Технология приготовления Коктейлей

Наименование	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Клубника	0,8	0,4	11,2	34
Мороженое пломбир	3,2	15	20,8	227
Молоко	2,85	1,5	4,78	58
Сахарная пудра	0	0	99,8	379
Итого				698

 

 

Ответственный за оформление ___________________

Заведующий производством____________________

2.2 Технологическая схема  на коктейль

 

Клубника

Мороженое пломбир

Молоко

Сахарная пудра

 

           

Моем, очищаем от хвостиков

 

Перемешать в блендере

 

Разливаем по коктейльным бокалам по 350 мл

 

Украшаем ломтиком клубники и соломкой

 

 

 

2.3 Акт проработки «Клубничный  коктейля»

 

Ингредиенты к рецепту «Клубничный коктейль»:

Клубника 70 г. Мороженое пломбир 50 г. Молоко 250 г. Сахарная пудра 20 г.

Молочный коктейль с клубникой

Приготовление блюда по рецепту «Клубничный коктейль»:

Рисунок  2.1- Клубника очищенная

Пропорция для молочного коктейля довольна условна, сахарную пудру добавляйте в том случае, если клубника кисловата.

Рисунок 2.2- Клубника  в блендере.

1)Клубнику хорошо помыть, удалить хвостики. Выложить в блендер мороженое, молоко и клубнику.

Рисунок 2.3- Перемешанные в блендер мороженое, молоко и клубника.

2)Всё взбить до однородного состояния.

Рисунок 2.4-Клубничный коктейль

3)Из указанной порции получается 2 стакана по 350 мл

Утверждаю______________

Директор______________

 

Акт проработки рецептуры блюда Клубничный коктейль»

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто, г	Данные проработки на 10 литров			Средние данные, г	Принятая рецептура
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Клубника	70	1950	1955	1960	1955	1955
Мороженое пломбир	50	1420	1425	1430	1425	1425
Молоко	250	7120	7125	7130	7125	7125
Сахарная пудра	20	565	570	575	570	570
Масса продуктов	390	11075	11075	11075	11075	11075
Производственные потери, %	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11
Масса готового изделия	350	9975	9975	9975	9975	9975

 

 

Масса продуктов = Клубника + Мороженое пломбир + Молоко + сахарная пудра

Масса продуктов=1955+1425+7125+570=11075

Производственные потери

=0,11

Технологический процесс. Подготовка сырья производится в соответствии с Рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания.

Взбить в блендере  и перелить в охлажденный коктейльный бокал емкостью 400 мл.

Разработчик Алексейчук А.Т.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Расчет пищевой и  энергетической ценности блюда  «Коктейль клубничный»

Коктейль клубничный-350 г. В 100г. Белков -3,8  Жиров-,2,5  Углеводов-16,5

Б:  3,8-100      Х-350	г.	13,3 ккал
Ж:  2,5-100        Х-350	г.	8,75 ккал
У:  16,5-100        Х-350	г.	57,75 ккал
53,2+78,75+231=362,95 ккал
362,95 кДж

 

Б:    88-100        13,3-х
Ж:  107-100        8,75-х
У:   422-100        231-х
2850-100 362,95-х

 

 

 

 

Заключение

 

В данном курсовом проекте проанализирована технология приготовления десертных коктейлей и изучен теоретический материал; Описана подробная характеристика сырья, используемого при изготовлении разрабатываемых блюд. Изучена история происхождения коктейлей, а так же рассмотрены виды, особенности, способы приготовления и подачи, и ассортимент коктейлей.

 Представлена последовательность  операции технологического процесса  приготовления «Клубничного коктейля». Разработана технико-технологическая  карта на «Клубничный коктейль», проведены расчеты.

Тема является актуальной так как в современном мире коктейли пользуются большой популярность среди населения всех возрастов. Коктейли - определенное новшество в русской кухне. Они входят в ассортимент баров, ресторанов и постепенно проникают в домашний быт, оставаясь, как правило, праздничным напитком.

Искусство приготовления коктейлей требует определенных  навыков, знаний  основных правил  и умение импровизировать. В коктейле можно совместить свойства самых различных напитков: вина, коньяка, ликера, шампанского, сока, молока и сливок.

 

 

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50763- 95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
2. СанПиН 2.3.2.1324- 03 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
3. СанПиН 2.3.6. 1078- 01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.часть2.1997г
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Л.Е.Годунова.,2003г.
6. «Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология. Рецепты с мороженым»,М., «КРОНПРЕСС», 1995г.
7. Таблицы химического состава и калорийность российских продуктов питания. И.М.Скурихин., В.А.Тутельян.2007г.
8. Источник http://edimka.ru/tables/a-0
9. Источник http://www.kpupil.com/view_post.php?id=307
10. Источник http://sambarmen.ru/type/dessert
11. Источник http://inet-sochi.ru/Napitki/index28e.htm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

 

 

ГОСТ 21-94. САХАР-ПЕСОК. Технические условия

Разработан- Украинским научно-исследовательским институтом сахарной промышленности(УкрНИИСП)

Внесен- Государственным комитетом Украины по стандартизации, метрологии и сертификации

Принят- Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации 21 октября 1994 г.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, у казанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели.

Наименование   показателя Характеристика для Метод   испытания сахара-песка Сахара-песка для   промышленной переработки Вкус и запах Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе По ГОСТ 12576 Сыпучесть Сыпучий Сыпучий, допускаются комки,   разваливающиеся при лёгком нажатии То же Цвет Белый Белый с желтоватым оттенком То же Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным   или слабо опалесцируищим, без нерастворимого   осадка или других посторонних примесей То же

 

 ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия.

ГОСТ  52090-2003

Внесен- Техническим комитетом по стандартизации ТК 186 "Молоко и молочные продукты"      

Принят и введен в действие-Постановлением Госстандарта России от 30 июня 2003 г. N 219-ст

По органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям таблицы 1. 
Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

 

 

ГОСТ Р 52175-2003- Мороженое пломбир.

Разработан Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности (ГУ ВНИХИ) и Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ) по заказу Союза мороженщиков России.

 

 По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. 

Таблица 1 

Наименование   показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без         посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора     и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.  При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. - с наличием их включений.  В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный  по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя    многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий  цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный  для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм