Технология приготовления бисквитного теста

 

 

 

 

 

Введение

Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, пирожное, печенье.  

   А, между тем, немногие знают о том, что свою историю бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется возможным. На размышления может навести только его название. Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды [2,89]. 

         Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них [2,92]. 

Актуальность:   Изделия из бисквитного теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Бисквитные изделия высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.   

Цель работы: Изучить технологию приготовления бисквитного теста и изделий из него, на примере «Рулет бисквитный», «Пирожное бисквитное с кремом».

Задачи:

• изучить и проанализировать необходимую литературу, составить список; 
• рассмотреть организацию   и оборудование  процесса приготовления  бисквитного  теста  и изделий из него;
• изучить технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделий из него;
• составить технологические карты изделий из бисквитного теста.

Письменная экзаменационная работа состоит из введения, двух глав, заключения и приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава I. Организация   и оборудование  процесса приготовления  бисквитного  теста  и изделий из него

 

 

1. Организация рабочих мест  по замесу, разделке и выпечке кондитерских изделий

 

               Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

             Рабочие места кондитеров организуют  в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий (Приложение1). 
   Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов[6,184].  .

 В кладовой  суточного запаса продуктов устанавливают  лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют  холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка

масла, и др.)

 Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении.   
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест [6,56]. 

Помещение для замеса теста оборудуют тестомесами марок МТМ-60, Л4-ХТВ, А2-ХТЮ, ТММ-1М и кремовзбивальные машин: ШВМ-20, МВ-35,МВ-60, ЦГ-103. Также кремовзбивальные машины используются для прготовлени кремов, яичных и сахарных смесей. Тестомесы используются для замеса дрожжевого теста [8,134].

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий.

   Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.  
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. 
 

2. Оборудование процесса приготовления  бисквитного теста

 

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода (Приложение2). Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве [3,75].  . 

Для просеивания муки используются просеиватели типа ПВ-250, Л4-ХПМ, П2-П в зависимости от производительности (Приложение 3).    
Необходим стол для разлива теста на листы или формы.

 После разделки, формовки   изделия подвергаются тепловой обработке  - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85 (Приложение 4). Подбор шкафов зависит от мощности цеха.   
Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки [3,89]. 

Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов.

Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.           

          Работники цеха пользуются различными  приспособлениями для нарезки  и смачивания бисквита, оформления  тортов, пирожных. Для пластования  и разрезания полуфабрикатов  из бисквитного, слоеного и песочного  теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных,   пропитывают сиропом с помощью специальной лейки.     
         На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом.

Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок [8,203]. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава II. Технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделий из него

 

 

2.1. Характеристика бисквитного  теста и изделий из него

 

Для приготовления бисквитного теста применяется мука высших сортов с небольшим содержанием клейковины.

Чтобы получить более рассыпчатый бисквит, в приготовляемое тесто добавляется картофельный крахмал [1,52]. 

Бисквитное тесто можно приготовить несколькими способами:

Приготовление бисквитного теста холодным способом - яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Когда белки увеличатся в объеме в четыре-пять раз и будут крепко держаться на веничке, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной [1,54]. 

Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся».

К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста (Приложение 5).

Приготовление бисквитного теста с подогревом - яйца или меланж вылить в конфорочный котел, добавить сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане (мармите) до 40—50°. Затем снять с мармита и, взбивая веничком, охладить до 20°, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15—20 секунд.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева [1,56]. 

Формовка бисквита.

Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом или застелить бумагой; посуду наполнить только на 3/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.

Бисквитные лепешки, или, как их называют в кондитерском производстве — капсули, должны иметь толщину не менее чем 30 мм.

Выпекание бисквита.

Выпекают тесто 25—30 минут при 200—220°, причем в течение первых 10—15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым [9]. 

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквит остается ямочка.

Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов (Приложение 6).

Требования к качеству.

Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша.

Структура мякиша — пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму Влажность (25 ± 3) % [1,57]. 

  Форма   пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара [10]. 

   Виды брака  и причины их возникновения (Приложение10).

 

2.2. Технология  приготовления изделий: «Пирожное  бисквитное с белковым кремом», «Рулет фруктовый»

 

Пирожное бисквитное с белковым кремом

Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков, весовыми и штучными.

  Основной бисквит выпекают. После выпечки и выдержки в течение