Технология приготовления Коктейлей

Питательная  ценность 1 порции

Энергетическая ценность:

кДж	1101
ккал	263
Белок,г общий животный
	7,6
	4,4
Жиры, г	6,3
Углеводы, г	43,4
Железо, мг	2,5
Кальций, мг	184
Натрий, мг	53
Калий, мг	691
Витамины А, ИЕ , мг , мг С, мг	683 0,069 0,187 209

 

 

Коктейль из клубники с кефиром

Рецептура на 1 и 5 порций, г

Клубника	100	500
Кефир	100	500
Сахар	10	50

 

 

Способ приготовления. Клубнику вымыть, освободить от плодоножек, протереть, добавить кефир и сахар по вкусу, взбить в миксере или венчиком.

Питательная  ценность 1 порции

Энергетическая ценность:

кДж	498
ккал	119
Белок,г общий животный
	3,8
	3,1
Жиры, г	2
Углеводы, г	21,4
Железо, мг	0,8
Кальций, мг	144
Натрий, мг	1
Калий, мг	133
Витамины А, ИЕ , мг , мг С, мг	106 0,067 0,212 64

 

 

По своей структуре коктейль представляет собой смесь различных алкогольных и безалкогольных напитков, основной частью которой является база, а дополнительной - смягчающе-сглаживающий и вкусо-ароматический компоненты с добавлением наполнителей.

Техника приготовления имеет несколько разновидностей.

Взбалтывание: наполните шейкер наполовину льдом и добавьте жидкие ингредиенты; энергично взболтайте; перед тем как подать - процедите.

Перемешивание: влейте ингредиенты в кружку или сервировочный стакан поверх льда и осторожно перемешайте специальной мешалкой или ложкой с длинной ручкой.

Поставление: производится прямо в сервировочном стакане; вылейте или одновременно все ингредиенты на колотый лед, или - поочередно слоями, один на другой.

Формула коктейля. В составе любого коктейля присутствуют: база + смягчающе-сглаживающий компонент + вкусо-ароматический компонент + наполнитель.

База - основа коктейлей, ее объем больше остальных компонентов, она определяет вкус, тон и аромат напитка. По содержанию алкоголя база может быть:

• крепкоалкогольной (от 30% об. спирта и выше) и включать коньяк, водку, джин,ром, виски. Фруктово-ягодный бренди, крепкие и ароматные ликеры, полусладкие наливки и настойки;

• средне алкогольной (от 15 до 30% об. спирта и до 10% сахара) и включать портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, десертные вина (мускат, токайское) и сухие вина (белые и красные);

• слабоалкогольной (до 15% об. спирта) и включать пиво, медовухи;

• безалкогольной и включать молоко, сливки, овощные и фруктово-ягодные соки.

В настоящее время в мире получили широкое распространение как алкогольные, так и безалкогольные коктейли. При их составлении самую важную роль играет удачное количественное сочетание отдельных частей как по вкусу, аромату, так и по внешнему виду. Очень важно, чтобы они создавали новый приятный вкусовой букет.

Физиологическое значение вкусовых продуктов состоит в том, что они через органы обоняния и вкусовые рецепторы воздействуют на пищевой центр и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищевари - тельных желез. Многие пряности содержат бактерицидные вещества. Известно также и вредное влияние некоторых вкусовых веществ. Так, усиленный прием уксуса вызывает распад эритроцитов крови.

Рисунок 1.2.2-Коктейль

Вкусо-ароматические компоненты придают коктейлю сладость и специфический аромат, добавляются в малых дозах; делятся на три группы:

• сладкие (натуральные Фруктово-ягодные сиропы и фруктово ягодные ликеры);
• сладко-ароматические (крепкие ликеры);
• горько-ароматические (бальзамы «Москва», «Рижский», «Русский» и биттеры - горькие настойки).

Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более 1OO наименований.

В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой части растения на пять групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды.

Наполнитель коктейля может быть алкогольным и безалкогольным. Алкогольные наполнители: шампанское, игристые вина, пиво, сидр. Безалкогольные наполнители: минеральная вода, фруктово-ягодные и цитрусовые газированные напитки (лимонад, фанта, пепси-кола), разнообразные соки (апельсиновый, ананасный, клюквенный, яблочный, грейпфрутовый, томатный и т.д.), молоко, газированная вода и лед. Кроме того, при приготовлении коктейлей используются сиропы ( гренадин, сахарный фруктовый, оржет или орчата, мятный), некоторые добавки и специи:

• ангостура - ароматическая горечь с острова Тринидад, изготавливаемая по секретным рецептам, - представляет собой спиртовой настой большого количества трав, кореньев, цветов, коры деревьев и т. п., имеет очень богатый аромат и обладает тонизирующими свойствами;

• апельсиновая горечь, приготовленная из косточек севильских апельсинов; используется как ароматическая добавка;

• «Tabasco» [табаско] - острый перечный мексиканский соус, существует несколько его разновидностей: красный - острый, зеленый - более мягкий, приготовленный из зеленого перца, и чесночный (красного цвета);

• «Worchester» - вустерский соевый соус; применяется как вкусовая добавка;

• а также соль,мускатный орех, перец (черный молотый), корица, сахарная пудра, гвоздика,тертый шоколад, лимонный сок, молоко, кокосовое молочко, взбитые сливки, яйца, мед.

Составляя коктейль необходимо знать:

• названия и рецепты классических смешанных напитков;

• разницу между одним типом спиртного и другим;

 

1.3 Способы приготовления  коктейлей

 

По способу приготовления коктейли можно разделить на четыре группы. Некоторые коктейли готовятся несколькими способами.

Билд (build) - коктейли, приготавливаемые непосредственно бокале: микс-дринк (джин-тоник), лонг-дринк (бронкс), слоисты. коктейли, горячие коктейли (ирландский кофе). При приготовле нии напитков со льдом сначала в бокал кладется лед, потом наливается спиртное, а затем наполнитель - безалкогольные напитки.

Стир (stir) - коктейли, приготавливаемые в смесительном стакане (для легко смешиваемых компонентов) готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на 2/3 льдом, затем наливаются все компоненты и перемешиваются барной ложкой вращательным движением вдоль стенок смесительного бокала в течение 5 - 6 с, после чего приготовленный напиток процеживается через стрейнер в бокал или в коктейльную рюмку, предварительно охлажденные. Этим методом готовятся такие коктейли, как «Мартини- и «Манхэттен».

Шейк (shake) - коктейли, приготавливаемые в шейкере для взбивания трудно смешиваемых компонентов: ликеров, соков, сиропов, яиц, сливок и др. При работе с шейкером необходимо соблюдать следующий порядок. Шейкер к началу работы должен быть разобранным, вымытым, высушенным и не иметь посторонних запахов. Шейкер на 2/3 объема заполняют льдом, затем добавляют остальные компоненты (максимум на три порции коктейля). Собранный шейкер берут обеими руками, при этом одной поддерживают дно, а другой - крышку, и быстрыми резкими движениями, но не суетливо (горизонтально от себя или вверх и вниз), смешивают напиток или делают это одной рукой, что бармену кажется более эстетичным при взгляде со стороны. Чтобы лед не таял, коктейль взбивают не более 10 с (до тех пор, пока наружные стенки шейкера не запотеют), после чего коктейль процеживают в бокал.

Бленд (Blend) - коктейли, приготавливаемые с большим количеством льда - «фрозен» (замороженный), а также коктейли с фруктами - «Банановый» и "Дайкири". В стакан блендера кладут необходимое количество льда и наливают все компоненты, после чего все смешивают на высокой скорости в течение 30 с. Когда лед раздробится до однородной снежной массы, коктейль готов - и его переливают в бокал. Фрукты для коктейля необходимо подготовить следующим образом: отделить их от кожуры, семечек, косточек, мелко нарезать и положить в стакан блендера, затем положить лед и налить все компоненты. Приготовленный коктейль процедить или слить в бокал (в зависимости от консистенции). В блендере лучше использовать фрукты с однородной массой: бананы, манго, клубнику,киви, дыню. Предусмотренная по рецепту коктейля газированная (минеральная, содовая) вода или игристые (шипучие) вина и шампанское добавляются в коктейль перед подачей, после чего напиток не размешивают, чтобы он «играл» дольше. Посуду предварительно охлаждают льдом или в холодильнике.

По объему коктейли бывают (европейская классификация):

• короткие (на один глоток) - до 75 мл;

• средние - до 100 мл;

• длинные - больше 150 мл, (пьют через соломинку);

• с большим наполнением - от 500 мл и выше.

По назначению и времени приема коктейли различают на употребляемые:

• до еды - предобеденные (короткие), или аперитивы;

• во время еды (групповые);

• после еды (короткие и средние), или дижестивы;

• вечерние (короткие, средние и длинные).

По степени однородности коктейли делят на слоистые и однородные. Слоистые коктейли и есть те «петушиные хвосты», от которых пошла родословная всех коктейлей. Разноцветные слои делают эти коктейли более привлекательными. Секрет их приготовления заключается в правильном подборе (по удельному весу) и чередовании слоев. Нижний слой должен быть самым плотным, затем следуют все более легкие компоненты. Для последнего (верхнего) слоя подходят водка, коньяк, бренди, горькие настойки, виски, джин, ром, а также молоко, сливки, соки.

Плотность наиболее распространенных соков уменьшается от айвового до березового в следующей последовательности: айвовый, персиковый,сливовый, манго, абрикосовый, ананасный, яблочный, апельсиновый, гранатовый, мандариновый, сок шиповника, лимонный, виноградный, березовый. Наливают компоненты по лезвию ножа или по черенку ложки, предварительно их охладив. Удельный вес алкогольных напитков определяют, в основном, по содержанию в них сахара: чем его больше, тем напиток плотнее.

В убывающем порядке это выглядит так:

• сиропы-кремы десертные;

• ликеры крепкие;

• ликеры-пунши;

• наливки десертные;

• настойки сладкие;

• настойки полусладкие и т.д.

Если в рецептуру входит яичный желток, то его осторожно отделяют от белка и опускают в рюмку по стенке. Гарниры и топпинги. К коктейлям часто подают гарниры, которые должны выглядеть аппетитно и радовать глаз. Гарниры подчеpкивают достоинства коктейлей и могут быть составлены с выдумкой. Освежающие коктейли, пьющиеся медленно, сопровождаются более экстравагантными гарнирами. Фрукты и овощи используют отдельно или в сочетании с другими компонентами при создании более сложных вариантов.