Технология приготовления бисквитных тортов

 

6.3. Правила  личной гигиены.

       Работники общественного питания должны соблюдать ряд санитарных правил. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в

 

предупреждении загрязнения  пищи микробами, которые могут стать  причиной возникновения заразных заболеваний  и пищевых отравлений у потребителей. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических  требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Санитарные требования к спецодежде.

 Санитарная одежда  повара и кондитера защищает  продукты от загрязнения, которые  могут попасть в них с тела  и личной одежды работников  в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды  входит: халат или куртки, колпак или марлевая коcынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, спецобувь.

Санитарную одежду изготавливают  из белой хлопчатобумажной легкостирающей ткани.  Из расчета при настоящем  комплекте на одного работника. В  настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

Приготовление санитарной одежды.

Каждый работник обязан выполнять следующие правила:

-содержать одежду  в течение всего рабочего дня  в чистоте и опрятности;

-не пользоваться булавками  или мелкими для застегивания  курток;

-не класть в карманы  санитарной одежды посторонние  предметы; -перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно помыв руки.

 

 

 

7. БРАКЕРАЖ

 

      Бракераж  – повседневный контроль за  качеством приготовления пищи, он  может быть ведомственным, административным  и личным.

Ведомственный контроль производить специальная комиссия, при обнаружении нарушений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют периодически в течение  рабочего дня заведующий производством  или его заместитель, повар –  бригадиры. Бракераж готовой продукции проводится выборочно, не менее двух раз в течение одной смены. Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий. Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.   Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Жидкие блюда для  органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний  вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной  ложкой, а с помощью другой ложки  дегустируют.

 Плотные блюда после  оценки внешнего вида нарезают  на общей тарелке на куски,  которые перекладывают в свои  тарелки.

 Оценивая внешний  вид блюда, обращают внимание  на целостность поверхности, правильность  сохранения формы после нарезания,  хранения или тепловой обработки, внешний вид изделия на изломе или разрезе, эстетическое оформление блюда, кулинарного или кондитерского изделия. Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они полностью соответствуют установленным показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением  рецептуры, с хорошими вкусовыми показателями, но имеющим нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посоленным или пересоленным и др.

Оценку «удовлетворительно»  выставляют блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно»  выставляют блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие  постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

  В бракеражный  журнал комиссия заносит свои  замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Еще издавна считалось  самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. В условиях современного производства кондитер, как и любой повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.  
Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.  
Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются

 

 

 

такие требования как  внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно  внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный  передник или куртка резко снижают  настроение работающих, к тому же расценивается, как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.  
В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

 

 

 

9. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Кулинария: уч. пособие для нач. проф. Образования / Н.А.Анфимова.-    2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия»,2008.-352с.П.
2. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.
3. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.
4. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1981г.
5. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания».
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕЦЕНЗИЯ

на письменную экзаменационную  работу

 

 

Обучающийся____________________________________________

АУ НПО  «ПУ№2»        Группа № ______________

Профессия НПО______________________________________________________

Профессия ОК ________________________________________________________

Тема задания____________________________________________________________

____________________________________________________________________

Общая характеристика письменной экзаменационной  работы ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов письменной экзаменационной работы _______________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Положительные стороны работы  ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Недостатки в пояснительной  записке и ее оформлении  ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Степень самостоятельности учащегося  при разработке вопросов темы _______________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Оценка работы руководителем ____________________________________________

 

 

Руководитель работы ___________________________________________________                                                                                                                                                                                               ( подпись, Ф.И.О.)

«___»_____________201_ г.

 

 

Зам. директора по УПР   _________________________________________________

                                                                                                                  ( подпись, Ф.И.О.)

«___»_____________201_ г.

 

 

 

 

                                                                                                                         

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                          ПРИЛОЖЕНИЕ 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                          ПРИЛОЖЕНИЕ 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Экономическая  часть

    Экономическая  часть заключается в том, чтобы  рассчитать стоимость блюда. Для  расчета цены необходимо: калькуляционная  карточка, цены продуктов и сборник  рецептур мучных кондитерских изделий.

    Составляем  калькуляционную карточку, где указываем номер карточки № 1, заполняем графы «Организация» - кафе «Злата». В графе  «наименование блюда» пишем  название блюда – пирожное  «Крем белковый (заварной)». Записываем дату составления 01 февраля  2011 года. Затем со сборника рецептур выписываем набор продуктов:

Сахар-песок – 650

Яичный белок – 325

Ванильная пудра – 24

Вода - 200

Здесь норма указана  в кг. Производим расчет в другой графе -  норма на 10кг. Для этого нужно норму на одно изделие умножить на 10 и разделить на 1000.

Сахар-песок – 650*10/1000=6,5

Яичный белок – 325*10/1000=3,250

Ванильная пудра – 24*10/1000=0,240

Вода -200*10/1000=2

Затем  в графе «Цена» заполняем цену за один кг каждого  изделия из прейскуранта цен (руб.):

Сахар-песок – 88

Яичный белок -75

Ванильная пудра-2500

  Вычисляем сумму  набора продуктов, для этого  цену каждого вида продуктов  умножаем на норму изделия:

Сахар-песок – 6,5*88=572

Яичный белок – 3,250*75=243,75

 

 

Ванильная пудра – 0,240*2500=600

Вода- 2

Определяем общую стоимость  набора  продуктов, для этого складываем сумму продуктов572+243,75+600+2=1417,75. Затем находим продажную цену одного изделия. Для этого общую стоимость делим на 10 и, записываем полученную цену в графе «Цена продажа блюда»

1417,75/10=141,78

       Составляем  калькуляционную карточку, где указываем  номер карточки № 2. Пишем название  – сироп для промочки. Затем со сборника рецептур выписываем набор продуктов:

Сахар-песок-513

Коньяк или вино десерт.- 48

Эссенция ромовая – 2