Технология приготовления бисквитных тортов

      Выпечка  хлеба и кондитерских изделий  производится на листах-подиках,  установленных на стеллажную  тележку, которая вкатывается  в пекарную камеру печи. В пекарной  камере тележка фиксируется и центрируется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Механизм приводит тележку во вращение во время выпечки изделия.  Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных плит, нагреваемых тенами. Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации

Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике  безопасности.

        Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать». Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрегатов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов - не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов - не менее 0,8 м.

       Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возможность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа, с указанием для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания. Движущиеся детали машин (шкивы, приводные ремни, шестерни и др.) должны быть надежно ограждены в доступных местах на высоту 2 м от пола. Выступающие концы валов необходимо ограждать сплошными кожухами.

    Все провода и кабели, проложенные на малой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, например гибкого металлического рукава и т. д.

Применение  рубильников открытого типа, даже снабженных защитными кожухами, для  пуска электродвигателей не допускается. Можно применять рубильники только закрытого типа. Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения работающих от брызг кипящей массы. Расстояние от варочных котлов до стены должно быть не менее 0,8 м, а расстояние между котлами - не менее 1,0 м.  Тепловыделяющие поверхности аппаратов и трубопроводов покрывают изоляцией, что исключает опасность ожогов работающих. Температура поверхности изоляции не должна превышать 50°С.  Машины для размола сахара-песка, кристаллических кислот, кондитерских сухих духов, просеивания муки и сахара-песка устанавливают в отдельных помещениях, оборудованных пылеулавливающими устройствами.

     В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.   Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

      Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10). На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя  директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.

     Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов   и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

      Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

     Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

        Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

6. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

6.1. Санитарно-гигиенические  требования к кондитерскому цеху.

Кондитерский  цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные помещения: кладовую суточного запаса с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов; помещение для зачистки масла; помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения; помещение для приготовления теста и выпечки; отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помады, желе); отделение приготовления крема с холодильным оборудованием; помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой; помещение для хранения упаковочных материалов; моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря; моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря; помещение для мытья и сушки оборотной тары; экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий.

Планировка этих помещений  должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления  кондитерских изделий и исключать  возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого  изделия.

В кондитерском цехе следует  использовать механическое, тепловое и холодильное оборудование, которое способствует сокращению времени приготовления изделий, правильному хранению, а, следовательно, повышению санитарной культуры производства. В крупных кондитерских

цехах организуют поточные линии для приготовления помады, вафель, жареных во фритюре пирожков. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку.

Особое внимание уделяют  устройству помещения для отделки  готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую  температуру воздуха (17⁰С). В этом помещении используют модульные специальные столы с вращающимися подставками для оформления тортов, штативами для укрепления кондитерских мешков, бачками для сиропов, все это способствует сокращению времени приготовления, повышению санитарного состояния скоропортящихся изделий.

Экспедицию цеха оборудуют  холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

6.2. Санитарно-гигиенические  требования к оборудованию, посуде, инвентарю.

    К оборудованию, посуде и инвентарю также предъявляют санитарные требования. 

         Оборудование, посуда и инвентарь,  тара для предприятий общественно  питания, не должны оказывать  вредного воздействия на продукты  и вызывать изменения их качества  и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

   Технологическое  оборудование предприятий общественного  питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое. Самым  гигиеничным тепловым оборудованием  являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты, модульные  секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы; которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие показатели, т.к. ее перемещение в процессе приготовления сокращает до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

   К инвентарю  относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, сита, и т.д. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, береза, клен.) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.

   Весь инвентарь  моют в горячей воде с моющими  средствами. Деревянный инвентарь  дезинфицируют, ополаскивают горячей  водой не ниже 65^º градусов. Инструменты (ножи, тяпки) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

     Нарушение  санитарно-гигиенических правил  мытья и содержания инвентаря  и инструментов может стать  причиной обсеменения микробами  пищевых продуктов, а, следовательно,  возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

   Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом  не более 60 литров, сотейники,  чайники) изготавливают из нержавеющей  стали, алюминия дюралюминия с  гладкой поверхностью. Во избежание  передачи запаха блюдам все  котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд.

    Столовая посуда  моется в механических посудомоечных  машинах или вручную. Для ручной  мойки посуды должны быть установлены  отдельные ванны. Столовую посуду  нужно мыть в трехсекционных ваннах, Стеклянную посуду – в двухсекционных ваннах или обычных. Нос последующей мойкой горячей водой. Для мытья кухонной посуды предусматриваются двухсекционные ванны; такие же ванны допускается иметь в буфетах с

ограниченным ассортиментом блюд. Допускается использовать только разрешенные Минздравом России моющие, чистящие и дезинфицирующие средства.

      Ложки,  вилки, ножи моют также с  добавлением моющих средств с  последующим ополаскиванием  горячей  проточной водой.  Рекомендуется  прокаливание      в жарочных или духовых шкафах    в течение 2-3 минут. Стеклянная посуда моется в первой секции 2-хгнездовой ванны при температуре не ниже 40 º С с добавлением моющих средств. Стеклянная посуда  в ресторанах полируется чистыми маркированными полотенцами или салфетками. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести, а течение 10минутминут, после чего посуду следует промыть проточной водой с температурой не ниже 50 градусов С. При механизированной мойке столовую посуду предварительно освобождают от остатков пищи. Наиболее эффективны для мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже – щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды должна быть не менее 95 градусов С. После работы машины очищают, промывают горячей водой и насухо вытирают. Пищеварочные котлы моют щетками теплой водой и ополаскивают горячей водой. Металлический инвентарь после помывки и ополаскивания   следует прокалить     в духовом или пекарском шкафу. Мелкий деревянный инвентарь после мытья теплой водой с добавлением моющих средств необходимо обрабатывать горячей водой, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. Алюминиевую посуду моют мылом.