Технология производства вареной колбасы "русской" объем выработки в смену 1450 кг

Периодически ведут проверку на содержание в готовой продукции солей тяжелых металлов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка, а также афлатоксина В1 (А.В. Галянский, К.П. Юхневич, 2014).

Микробиологические исследования включают: определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, патогенной микрофлоры рода сальмонелл, протея, кишечной палочки, сульфит-редуцируюгцих клостридий, стафилококков. 
Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют в виде сертификата качества, который является пропуском в отделение хранения, упаковки и последующей реализации. Не допускаются к реализации колбасные изделия с дефектами, которые появляются в результате нарушения технологии изготовления (А.В. Галянский, К.П. Юхневич, 2014г).

Таким образом, колбаса вареная «Русская» имеет высокую пищевую ценность. По химическому составу колбаса отвечает техническим условиям и потребительским качествам.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данном курсовом проекте было проведено полное исследование заданной преподавателем темы производства вареной колбасы «Русская», а так же поставленные задачи были выполнены. Изучены методики определения качества сырья перерабатывающих предприятий, произведен расчет и подбор оборудования для предприятий по переработке, построена технологическая линия переработки и осуществлен контроль качества готовой продукции.

          Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. 

По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. 

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния оборудования, тары и производственных помещений.