Разработка технологии производства варено-копченной колбасы «Московская» высшего сорта

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ЧЕЛЯБИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  АГРОИНЖЕНЕРНАЯ АКАДЕМИЯ»

 

 

Факультет экономический

Кафедра хранения и переработки

сельскохозяйственной  продукции

 

 

 

 

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ

по дисциплине «Технология хранения и переработки 

продукции животноводства»

 

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

ВАРЕНО-КОПЧЕННОЙ КОЛБАСЫ  «МОСКОВСКАЯ» ВЫСШЕГО СОРТА

 

 

 

 

Студент          Титенкова Н.А.

Группа         155

Преподаватель, кандидат  Шумов А. В.

технических наук доцент      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Челябинск

2013

 

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

 

Студент …Титенкова Наталья Андреевна……………..Группа …155

Вид и наименование колбасного изделия…варено-копченная колбаса «Московская»

Мясное сырье...охлажденное

Тип оболочки…белкозин

Диаметр оболочки  50 мм

 

Задание выдал А.В. Шумов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………….4

1 Классификация, химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий……………………………………………………………………….5

1.1 Общая классификация  колбасных изделий…………………………………..5

1.2 Химический состав колбас и их энергетическая ценность…………………..6

2 Процесс производства и основное оборудование для работы технологической линии…………………………………………………………………..7

2.1 Рецептура и характеристика  колбасного изделия……………………………7

2.2 Оборудование технологической  линии и его краткая характеристика……..8

2.3 Технологическая схема  производства изделия ……………………………...9

2.4 Пооперационная технологическая инструкция……………………………..11

2.5 Сертификат качества  колбасного изделия…………………………………..14

Заключение………………………………………………………………………...15

Список источников………………………………………………………………..16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Изделия из мяса являются традиционными в питании населения многих стран, в том числе россиян и пользуются повышенным спросом.

Варено-копченые колбасы - один из самых популярных у покупателей  видов колбасных изделий. Они являются высококалорийным продуктом со специфическим вкусом и ароматом. Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Но в последние два-три года из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости варено-копченых колбас, их реализация значительно снизилась.

Решение этой проблемы связано  с направленным регулированием хода биохимических, физико-химических и  микробиологических процессов, в результате которых формируется структура, цвет и вкусо-ароматические характеристики готовой продукции.

Цель домашнего задания  – систематизация и закрепление  теоретических знаний студентов  в области технологии производства колбасных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Классификация, химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий

1.1 Общая классификация колбасных изделий

Колбасные изделия – продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья:

1) на вареные, сосиски  и сардельки, фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни [2];

2) по виду мяса –  на говяжьи, свиные, бараньи, конские,  верблюжьи, из мяса других животных  и птиц;

3) по составу сырья  – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4) по качеству сырья  – на высшие, первый, второй, третий  сорта;

5) по виду оболочки  – в оболочках естественных (кишки,  пузыри), искусственных (белковая, полиамидная)  и без оболочки (мясной хлеб, студень,  паштет);

6) по рисунку на  разрезе – с однородной структурой  и с включением кусочков шпика,  языка, крупной измельченной мышечной  и жировой ткани.

Для производства варено-копчнных колбас используют различные виды не мясного сырья и материалов. Варено-копченные колбасы вырабатываются из сырого мяса и шпика.Для варено-копченной колбасы используют мясо лучшего качества ,которое подвергается специальной технологической обработкеПряности (перец, лук, чеснок, укроп,мускатный орех) улучшают вкусовые качества, аромат и повышают усвояемость варено-копченных колбас организмом человека. Чеснок содержит антибиотики, витамины и йод, имеет сильный запах. Орехи являются источником белка и жира, эфирных масел.

 

1.2 Химический состав колбас и их энергетическая ценность

 

В таблице 1 приведены сведения о химическом составе и энергетической ценности варено-копченных колбас [2].

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность варено-копченных колбас

Наименование изделия	Вода, г	Белок, г	Жир, г	Угле-вод, Г	Энергетическая  ценность, ккал
Любительская	39	17,2	39	0,2	420
Сервелат	37	28,2	27,5	0,2	360
Московская	39,1	19,1	36,6	0,3	406

 

Как видно из таблицы, варено-копченная колбаса «Московская» по сравнению с другими видами варено-копченными колбасами содержит повышенное содержание воды и жира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Процесс производства и основное оборудование для работы технологической линии

2.1 Рецептура и характеристика  колбасного изделия

 

В рецептуре варено-копченной колбасы «Московской» рекомендуется использовать, в основном, натуральное сырье [4].

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

Говядина жилованная второго сорта                                                                   75

Шпик хребтовый                                                                                                    25

Итого                                                                                                                      100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая                                                                                 3000

Натрия нитрит                                                                                                        10

Сахар-песок или глюкоза                                                                                     200

Перец черный или белый  молотый                                                                     150

Кардамон или мускатный  орех молотые                                                             30

Характеристика варено-копченной колбасы «Московская» приведена в таблице 2 [2].

 

Таблица 2 – Характеристика варено-копченной колбасы «Московская» высшего сорта

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений  обололочки, наплывов фарша.
Консистенция	Плотная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером не долее 6 мм
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2

 

Показатель	Характеристика и норма
Форма, размер и вязка  батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона
Оболочка	Белкозин диаметром 50 мм
Содержание влаги, %, не более	40
Содержание поваренной соли, %, не более	5
Содержание нитрита  натрия, %, не более	0,005
Температура в толще  батона,С	От 0 до 12
Выход, %, к массе несоленого сырья	60

 

2.2 Оборудование технологической  линии и его краткая характеристика

 

Основным технологическим  оборудованием производства варено-копченной колбасы «Московской», являются:

Техническая характеристика волчка:

Производительность, кг/ч         1000

Диаметр решеток режущего механизма, мм    160

Установленная мощность, кВт      11

Габаритные размеры, мм      1520х902х1435

Масса, кг          540

Фаршемешалка Л5-ФМ2-М-340 предназначена для перемешивания  мясного сырья с ингредиентами  при посоле и производстве фарша  на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, с целью получения однородных систем.

Техническая характеристика фаршемешалки

Рабочая вместимость, м³       0,34

Частота вращения месильных  шнеков, об/с    0,97

Установленная мощность, кВт                 5,5

Габаритные размеры, мм      184 х855 х1235

Масса, кг          1220

Шпигорезка WARAN применяется для нарезки шпика на кубики.

Техническая характеристика шпигорезки

Maксимальная длина  резки, мм       1-50

Размеры решеток, мм   6/7/8/10/12/14/15/17/19/21/25/30/37

Габаритные размеры, мм  2330х3625х2437

Масса, кг          1270

Шприц гидравлический Е8-ФНА-01 предназначен для непрерывного наполнения колбасных оболочек фаршем.

Техническая характеристика шприца

Производительность, кг/ч       1000

Вместимость фаршевого  цилиндра, м³     0,07

Габаритные размеры, мм      1120х860х2000

Масса, кг          1080

Универсальная термокамера  Д5-ФТГ применяют для термической  обработки (варки, обжарки, подсушки, копчения) колбасных изделий.

Техническая характеристика универсальной термокамеры

Производительность, кг/ч       320-1420

Установленная мощность, кВт      48,0

Масса, кг          1900

 

2.3 Технологическая схема  производства изделия

 

Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «Московской», составленная с учетом рецептуры, мясного сырья и типа оболочки,регламентируемых параметров технологического процесса [5…8], используемого оборудования приведена на рисунке.

Рисунок – Технологическая схема производства варено-копченой колбасы «Московская» из охлажденного мяса в белкозиновой оболочке

2.4 Пооперационная технологическая  инструкция

 

Пооперационная технологическая инструкция варено-копченой колбасы «Московская» приведена в таблице 3.

 

Таблица 3 – Пооперационная технологическая инструкция производства варено-копченой колбасы «Московская» высшего сорта

Стадия, операция		Наименование оборудования	Контроль качества процесса
наименование	параметры
1 Приемка сырья 1.1 Приемка по ассортименту       1.2 Приемка по качеству	Говядина второй категории упитанности, шпик хребтованный   Мясо температурой 4-8 °С, рН 5,4	Весы циферблатные   Лаборатория	Мясо должно быть только от здоровых животных с клеймом ветеринарной службы
2 Разделка туши	Говядину  разделить на 3 или 8 частей.	Ножи, топор, пила	Туши должны быть хорошо зачищены
3 Обвалка мяса	Отделение от мяса костей	Стол для обвалки  и жиловки, ножи	Остаток мяса на костях не более 8 %
4 Жиловка мяса 4.1 Жиловка мяса             4.2 Разрезание на куски	Отделение от мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, загрязнений   Масса кусков до 1 кг	Стол для обвалки  и жиловки, ножи           Ножи	Деревянная вставка  не должна иметь сколов и заусенец       Жира в говядине 35 %
5.1 Измельчение говядины	Размер кусков 16-25 мм, температура мяса 0…40 °С	Волчок	Фарш должен выходить из решетки равномерными струйками