Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2012 в 10:24, курсовая работа
Украинская кухня - это такое же наследство украинского народа как язык, литература, музыка, им можно всерьез гордиться и не нужно забывать. Среди славянских кухонь украинская по праву имеет статус наиболее разнообразной и бога-той, она давно получила распространение за пределами Украины несмотря на попытки некоторых советских "мастеров от кулинарии" изобразить дело таким образом, будто бы украинская кухня сложилась только в ХIX столетии.
Введение-------------------------------------------------------------стр.
Основная часть-----------------------------------------------------стр.
Творческая часть---------------------------------------------------стр.
Список использованной литературы------------------------стр.
История национальной украинской кухни
Украинская кухня - это такое же наследство украинского народа как язык, литература, музыка, им можно всерьез гордиться и не нужно забывать. Среди славянских кухонь украинская по праву имеет статус наиболее разнообразной и бога-той, она давно получила распространение за пределами Украины несмотря на попытки некоторых советских "мастеров от кулинарии" изобразить дело таким образом, будто бы украинская кухня сложилась только в ХIX столетии. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность, блюда украинской кухни, отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами, различными комбинированными методами обработки продуктов и сложной рецептурой. Несмотря на разброс территорий от Крыма до Десны или от Закарпатья до Донбасса кухня эта осталась достаточно цельной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Несмотря на монголо-татарское нашествие на Киев и более позднюю агрессию литовских, польских, русских, венгерских и разных прочих феодалов, пытавшихся ассимилировать народ, формирование украинской нации началось более полутора тысяч лет назад. Примерно в то же время начала формироваться и самобытная украинская кухня, которая с течением времени впитывала в себя все лучшее от кухонь окружающих украинцев народов, в то же время отдавая все лучшее из того, что приобрела сама. Нет нужды говорить, что различия между блюдами Слобожанщины и Галичины, Крыма и Киевщины, Закарпатья и Николаевщины сохранились до наших дней. На каждую народную кухню, прежде всего, влияет конструкция места, где готовят еду, т.е. домашнего очага. В Украине таким местом была "вариста піч", кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже казаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно, например, немцам. Кроме того, украинская кухня восприняла также некоторые технологические приемы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекаленном масле, "смаження" по-украински, что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо («сиченики»), а из венгерской, например, использование паприки. Все это совершенно несвойст-венно русской кухне, например, поэтому различия двух родственных кухонь так велики. Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растени-еводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тыс.лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, т.е. значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя еще до начала прошлого века мясные блюда считались в народе праздничными. Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних времен на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину. Испокон веков, работая на земле, украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветство- валось, и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было жестче мягкой свининки. Над этим можно смеяться, но в Луцке, кажется, поставили памятник свинье, которая спасла Украину во время монголо-татарского нашествия. Татары считают свинину "грязным животным", соответственно, не едят и как продовольствие не рассматривают. Поэтому местное население выжило только в силу использования в пищу свинины, что осталась не разграбленной татарами.
В рацион питания украинского народа входили зерновые, продукты их переработки и овощи разных видов (капуста, репа, лук, чеснок), а также мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных, мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осетр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь). Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем как на закваске, так и пресный в виде галушек, вареников
пресного хлеба с маком и медом.
Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В XI-XII столетии из Азии в Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и так далее. Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий - песочное. На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свекла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина - вот далеко не полный перечень раститель-ности, очень широко потребляемой. Пчелиный мед играл заметную роль в питании, поскольку сахар на то время отсутствовал. Не будет излишним напомнить, что для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи. Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием "юха", что в русском
языке позднее трансформировалось в слово "уха". Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свекла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ - типичный тому пример), когда к свекле добавляют еще двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают ее вкус. Само же слово борщ пошло от древне украинского названия свеклы - "бърщь"
Основными напитками были те, которые были получены способом естествен-ного брожения, как - то различного вида мёды, пиво, квасы и виноградные вина. Со временем из Средней Азии в Украину завезли тутовое дерево и арбузы, из Америки - кукурузу и стручковый перец, которые начали широко выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.
Любимым и наиболее употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разно-образным. В пищу сало употребляется сырым, соленым, копченым, жареным, вареным, тушеным и является жировой основой большинства блюд. Им шпигуют, как правило, всякое не свиное мясо для придания ему сочности, а также используют в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Уникальным является, например, то, что сало нельзя пересолить. Сколько бы соли вы не положили на кусок сала для засолки, сало возьмет ровно столько, сколько нужно, не больше и не меньше. Таковы его особенности, правда, неизвестно, чем обусловленные.
Первые украинские повара появились в монастырях и при княжеских дворах, т.е. приготовление еды выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг. Может быть, именно появле-нию поваров в монастырях, украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда. Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI-XVIII столетий в Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке в Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал в Украине, в отличие от Белоруссии, "вторым хлебом", однако нашел широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.
В XVIII столетии в Украине появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.
И все-таки окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, ее можно назвать только к XIX веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи - синие баклажаны, считавшиеся ранее "басурманскими" и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свеклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, вареных и тому подобных вещей. Наиболее отличительной чертой украинской национальной кухни есть комбинированная тепловая обработка овощей или мяса на растительном или животном масле, "смаження" по-украински, и лишь только после этого - тушению, варению или запеканию.
С приходом развитого капитализма народная кухня потеряла свои позиции. Буржуазия начала приглашать поваров из-за рубежа, преимущественно французов, которые привнесли в Украину свои рецепты и технологии. Все это привело к тому, что многие из блюд национальной кухни были забыты, рецептура, и способы приготовления многих из них были изменены, что привело к ухудшению вкусовых качеств. Для того, чтобы закончить этот коротких экскурс в историю украинской национальной кухни добавлю, что как любая кухня с многовековым историческим прошлым, она достаточно региональная. Поэтому тот же традиционный борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе страны. Многие из блюд украинской кухни нашли мировое признание. Многие блюда национальной кухни стали постоянной частью питания других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.
Обязательная часть
Мне предлагается описать приготовление блюд согласно выбранного варианта:
Яйца фаршированные
Бифштекс с луком и гарниром (картофель жареный из вареного)
Кофе по-восточному.
Выполняю расчет сырья:
Для приготовления моего обеда необходимо произвести расчет сырья. Для этого я использую «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».
Яйца фаршированные луком № 114
Наименование |
Брутто |
80 порций |
Яйца |
1 шт |
80шт |
Лук репчатый |
26 |
2080 |
Масло сливочное |
3 |
240 |
Масса пассерованого лука |
11 |
880 |
Масло сливочное |
7 |
560 |
Сметана |
12 |
960 |
Горчица |
1 |
80 |
Выход: 70
Бифштекс с луком № 587
Наименование |
Брутто |
80 порций |
Говядина (вырезка) |
170 |
13600 |
Жир животный топленный пищевой |
7 |
560 |
Масса жареного бифштекса |
79 |
6320 |
Лук, жаренный во фритюре № 783 |
35 |
2800 |
Гарнир № 760 |
150 |
12000 |
Выход: 264
Лук,жаренный во фритюре № 783
Наименование |
Брутто |
2,8 |
Лук репчатый |
3500 |
9800 |
Мука пшеничная |
60 |
168 |
Кулинарный жир |
150 |
420 |
Выход:
Картофель жареный (из вареного) № 760
Наименование |
Брутто |
12 |
Картофель ломтиками |
1656 |
19872 |
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное |
96 |
1152 |
Выход:
Кофе по-восточному № 1021
Наименование |
Нетто |
80 порций |
Кофе натуральное |
10 |
80 |
Сахар |
15 |
1200 |
Вода |
105 |
8400 |
Выход: 100
Описываю товароведную характеристику сырья:
Яйца - Состоят из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56% и желтка 32%). В состав яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, группы РР и др. Энергетическая ценность 100 г яиц 157 ккал.
Показатели
Репчатый лук - лук состоит из донца от которого в низ отходят корни а вверху листья виде мясистых чешуек. Верхняя часть луковицы называется шейкой. Цвет лука белый.
Репчатый лук содержит 85,5% воды, 5,8% сахаров. Эфирное масло лука обуславливает специфический запах и острый вкус лука, его антибиотические свойства, количество эфирного масла достигает 160 мг%. Количество витамина С незначительно 6-10 мг%. Сорта лука по вкусовому признаку делятся на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта отличаются хорошей лежкостью, плотными луковицами; полуострые сорта менее плотные, содержат меньше эфирных масел, более приятны на вкус, чем острые, но по лежкости уступают острым; лук сладких сортов содержит больше воды, у них более сочные толстые чешуи, менее острые, сладкий лук употребляют в сыром виде в салатах, мясных и рыбных блюдах.
Показатели качества: чистота, целостность, форма, запах, вкус, размер, количество луковиц оголенных, проросших, поврежденных механически, микроорганизмами, вредителями.
Соль - кристаллическое вещество, содержащее до 90% хлорного натрия и солей кальция, магния, калия, которые придают ей гигроскопичность, жесткость и горьковатый привкус. Чем меньше в соли этих примесей, тем выше ее качество.
Соль бывает выварочная, каменная, садочная и самосадочная, а по сортам – на экстра, высший, 1-й и 2-й.
Показатели качества: белый цвет, вкус чисто солёный, запах отсутствует.
Мука - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В зависимости от вида, культуры зерна, выпускают муку пшеничную, житную, соевую. Составными частями муки является крахмал, белки, жиры, калий, кальций, магний, клетчатка, витамины В1, В2, РР, Е. Делят муку на высокий и низкий помол.