Технология производства вареной колбасы "русской" объем выработки в смену 1450 кг

2. Аскорбиновая кислота (С6Н8О6) и аскорбинат натрия. Аскорбиновая кислота (витамин С) – белое кристаллическое вещество без запаха, легко растворяется в воде. Аскорбинат натрия – натриевую соль аскорбиновой кислоты используют в колбасном производстве для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и устойчивости цвета при хранении колбас. Способствует также улучшению вкуса и аромата продукта.
3. Эриторбат натрия – применяется для улучшения формирования и повышения устойчивости цвета колбасных изделий (Г.А. Кесоян, 2011).
4. Глутамат натрия. При добавлении в колбасные изделия усиливает их «природные» вкусовые свойства, а также восстанавливает эти свойства, ослабленные в процессе хранения исходного сырья. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и солёной вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наименьшей степени. Наибольший вкусовой эффект достигается при добавлении глутамината натрия в количестве 0,1 – 0,3 % к массе сырья. Применение глутамата натрия для колбасных изделий, предназначенных для питания детей не допускается. 
5. Ферментированный рис – является пищевым красителем, предназначенным для использования при производстве варёных колбас и других видов мясопродуктов. Ферментированный рис рекомендуется применять при изготовлении варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, когда используются ингредиенты как: крахмал, мука, белковые препараты растительного происхождения, а также мясное сырье с пороками PSE и DFD (Г.А. Кесоян, 2011).

К многофункциональным добавкам относят:

1. Препарат Витацель – получают из колосистой пшеницы и обрабатывают физико – тепловым способом. Препарат почти на 98% состоит из балластных веществ, практически не содержит калорий и нейтрально ведёт себя по отношению к другим компонентам. Добавление всего 0,2% клетчатки к массе сырья значительно повышает водосвязывающую способность колбасных фаршей. Благодаря адсорбирующим свойствам препарата значительно сокращаются возможности образования бульонно – жировых отёков. Расход препарата при производстве варёных колбас, сарделек сосисок и мясных хлебов составляет 1 – 2 % к массе сырья.
2. Биотон М-1 и Биотон М-2 – эти смеси способствуют увеличению выходов готовой продукции, стабилизации цвета, улучшению органолептических показателей и рекомендуется при высоких уровнях замены мясного сырья.
3. Биотон М -3 представляет собой смесь специй, состоящую из перца чёрного, мускатного ореха, имбиря, горчицы и лимонной кислоты. Эта смесь способствует улучшению органолептических показателей эмульгированных варёных колбасных изделий и грубоизмельчённых мясопродуктов (А.Г. Забашта, и др. 2011).
4. Биотоны СП, Биотоны СП-1, Биотоны СП-2, Биотоны СП-3, Биотоны СП-4 представляют собой многофункциональные смеси, содержащие фосфаты Е-451, стабилизаторы цвета Е-315, натуральные специи, вкусообразователи Е-621 и сахара. Использование Биотоны СП при производстве колбасных изделий исключает закладку все пряностей и марериалов, предусмотренных рецептурой, кроме поваренной соли, нитрита натрия. Биотоны СП применяются при выработке следующих колбасных изделий.  Биотоны СП-1 – для бесшпиговых варёных колбас типа Докторской и сосисок типа Молочных. Биотоны СП-2 – для вареных колбас со шпигом типа Русской и сарделек типа Шпикачек. Биотоны СП-3 для Сарделек. Биотоны СП-4 – для сосисок из мяса птицы механической обвалки (А.Г. Забашта, и др. 2011).

Таким образом, можно сделать вывод, что все пищевые добавки повысят стойкость при хранении, сохранят питательные свойства вареных колбасных изделий. Фосфаты способствуют увеличению сочности и выхода вареных колбас.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Современное оборудование для производства вареных колбас

На предприятиях мясной промышленности наиболее широко применяют шприцы с гидравлическим приводом, у которых фаршевый поршень штоком связан с гидравлическим поршнем. Этот тип привода обеспечивает бесступенчатое регулирование давления и расхода вытесняемой массы. Рассмотрим некоторые из них.

Поршневой шприц с гидравлическим приводом ЕВФ-30 фирмы «Альпина» (Швейцария), он оснащен системой дозирования и перекрутки, которые регулируются микропроцессором (В.И. Ивашов, 2010).

 

                                                                                                                                                      

 

Рисунок 1 – Поршневой шприц с гидравлическим приводом ЕВФ-30 фирмы «Альпина»

1-корпус; 2-подколенный рычаг;3-поддерживающий  механизм;4-цевка; 5- накидная гайка;6-ось; 7-перекручивающий и дозирующий механизмы;8-крышка;9- зажим;10- пульт управления;10-пульт микропроцессора

Шприц состоит (рисунок 1)  из: корпуса 1, в котором размещены фаршевый и гидравлический цилиндры, гидростанция, система управления. На корпусе закреплен механизм дозирования и перекрутки, приводимый в действие от гидромотора. Цевка 4 прикрепляется к выходному патрубку накидной гайкой 5. Сверху цилиндр закрыт крышкой 8, которую при загрузке поворачивают на оси 8 , а при рабочем режиме закрепляют зажимом 9 (В.И. Ивашов, 2010).

Машиной управляют с пульта 10, на котором расположены поворотные переключатели и пульт микропроцессора 11. Переключателями вручную устанавливают режимы работы: с перекруткой оболочки, клипсатором, без герметизации.

Устанавливают расход фарша через цевку, давление в фаршевом цилиндре и т. д. Микропроцессорное управление применяют при производстве порционированных изделий с перекруткой. При этом диапазон регулирования дозы до 9999г. Устанавливают число оборотов перекрутчика, количество доз. Точность дозирования до 0,5г. Шприц может работать в режиме ручной набивки при производстве колбас большого диаметра. При этом отключают перекрутку. Второй режим - производство изделий малого диаметра (30....35 мм) в режиме перекрутки с участием рабочего, придерживающего наполненную оболочку. Третий режим - автоматизированный с использованием поддерживающего механизма 3. Включение режимов загрузки-шприцевания производят подколенным рычагом 2 (В.И. Ивашов, 2010).

На рисуноке 2 показана принципиальная схема узла дозирования-перекрутки с поддерживающим механизмом шприца ЕВФ фирмы «Альпина» (Швейцария).

 

 

Рисунок 2 – Принципиальная схема устройства дозирования-перекрутки с поддерживающим механизмом шприца ЕВФ-30 фирмы «Альпина»

1-корпус поддерживающего  механизма; 2- шкив; 3-зубчатые ремни:4- готовая сосиска; 5 —участок перекрутки; 6 - наполняемая сосиска; 7—тормозная втулка; 8-гофрированная оболочка; 9-цевка; 10- накидная гайка; 11-втулка;13-золотник; 14- крышка цилиндра; 15-отводное отверстие; 16-цилиндр;17-шток; 18- фаршевый поршень; 19-механизм перекрутки; 20- зубчатые колеса ременной передачи; 21-консоль; 22- рукоятка; 23- пружина.

Фаршевый поршень18 перемещается штоком 17, соединенным с поршнем гидроцилиндра, в цилиндре 16. На поршне со стороны выхода фарша сделано коническое углубление, которое уменьшает гидравлическое сопротивление. Цилиндр закрыт крышкой 14. Сбоку к цилиндру прикреплен механизм дозирования и перекрутки19. Дозатором служит цилиндрический золотник 13, установленный между отводным отверстием 15  в цилиндре и втулкой 11. Втулка закреплена в подшипниках и имеет герметичное уплотнение. К втулке накидной гайкой 11 присоединяют цевку 9. Дозирование осуществляется при разных скоростях вращения золотника, имеющего автономный привод. На цевку надевают гофрированную оболочку 8 с заделанным с одной стороны концом. В оболочку нагнетают порцию фарша и производят отделение заполненной части оболочки от другой. Включается все цевки на 3...5 оборотов. Образуется перекрученная перемычка, после чего цевка останавливается и поступает следующая порция фарша. Цикл повторяется. Для вращения цевки служит зубчатая ременная передача, зубчатый ремень 12  которой устанавливают на зубчатые колеса 20  и на втулку11. Приводятся во вращение зубчатые колеса от автономного гидромотора или электрического сервомотора. Управление режимом дозирования-перекрутки производится микропроцессором. Для исключения участия рабочего в этих процессах используют поддерживающий механизм, корпус которого консолью 21 прикрепляют к корпусу механизма перекрутки. Внутри корпуса на подшипниках устанавливают зубчатое колесо- шкив 2  и тормозную втулку 7 , соединенные зубчатым ремнем 3. Для вращения втулки внутри трубчатой консоли 21 проходит вал, соединенный с зубчатым колесом 20. Частота вращения цевки и тормозной втулки одинаковая. Втулка имеет центральное отверстие которое со стороны цевки переходит в коническое приемное углубление. Цевка заходит в это углубление на несколько миллиметров. При работе с поддерживающим механизмом заделанный конец гофрированной оболочки 8 заправляют в коническое углубление втулки и производят подачу фарша. Заполненная сосиска 4 проходит через втулку, и при достижении необходимой дозы фарша включается механизм перекрутки. При этом одновременно с одинаковой скоростью вращаются цевка и тормозная втулка. Вращение втулки предотвращает проскальзывание оболочки на цевке и обеспечивает точное и надежное перекручивание (Л.В. Антипова, 2011).

При надевании оболочки 8  цевку 9 поворотом рукоятки 22 отодвигают корпус 1, а после надевания — обратным ходом рукоятки с помощью пружины 23 его устанавливают в рабочее положение. Поддерживающий механизм работает с цевкой диаметром 22 мм, обеспечивая до 200 порций в 1 мин.

Таким образом, шприцы ЕВФ-30 фирмы «Альпина» предназначены для принудительного наполнения мясным фаршем искусственных и натуральных колбасных оболочек при производстве колбасных изделии.

2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Логическое обоснование выбора объекта исследования

Одной из самых нежных и вкусных вареных колбас является "Русская". Ее легко отличить по маленьким кусочкам шпика, заметным на розовом срезе продукта.

Наша "Русская" колбаса изготавливается в натуральной кишечной оболочке — синюге. Это придает продукту привлекательный вид и гарантирует качество. Съедобная оболочка хорошо сохраняет цвет, вкус и запах колбасы.

Если зайти в любой крупный продуктовый магазин, можно увидеть, насколько огромный ассортимент колбасных изделий предлагается сегодня покупателю. Одновременно на прилавке может быть выставлено 20-30 видов колбасной продукции. Все от разных производителей, выглядят по-разному, имеют разный  вес, размер и цену. Но главное, все колбасные изделия отличаются по стоимости. Сегодня цена на вареную колбасу Русскую может варьироваться от 250 – 350 рублей. Покупатель может выбрать колбасу Русская любого производителя, исходя из качества продукта, внешнего вида и ценовой категории.

Использовать колбасу можно как натуральном виде, так и в виде одного из ингредиентов в самых разных блюдах: пицце, закусках, салатах. Этот продукт будет к месту не только в повседневном меню, но и на праздничном столе. Он прекрасно сочетается с сыром, луком, блюдами из яиц.

Для ее производства используется только лучшая говядина и свинина. Оригинальный аромат и вкус колбасе придают чеснок, белый перец и другие пряности, а кусочки шпика, которым она начинена, должны иметь строго выверенный "калибр" (рисунок 3), что придает колбасе "Русская" только ей свойственное сочетание упругости и мягкости (Л.П.Лаврова, В.В.Крылова, 2010).

Рисунок  3 – Колбаса вареная «Русская» в синюге

Таким образом, вареная колбаса «Русская» не только является быстрой по производству но и отмечена высшим знаком качества и вкуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика  объекта исследования

История колбас насчитывает тысячелетия. Как и у большинства великих изобретений человечества, мы не знаем имя того, кто придумал этот замечательный продукт. Историки всех стран до сих пор расходятся и во мнениях по поводу происхождения самого слова "колбаса" у разных народов. Но это только подтверждает, что изобретение колбасы, скорее всего, это коллективное творчество людей, живших в разных странах. И то, что популярность колбас росла от века к веку, говорит о том, что этот продукт – поистине народный.

Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, людям приходилось придумывать различные способы сохранения продуктов. Так появились на свет солонина и колбаса (А.Ф. Крисанова, 2011).

В Древнем Риме тоже делали маленькие  вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком  или придавали вид цепочки.  Собственно, современное слово "колбаса" (sausage) по одной из версий произошло от латинского слова "salsus", что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда ведь не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

Сначала колбаса была без оболочки: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили — то есть вялили (А.Ф. Крисанова, 2011).

Немцы первыми стали массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения. Приготовил — и тут же съел!

На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века — именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и "кълб". Но до петровских времен это было непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда царь Петр I съездил в Европу. Он тут же выписал в Россию немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни качественную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей (А.Ф. Крисанова, 2011).

В России колбасы быстро прижились, их стали употреблять и в городах, и в селах. Даже в самой глухой деревне к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. К началу 20-го столетия в России насчитывалось около двух с половиной тысяч колбасных фабрик и цехов.

Прием сырья сопровождается обязательным санитарно-ветеринарным контролем (санитарный врач и ветврач осматривают поступающее сырье и выдают заключение о пригодности для переработки). После приемки проводится сухой туалет, срезаются клейма, затем сырье поступает в холодильник, где хранится при температуре - 12˚С. Дефростация мяса производится при температуре 20-22˚С в течение 1 суток. После дефростации мясо идет в сырьевой цех. В сырьевом цехе производят разделку, обвалку и жиловку мяса. Температура в нем составляет 12˚С, влажность 70%.

Общими для всех видов сырья являются санитарно-гигиенические требования. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Без всякого рода загрязнений, побитостей, кровоподтеков, должны быть клейма (А.Ф. Крисанова, 2011).