Дефекты вареных колбас
23 Февраля 2014 в 12:18, реферат
В условиях насыщения рынка мясными изделиями и конкуренции основной задачей изготовителей являются вопросы безопасности и качества продукции. При выработке вареных колбасных изделий дефекты в качестве отмечаются значительно реже, чем при производстве соленых, копченых и сырокопченых мясных продуктов. Это в немалой степени связано с более совершенствованным производственным процессом. Однако, несмотря на это полностью исключить вероятность появления брака не представляется возможным и при изготовлении вареных колбас. Самое неприятное в этой ситуации - дефекты мясопродуктов иногда проявляются только при их готовности и потреблении.
Производство вареной колбасы
26 Апреля 2014 в 17:59, контрольная работа
Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир. Баранину используют для производства лишь некоторых видов колбас из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося в готовых изделиях, а также высокой температуры плавления жира.
Говяжье мясо - связывающая основа колбасного фарша - оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Говядина характеризуется повышенным содержанием белков (в частности, миозина), обладающих высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру колбасного фарша.
Классификация варенных колбас
29 Января 2014 в 11:58, курсовая работа
Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности", "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности".
Ветеринарно-санитарная экспертиза вареных колбас
30 Марта 2013 в 10:25, курсовая работа
Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Цель курсовой работы – организация ветеринарно-санитарной экспертизы вареных колбас.
Формирование ассортимента вареных колбас на современном рынке
04 Мая 2014 в 19:30, курсовая работа
Целью настоящей письменной экзаменационной работы является изучение формирования современного ассортимента вареных колбас, их химического состава и пищевой ценности, в работе будет рассмотрена технология изготовления вареных колбас, дефекты колбас, причины их возникновения и меры предупреждения, основные направления улучшении качества вареных колбас, органолептическая оценка качества и методы отбора проб при проведении экспертизы качества вареных колбас применяемых в торговом предприятии ООО "Виктория КЭШ К", а также анализ структуры ассортимента вареных колбас, поставляемых в магазин различными поставщиками, органолептическая оценка качества и анализ физико-химических показателей вареных колбас разных поставщиков, поступающих в торговое предприятие для реализации.
Экспертиза качества вареной колбасы в магазине ЗАО «Челны-Хлеб»
04 Апреля 2014 в 10:47, курсовая работа
Актуальность темы: Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.
При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.
Разработка технологии производства вареной колбасы "Чайная" второго сорта
30 Мая 2015 в 23:40, реферат
В настоящее время мясная промышленность России представляет собой крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности с мощной материально-технической базой, вырабатывающую широкий ассортимент продукции, качество которой в основном не уступает требованиям мировых стандартов, ее доля составляет около 13 %. В мясной промышленности функционируют 606 крупных и средних предприятий, различных по техническому уровню и специализации. Их производственные мощности позволяют ежегодно вырабатывать около 1,7 млн. т колбасных изделий
Разработка технологии производства вареной колбасы «Молочная» первого сорта
27 Ноября 2013 в 17:17, курсовая работа
Основные задачи курсовой работы:
- изучить классификацию, химический состав, пищевую и энергетическую ценность колбасных изделий;
- изучить процесс производства определенного вида колбас, подобрать основное оборудование и разработать пооперационную инструкцию для работы технологической линии;
- произвести технологические расчеты потребностей колбасного цеха в исходном сырье и материалах;
- привести органолептическую оценку изделия и составить сертификат качества на готовый продукт.
Технология производства вареной колбасы "русской" объем выработки в смену 1450 кг
14 Октября 2015 в 14:01, курсовая работа
Повышение качества и увеличение выпуска мясных продуктов требуют направленного использования сырья с учетом глубины и характера автолитических процессов, совершенствования способов и условий охлаждения и посола, а также последующей технологии переработки.
Биохимические процессы в тканях животного после убоя протекают, как правило, без присутствия кислорода за счет свободных энергетических запасов клеток.
Стандартизация и сертификация мяса и мясных продуктов на примере вареной колбасы
01 Ноября 2012 в 14:42, контрольная работа
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия.
Проект цеха малого предприятия по производству вареных колбас в Челябинской области
30 Мая 2013 в 05:18, курсовая работа
Производство вареной колбасы обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности.
Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.
Моделирование бизнес-процесса на примере вареной высшего сорта колбасы «Докторская"
21 Мая 2015 в 13:31, курсовая работа
Целью курсовой работы является изучение стандартов описания бизнес процессов и программного обеспечения бизнес процессов, а так же изучение производства вареной, высшего сорта колбасы «Докторская».Для составления бизнес-процесса использовалась программа AllFusionProcessModeler 7, которая является инструментом для анализа, документирования и оптимизации бизнес-процессов.
Технология производства вареных колбас с использованием белковых добавок животного происхождения
10 Июня 2015 в 11:40, курсовая работа
В колбасном производстве, при изготовлении вареных колбас, с целью увеличения влагосвязывающей способности фарша и обеспечения сочности, структурности готового продукта широко применяют молочные, растительные и животные белковые добавки.
Белки животного происхождения – сравнительно новый вид пищевой добавки. Впервые белки стали применять при производстве мясных продуктов в конце 80-х годов.
Организация производства колбасных изделий: колбаса вареная «Рощинская», варено-копченая «Венская»
04 Июня 2014 в 19:48, курсовая работа
В данной работе рассмотрены вопросы расчета себестоимость производства вареной колбасы «Рощинская» , варено-копченой колбасы «Венская»,проведено проектирование технологического процесса и произведен расчет технико-экономических показателей.
Проект колбасного цеха мошностью 24 тонны вареных, полукопченых колбас, шпикачек и 0,8 т сырокопченых колбас в ассортименте
09 Июня 2013 в 00:53, курсовая работа
Открытое акционерное общество мясокомбинат "Медведовский", производственные мощности которого позволяют выпускать до 4 тыс. т мяса и субпродуктов I категории и до 10 тыс. в год колбасных изделий.
Открытое акционерное общество мясокомбинат "Армавирский" - одно из крупных предприятий мясной промышленности края и Российской Федерации по производству мясных консервов и твердокопченых колбас на линии "Кремер-Гребе".
Открытое акционерное общество мясокомбинат "Краснодарский" - крупнейшее предприятие пищевой промышленности краевого центра, производственные мощности которого позволяют вырабатывать в смену до 100 т мяса свыше 50 т колбасных изделий и 40 т мясных полуфабрикатов.