Стандартизация и сертификация мяса и мясных продуктов на примере вареной колбасы

    

Алматы 2012

Стандартизация и сертификация мяса и мясных продуктов на примере  вареной колбасы

Проверила: Бупебаева Л. К.

Выполнила: Шаймерденова А.

Казахский Национальный Аграрный Университет        Министерство Образования и Науки РеспубликиКазахстан

 

                                                  Введение.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов  ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно  происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения РК, проводимый Казахской академией питания (КАП), свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Одним из последствий  научно-технического и социального  прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов  соответствовал меняющимся физиологическим  потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Производство  качественных мясных продуктов —  это комплексная задача. Ее решение  зависит от совершенствования комплексной  и безотходной технологий переработки  сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации  сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального  роста кадров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика колбасных изделий

Мясные продукты, приготовленные из мясного фарша  с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации  до готовности к употреблению называют колбасными изделиями.

Колбасы являются популярным продуктом питания благодаря  своим высоким качествам и  питательности. В состав фарша (для  производства колбасы) входят легко  усвояемые свиной жир и другие, ценные ингредиенты, но удаляются все несъедобные и малосъедобные части ( хрящи, кости, пленки, сухожилия, грубая соединительная ткань).

1.1 Классификация и ассортимент колбасных изделий:

По виду колбасные изделия бывают:

Варёные, полукопчёные, копчёные, сырокопчёные, варёно-копчёные, сосиски, сардельки, зельцы, кровяные колбасы, ливерные, паштеты и др.

По виду используемого в производстве мяса:

Говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов  животных и птиц, а также из смеси  говядины или других видов мяса со свининой и шпиком.

По составу сырья:

 Мясные, субпродукты, кровяные.

По качеству сырья:

Высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

По виду оболочки:

В натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки.

По рисунку фарша:

С однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

По назначению:                                                                                                               

колбасы для  широкого потребления: диетические  колбасы, колбасы для детского питания.

Пищевая ценность колбасных изделий является довольно высокой, гораздо выше ценности исходного  сырья и большинства других продуктов  из мяса. Это объясняется технологией  производства колбас. При их приготовлении  из сырья удаляют ткани, наименее ценные в питательном отношении. Высокая пищевая ценность колбасных  изделий объясняется и тем, что  в колбасах содержится большое количество низкоплавкого свиного жира  и  белковых и экстрактивных веществ. Кроме того, в процессе производства в рецептуру добавляют молоко, сливочное масло и яйца, что  не только улучшает их вкус, но и значительно  повышает питательную ценность колбасных  изделий.

1.2 Химический состав и пищевая ценность

 

Как видно  из таблицы , полукопченые и сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают более длительный срок хранения этих колбас. Обезвоживаются сырокопченые и полукопченые колбасы в результате сушки.

У полукопченых и сырокопченых колбас содержание жиров и белков выше, чем у вареных, поэтому их энергетическая ценность выше, чем у вареных колбас.

 

2. Сырье и материалы для колбасного производства

2.1 Характеристика сырья и материалов

Сырье.

 Мясо  всех видов скота, в первую  очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным  сырьем для выработки колбасных  изделий. Говядина повышает влагосвязывающую  способность колбасного фарша  за счет высокого содержания  мышечной ткани. Она содержит  также относительно большое количество  миоглобина, от которого зависит  интенсивность окраски колбасных изделий.

В зависимости  от сорта и рецептуры колбас в  их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, перин  то, второго сортов, односортная и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высшим (без видимых включений), первый (не более 6 %), второй (не более 20 %) и односортную (не более 12 %). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соедини тельной тканей.

В состав большинства  колбасных изделий входит свинина  жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта.

В колбасном  производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Это баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых пленок и излишнего  жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20 %).

При приготовлении колбас используют парное и охлажденное мясо.

Парное - это мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37 ОС), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя.

Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4 ОС и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

Животные  жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, масло коровье.

В зависимости  от температуры плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В жировом  сырье находятся ферменты липазы и жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.

Молочные  продукты: используют сливки из коровьего молока, сливки сухие.

Растительное  сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.

Посолочные  ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).

Нитрит  натрия используют для сохранения товарной окраски колбас.

В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость. Возраст животных, от которых получено мясо, также  влияет на качество продукции. Например, для сырокопченых колбас лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей тут быков в возрасте 5-7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержанием гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства вареных колбасных изделий.

 

Субпродукты используются во многих изделиях: языки — в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень — в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты II категории — в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных колбасах.

В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезь должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья — 40, свиная — 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желез, загрязнений.

Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут выпускаться в замороженных блоках и поступать в оптовую торговлю (ОСТ 10-02-01 -04 — 86).

В колбасные  изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика.

Кроме того, в производстве полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас используется грудинка — грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25 % мышечной ткани.

В последние  годы в колбасном производстве используются также сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком.

Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90 % белка, концентрат – 70, текстурат из обезжиренной соевой муки — 54%.

Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.

Эти препараты  входят в состав в основном вареных  колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30 % мяса.

Кровь перед  добавлением в рецептуру вареных  колбас осветляют химическими методами или путем эмульгирования в присутствии  жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови  соломенно-желтого цвета.

Для повышения  влагосвязывающей способности фарша  некоторых видов вареных и  ливерных колбас, сосисок и сарделек используют крахмал или пшеничную  муку — 2-3% для колбас первого сорта и до 5 % для колбас второго сорта.

В отечественной  промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки; красители натуральные — кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические — пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты — сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) — каррагинан (Е 407) — полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители — лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса — глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 — глюконо-дельта-лактон).

В сырье колбасных  изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

 

Материалы.

 К материалам  колбасного производства относятся  колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки) и искусственные оболочки.

 Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.