, что вареная колбаса
принадлежит к низкому ценовому диапазону.
Высокая доля рынка указывает на потребительскую
лояльность к колбасам подобного типа
со стороны достаточно большого количества
населения, особенно с относительно низким
уровнем душевого дохода. Но, несмотря
на это, происходит постепенная смена
вкусовых предпочтений потребителей на
более дорогие колбасы – копченые и варено-копченые,
а доля вареных колбас в общей структуре
рынка имеет тенденцию к сокращению (Н.Ф.
Небурчилова и др.,2012)
Внешнеторговый оборот на российском
колбасном рынке по итогам прошлого года
в натуральном выражении составил 88,9 тыс.
тонн, в том числе импорт – 51,7 тыс. тонн
(58,2% оборота), экспорт – 37,2 тыс. тонн (41,8%)
(приложение 3). В денежном выражении рынок
оценивается по импорту в 193 млн долл.,
экспорту – 100 млн долл.
Таким образом, существующее в стране
производство поставляет на прилавки
отечественных магазинов колбасы всех
ценовых диапазонов и потребительских
свойств, практически полностью удовлетворяя
внутренний спрос. Маловероятно, что доля
импорта в ближайшие годы превысит 5% общего
объема рынка, особенно учитывая введенные
нами санкции.
По данным таможенной статистики, Белоруссия
является основной страной-импортером
колбасы в Россию, доля, занимаемая на
рынке в натуральном выражении, составляет
более 63% (32,8 тыс. тонн продукции стоимостью
110 млн долл.). На страны, попавшие в санкционный
список, пришлось 34,4% импортных поставок
(17,8 тыс. тонн) на сумму 78 млн долл.
В то же время отечественные компании
не спешат завоевывать зарубежного потребителя
– практически весь и без того незначительный
экспорт направляется в близлежащие страны:
Казахстан – 34,7 тыс. тонн (93,4% экспорта)
и Абхазию – 1,4 тыс. тонн (3,8% экспорта) (Н.Ф.
Небурчилова и др.,2012)
1.2 Мясо и мясопродукты
как продукты питания
Около 500 тысяч лет назад наши
далёкие предки впервые зажарили на костре
мясо. Мясная пища способствовала увеличению
физической силы человека и оказала благотворное
влияние на развитие его мозга. Мясо является
источником полноценных белков животного
происхождения, необходимых для построения
клеток, но, несмотря на это, его нельзя
назвать абсолютно полезным продуктом.
Ещё в глубокой древности люди заметили,
что мясо иногда вызывает отравление.
Считали, что в этом проявляется его таинственная
сила. Позднее установили, что существует
прямая связь между развитием гипертонической
болезни и избыточным потреблением мяса
и мясопродуктов. Биогенные амины мяса
обладают способностью усиливать тонус
кровеносных сосудов и тем самым повышают
артериальное давление. Входящие в состав
мяса нуклеиновые кислоты и пуриновые
основания обусловливают развитие подагры,
которая чаще всего поражает пожилых.
Поэтому в питании людей пожилого возраста
желательно мясо заменить рыбой, молочными
продуктами. Пищевая ценность мяса обусловлена
соотношением полноценных и неполноценных
белков. Наиболее полноценны белки мышечной
ткани, которые состоят из миозина 40-45%,
актина 15%, миогена 20%, миоальбумина 1-2%,
глобулина 20%, миоглобина 1%. Неполноценные
белки - коллаген, эластин, муцины, мукоиды
- находятся преимущественно в соединительной
ткани. Углеводы мяса представлены гликогеном,
в мясе его около 8%, а в печени – 5%. Он служит
запасным веществом для пополнения крови
глюкозой. Кроме того, мясо содержит экстрактивные
вещества (азотистые и безазотистые), минеральные
вещества (калий, фосфор, натрий, хлор,
железо, кальций), витамины группы В и пантотеновую
кислоту, ферменты. Мясо - поставщик кислых
радикалов, для нейтрализации которых
следует употреблять продукты, содержащие
щелочные радикалы: овощи, фрукты, ягоды,
молоко (А.А. Манербергер, и др. 2012).
Пищевая ценность жира зависит
также от его вида и состава, так как животные
жиры по своей физиологической характеристике
неравноценны. Жирные кислоты, входящие
в состав жира, различаются по составу
и структуре, а это в свою очередь отражается
на их биологической ценности. Незаменимыми
являются такие полиненасыщенные жирные
кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая
и арахидоновая, которые не синтезируется
в организме человека либо синтезируется
в очень малых количествах, но необходимы
они. Отсутствие этих кислот в питании
приводит к нарушению функционирования
ряда важных физиологических систем в
организме человека и даже его гибели.
Углеводов в мясе мало – всего
1 %, но они участвуют в ферментативных
процессах, протекающих в мясе после убоя
животного, влияют на формирования вкуса,
запаха и консистенции (нежности) мяса.
В витаминах, входящих в состав
мяса, организм нуждается в силу того,
что их вырабатывает, а без них невозможно
нормальное развитие и регулирование
физиологических процессов. Витамины
подразделяются на водорастворимые (В1,
В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин,
фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые
витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов,
поступающих с пищей, также регламентируется
формулой сбалансированного питания,
учитывающей суточную потребность человека
во всех комплексах пищевых веществ. В
мясе представлены главным образом витамины
группы В.
В состав мяса входят и минеральные
вещества – соединения калия, натрия,
кальция, магния, железа, - поступления,
которых в организм с пищевыми продуктами
необходима для его роста и функционирования.
В мясе содержатся и экстрактивные
вещества, служащие возбудителем отдельных
пищеварительных соков и значит способствующего
усвоению пищи (И.А. Рогов, и др. 2010).
Таким образом, можно сделать
вывод, что всё это характеризует потенциальные
потребности человека в пищевых веществах,
содержащихся в мясе и мясопродуктах.
1.3 Пищевые добавки
для колбасных изделий
Пищевые добавки в колбасных
изделиях применяются с целью улучшения
цвета, усиления вкуса, увеличения веса,
уберегания от размножения болезнетворных
микроорганизмов (например, возбудителя
ботулизма) и т.д.
Пищевые добавки условно подразделяются
на монофункционального и многофункционального
действия.
К монофункциональным добавкам
относят:
- Пищевые фосфаты. При изготовлении
вареных колбас, сарделек,
сосисок и мясных хлебов добавляют
соли фосфорной кислоты. Фосфаты способствуют
набуханию мышечных белков, влагоудерживанию
при варке, увеличению сочности. Они обеспечивают
стойкость белково-жировых эмульсий, что
предотвращает образование бульонно-жировых
отёков при варке колбас, тормозят окислительные
процессы в жире, которые ускоряются в
присутствии гемовых пигментов. При введение
фосфатов структура фарша улучшается.
Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования.
Для повышения сочности консистенции
продукта количество добавляемой воды
можно увеличить на 5 – 10 % от массы основного
сырья.