Технология приготовления Коктейлей

	Содержание
	Введение	3
1	Характеристика коктейлей	4
1.1	История происхождения коктейля	4
1.2	Ассортимент коктейлей	5
1.3	Способы приготовления коктейлей	17
1.4	Виды и особенности	20
1.5	Оформление и подача коктейлей	23
2	Расчетная часть. Разработка рецептуры «Клубничный коктейль»	28
2.1	Технико-Технологическая карта «Клубничный коктейль»	28
2.2	Технологическая схема на «Клубничный коктейль»	30
2.3	Акт отработки на «Клубничный коктейль»	30
2.4	Расчет пищевой и энергетической ценности блюда	34
	Заключение	35
	Список используемой литературы	36
	Приложение А	37

 

Введение

 

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным — молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.

В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.

Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое.

Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5—8 °С.

Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные — в бутылках и пакетах.

Целью данного курсового проекта является рассмотрение технологии приготовления десертных коктейлей.

Задачи:

• изучить историю происхождения коктейлей;
• узнать виды, особенности, способы приготовления и подачи, а так же ассортимент коктейлей;
• сделать разработку рецептуры «Клубничный коктейль».

 

1 Характеристика коктейлей

 

1.1 История происхождения коктейля

 

Коктейли были известны еще 200 лет назад. Это наиболее распространенная и многочисленная группа «коротких напитков» - short drink (шот дринк).

Существует историческая версия, что слово «коктейль» происходит от французского coquetiers(кокетьер), введенного в обиход фармацевтом Пейшо, открывшего в Новом Орлеане заведение, торгующее смешанными напитками, состоящими из бренди, горьких настоек и сахара. Подавали эти напитки в стакане, имеющем форму яйца, половинки которого были скреплены, а широкие части направлены в противоположные стороны. Называл он эти стаканы французским словом coquetiers (подставки для яиц), воспринимаемым американцами на свой манер - cock-lay. Жители французской Аквитании считают, что сам смешанный напиток, приготовленный на основе вин, и его название, были привезены из Бордо в Северную Америку французскими офицерами.

По (мнению испанцев, слово «коктейль» происходит из выражения соlа di qallo (кола ди калло), что в переводе означает «хвост петуха», придуманного барменом из местечка Кимпаче на берегу Мексиканского залива. Бар, в котором он работал, пользовался популярностью у американских моряков. Когда бармен перемешивал свои напитки необычным по форме корнем одного из растений, посетители интересовались, что в его руках, он всегда вежливо отвечал морякам

 

 

по-английски: «Coctail» (петушиный хвост»). Согласно одной из наиболее вероятных версий, коктейль появился во время празднеств в честь победителей на петушиных боях. Испанцы и португальцы, приехав в Америку, научили своих новых земляков «благородной забаве» - петушиным боям, очень скоро ставшим популярными в Америке благодаря пирушкам, устраивавшимся после боя. На победителя заключали пари, а выигрыш отмечали выпивками, во время которых смешивали попадавшиеся под руку различные напитки, стараясь составить в бокале несколько разноцветных слоев. Название напитка определялось его цветом, напоминавшим окраску петушиного хвоста. Сбрызнутая соком, выжатым из свежей лимонной цедры, смесь напитков на самом деле искрилась разными цветами, напоминая оперенье петуха. Отсюда и пошло название «коктейль».

Рисунок 1.1-Коктейль десертный

 

1.2 Ассортимент коктейлей

 

Коктейль - самый известный тип смешанных напитков, приготовленный разными способами, употребляемый обычно со льдом в любое время (до, во время и после еды). В коктейле можно совместить свойства самых различных вин: сладость ликера и кислоту сухих вин, нежный вкус мускатов и терпкость кахетинских вин, придать игру шампанского портвейну, создать букет мадеры и коньяка, одним словом, осуществить мечту «разборчивой невесты».

Коктейль из черной смородины

Рецептура на 1 и 5 порций, г

Сок из черной смородины	100	500(2 стакана)
Сливки	50	250 (1 стакан)
Пахта	20	100(1/2 стакана)
Желток	8	30
Сахар	10	50 (3 ст. ложки)

 

 

Способ приготовления. Желтки растереть с сахаром, размешать со сливками и пахтой, добавить сок черной смородины, взбить в миксере или с помощью венчика.

Питательная  ценность 1 порции

Энергетическая ценность:

кДж	1059
ккал	253
Белок,г общий животный
	5,1
	3,6
Жиры, г	12,4
Углеводы, г	29,8
Железо, мг	1,7
Кальций, мг	54
Натрий, мг	36
Калий, мг	438
Витамины А, ИЕ , мг , мг С, мг	877 0,051 0,133 178

 

 

Коктейль из кофе с молоком

Рецептура на 1 и 5 порций, г

Молоко	150	750 (3-4 стакана)
Яйца	25	100 (2 шт.)
Сахар	10	50 (3-4 ложки)
Кофе	3	15 (3 ст. ложки)

 

 

Способ приготовления. К кипяченному и охлажденному молоку добавить желтки, растертые с частью сахара и кофе, взбить. На готовые порции поместить пену из взбитых на пару белков и оставшегося сахара.

Питательная  ценность 1 порции

Энергетическая ценность:

 

кДж	629
ккал	149
Белок,г общий животный	7,4 7,4
Жиры, г	5,5
Углеводы, г	14,8
Железо, мг	0,7
Кальций, мг	0,7
Натрий, мг	101
Калий, мг	247
Витамины А, ИЕ , мг , мг С, мг	408 0,082 0,290 2

 

 

Коктейль из молока и слив

Рецептура на 1 и 5 порций, г

Молоко	100	500
Сливы	150	750
Корица
Сахар	5	25 (2 ст.ложки)

 

 

Способ приготовления. Сливы вымыть, удалить косточки, выжать сок в соковыжималке, соединить с кипяченым охлажденным молоком, добавить сахар и корицу по вкусу.

Питательная  ценность 1 порции

Энергетическая ценность:

кДж	699
ккал	167
Белок,г общий животный
	4,4
	3,1
Жиры, г	2,5
Углеводы, г	186
Железо, мг	0,9
Кальций, мг	0,9
Натрий, мг	48
Калий, мг	454
Витамины А, ИЕ , мг , мг С, мг	552 0,124 0,207 178

 

 

Коктейль из молока и клубники

Рецептура на 1 и 5 порций, г

Молоко	100	500 (2 стакана)
Клубника	100	500
Сахар	5	25 (2 ст.ложки)

 

 

Способ приготовления. Клубнику вымыть, удалить плодоножки, протереть сквозь сито, соединить с молоком,  добавить сахар по вкусу.

Рисунок 1.2.1- Клубничный коктейль

Питательная  ценность 1 порции

Энергетическая ценность:

кДж	431
ккал	103
Белок,г общий животный
	3,8
	3,1
Жиры, г	2,5
Углеводы, г	16,5
Железо, мг	0,8
Кальций, мг	143
Натрий, мг	46
Калий, мг	275
Витамины А, ИЕ , мг , мг С, мг	123 0,067 0,212 64

 

 

Коктейль из смешанных фруктов и молока

Рецептура на 1 и 5 порций, г

Молоко	100	500 (2 стакана)
Сок натуральный из черной смородины	50	250 (1 стакан)
Сок натуральный из малины	50	250 (1 стакан)
Желток	8 (1/2 шт.)	30 (2 шт.)
Сахар	10	50 (3-4 ст.ложки)

 

 

Способ приготовления. Желток растереть с сахаром, развести холодным кипяченым молоком, добавить сок из черной смородины и малины, взбить.